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salut robynet,
enfin l'avis d'un pro; Pâtissier est un métier dangeureux à ce que je vois
jupiter
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Merci Roby. je crois d'ailleurs que le procédé est excellent pour ls pâtes réalisées dans certains pays qui n'utilisent pas tous nos moyens modernes.
A bientôt
mummy33
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pour bien comprendre l'utilisation du carbonate d'ammonium en patisserie, malgrès l'odeur dégagée, il faut dire que celui-ci a la particularité de commencer à se transformer à température ambiante au contact de l'humidité et donc de produire du gaz carbonique (contrairement au bicarbonate qui fonctionne a partir de 45°-50°), il apporte de la legereté au pates lourdes que l'on laisse reposer plusieures heures au frais, comme entre autres les biscômes et autre pates au miel.
Salutations et Bon app.
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heureusement que tu es là Jupi car je pourrais vraiment passer pour une imbécile.
Si je transmets quelquechose c'est que j'en suis sûre d'ailleurs je demande aux sceptiques d'aller sur le site :
euro-info-tourisme.com/grece/tsoukeri.biscuits.de.pâques
il y a notamment deux recettes de biscuits de Pâques : celui le lanina et celui de Crète. Et c'est d'acualité, toujours réalisé en 2006 où le carbonate d'ammonium est encore utilisé.
je viens également de retrouver une vieille recette de gauffres qui contient également du carbonate d'ammonium.
Evidemment l'ammoniaque est souvent utilisé pour les nettoyage et dégage une odeur assez forte (je nettoie mes tapis avec de l'amoniaque diluée avec de l'eau et porté en vapeur ; dehors biens sûr) mais il ne faut pas négliger toutes les utilisations avec les différentes particules.
Je n'ai pas l'habitude de réagir aussi vivement mais quand je constate trop de fatuité parmi les soi-disant connaissances, cela me hérisse.
Personne ne connait tout et on en apprend tous les jours.
En Chine, il y a énormément de choses à découvrir car leur science est millénaire tant pour la médecine que pour la cuisine.
Quand on ne sait pas on n'émet pas de critiques sarcastiques, on cherche à en savoir plus.
Désolée d'avoir été un peu dure mais là c'était insupportable. Il faut savoir rester humble et apprendre des autres. Bien sûr cela n'interdit pas l'humour et on peut en rire de ces petites recettes bizarres.
Si je trouve du sel d'ammoniaque, je vous promets de tester la recette de ma grand-mère et de vous dire ce que j'en pense tant au niveau du goût, de la texture et éventuellement de l'odeur.
sans rancune.
Merci encore Jupi pour ta pertinence.
Bonne journée
mummy33
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bonjour jean phlippe,
Après avoir un peu avoir parcouru le net c'est vrai que le bicarbonate d'ammonium et le carbonate d'ammonium (étaient ou sont) utilisés surtout pour la fabrication de cake et biscuit
jupiter
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bonjour jean-philippe. Je ne sais pas c'est une boutade votre recette mais pour ma part je n'ai fait que répondre à une question et cette recette avec du sel d'ammoniaque est authentique. cela peut paraître bizarre mais je suis persuadée qu'en recherchant dans des livres très anciens on serait étonné des produits utilisés.
que ce soit interdit à présent d'utiliser de tels produits, ça je le comprends aisément.
Bonne journée.
mummy33
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salut a tous
il a ete utilisé de l'amoniaque en pâtisserie, pour faire fonction de poudre à lever. quelle odeur à la sortie du four !!! ; mon chef d'apprentissage l'utilisait pour les madelaines. c'est interdit maintenant.
mais si vous etes vraiment interréssés, j'ai une excellente recette de cake aux gravillons!
jp...
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Mais non ma petite Hélise. pourquoi je serais fâchée. ce ne serait pas très intelligent.
J'ai juste pensé que tu avais mal lu pour me poser la question. c'est tout.
Il n'y a pas de gêne à répéter. ne t'inquiète pas. mais c'est vrai que cette recette peu intriguer; Je tiens à préciser qu'il s'agit dans ma recette de sel d'amoniaque et non d'amoniaque pur.
Ce qui serait intéressant c'est que des arrières-grands-mères, par exemple nous fassent parvenir par le biais de leur descendance, leurs impressions à ce sujet.
A développer
mummy33
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Je crois que Mummy est fachée!!!!après moi!!
Je croyais que c'était une blague,désolée de t'avoir fait répéter!!!!
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Mais oui Hélise la recette de mon gâteau est on ne peut plus vrai. Tu n'as pas bien lu ce que j'ai dit à ce sujet. elle fait partie des recettes e ma grand-mère et je peux le prouver.
Toutefois (et je me répète) je ne l'ai jamais essayé et ça ne me dit rien.
C'est très ancien tout cela mais il faut croire que c'est mangeable. Si quelqu'un veut essayer...
a plus tard
mummy33
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Salut jupi quand Hélise m'a parlé de cela,j'ai cru à un grand canular et même Mummy s'en est mélé, j'ai cru que vous vouliez marcher j suis morte de rire
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Voilà Flo, je t'ai fait remonter le fameux forum de la tarte à l'ammoniac
Mummy ton gâteau ,est ce vrai?
Bonjour Jupi
A + les enfants
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bonsoir, ce n'est pas le moment, les belles mère c'est après le 1 er janvier, il faut laisser passer les cadeaux et les étrennes.
On est dans la rubrique Bio ?
a+
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Bonjour, c'est pour empoisonner la belle-mère?
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salut doraemon,
il est utilisé de l'acide cyanhydique plus communément appelé acide prussique dans les p^tisserie, en bref il y en à dans les amandes amères.
a+ jupiter
mais bon pas de tarte au pipi.
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Tarte à l'ammoniac ,non ,mais ammonium carbonate ,oui ,trés utilisé en pâtisserie industrielle,souvent indiqué sur les emballages,
je l'ai employé ,aucun goût décelable,mais nécéssité d'ouvrir portes et fenêtres pendant la cuisson .
Certains gâteaux sont irréalisables sans cet ingrédient.
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Tarte à l'ammoniac certainement pas ,mais en pâtisserie
on utilise du "carbonate d'ammoniaque " qui se trouve en pharmacie, cela m'a été indiqué par un pâtissier,je l'utilise à raison de quelques grs dans certains gâteaux secs.Cela entre dans la composition des gâteaux du commerce,lire les ingrédients!
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La seule reférence en cuisine qui se rapproche est le bicarbonate d'ammonium qui sert de poudre à lever.
voir la réponse donnée par Minougouillou du 29/Déc/2004 :
le bicarbonate d'ammonium se décompose lorsqu'il est chauffé et donne du gaz carbonique et de l'ammoniac. En excès, ce dernier produit peut donner une odeur d'urine peu agréable. En présence d'acides alimentaires, le bicarbonate de soude va se transformer en sel sodique des acides correspondants et en gas carbonique sans risque de production de mauvaise odeur. il vaut donc mieux préférer le bicarbonate de soude au bicarbonate d'ammonium avec un aliment acide (par ex. acides malique, succinique, citrique, lactique, tartrique du vin et acide citrique du jus de citron ajoutés à de la fondue).
Effectivement des recettes le donnent comme ingrédient (des pâtes lourdes à base de miel comme les biscomes) mais il se remplace sans probléme dans la plus part des cas.
Bon app.
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TU dois te tromper je ne crois que cela soit très digeste. A moins de vouloir empoisonner son entourage . Bonne recherche motus44
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euh...Armagnac ?
