Apprentis Cuisiniers

la chimie de la Pâtisserie

C'est vrai que c'est très intéressant de comprendre le pourquoi du comment lorsqu'on veut maitriser un domaine (pas seulement la cuisine !).

Pour te pencher sur le sujet, je te conseille de regarder des vidéos d'explications très bien détaillées sur YouTube, en tapant "la chimie au service de la cuisine".
Un homme faisait de supers reportages sur le sujet, j'espère qu'ils existent encore !

Bien à toi :)

Bonjour
Je suis à la recherche du même livre que vous. L'avez-vous trouvé?
Si oui, pouvez-vous me dire lequel. Merci

Merci bonne semaine.

non, je n'ai lu que 2 bouquins de this, et il m'a bien aidé à comprendre et à deduire pas mal de choses, entr'autre les principes de l'emulsion

Merci de votre réponse, avez vous lut l'autre?

lis le bouquin de this, il ne te donnera bien sur pas toutes tes reponses, mais il pourra t'aider à t'apprendre à comprendre...

Bonjour à tous,
Je suis ne amoureuse de la pâtisserie, mais contrairement à la cuisine, je ne suis pas vraiment capable de réaliser un gâteau entièrement sans recette. j'ai fait de nombreuses recherche sur internet, j'ai cherché les différents manuels de cuisine existant dans les écoles de pâtisserie. j'ai trouvé quelques réponses, mais pas complètes. J'ai regardé s'il existe des stages de "chimie" de la pâtisserie pour amateur dans la ville où je réside, mais rien de concluant.
J'aimerais comprendre par exemple pourquoi si on réalise deux gâteaux à base d'exactement les mêmes ingrédients, à des quantités différentes ou identiques, mais incorporés dans des ordres différents, et peut être des formes différentes (ex: oeufs entier ou en neige, beurre moue, beurre fondu...), on obtient deux gâteaux d'un goûts différents et d'une texture différentes.
J'aimerai une fois tout cela compris être capable de réaliser mes propre recette de desserts (gâteaux, biscuits, crèmes, mousses...)
J'ai trouvé sur internet deux livres qui traitent du sujet: la Chimie des desserts de Christina Blais et les secrets de la casserole de Hervé This Mais n'ayant pas eu l’occasion de feuilleter ses livres, la seule chose que j'en sais réside dans les commentaires peu précis les concernant que j'ai lu.
Ainsi j’espère que peut être certaines personnes parmi vous saurez me dire si l'un de ces livres pourrait répondre à mes attentes? Ou peu être auriez votre d'autre livre, site internet ou manuel scolaire à me conseiller?
Je vous remercie par avance de vos réponses