bonjour voici une recette que j'aintrouvé sur
http://p.estival.free.fr/E84.HTM Tourte de canard et de foie gras
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h + repos / cuisson : 50 mn
500 g de pâte feuilletée + 50 g pour la décoration
300 g de foie gras de canard frais
4 filets de canard (filets et non magrets dont le goût trop fort masquerait le goût du foie gras)
500 g de cèpes frais
1 échalote
2 c. à soupe de persil ciselé
1/2 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
2 c. à soupe d'huile
20 g de beurre
sel
poivre.
Pour la sauce :
1 truffe de 60 g en conserve
20 cl de crème liquide
200 g de beurre.
Séparez doucement les lobes de foie gras avec vos mains passées à I'eau fraîche, puis retirez très délicatement, en les suivant avec la pointe d'un couteau, la veine centrale et les petits vaisseaux sanguins qui s'y rattachent. Vérifiez soigneusement qu'il ne subsiste aucune trace de fiel. Remettez ensuite le foie gras au frais, pour le raffermir.
Etalez les 2/3 de la pâte en un grand disque de 3 mm d'épaisseur. Disposez la pâte dans un moule à manqué à bords hauts en la laissant déborder largement. Pressez le fond et les bords du bout des doigts afin de bien faire adhérer la pâte puis piquez-en toute la surface avec une fourchette. Etalez le tiers de pâte restante en un cercle de même taille que le moule. Laissez reposer I'un et l'autre au frais.
Nettoyez les cèpes avec un torchon humide. Détachez les pieds des têtes et épluchez-les. Faites blanchir chapeaux et pieds 2 min dans de I'eau bouillante puis rafraîchissez-les et égouttez-les avant de les émincer en fines lamelles. Epluchez, hachez I'échalote. Faites-la revenir 5 min, sans coloration, dans les 2 c. à soupe d'huile chaude, puis ajoutez les champignons, le persil et une pointe d'ail hachée. Faites sauter I'ensemble pendant 3 min sur feu vif. Salez et poivrez puis mettez à égoutter sur du papier absorbant.
Tranchez les filets de canard en fines aiguillettes. Faites-les raidir pendant 30 secondes de chaque côté dans le beurre chaud. Laissez-les également égoutter. Détaillez alors le foie gras en escalopes d'1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire sans matière grasse, dans une poêle à revêtement antiadhésif, pendant 15 secondes sur chaque face. Salez et poivrez-les.
Reprenez le fond de tourte. Disposez dessus le tiers des champignons, la moitié des aiguillettes de canard et de foie gras. Salez et poivrez Iégèrement. Continuez le montage avec une deuxième couche d'ingrédients. Terminez par une couche de champignons puis rabattez la pâte sur ta garniture et dorez-la au jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes d'eau. Couvrez-la du petit cercle et pressez Iégèrement les deux épaisseurs de pâte, pour fermer la tourte. Badigeonnez-la entièrement de jaune d'oeuf et entaillez-la Iégèrement de quelques coups de couteau, en ayant soin de ne pas la percer. Pratiquez une cheminée au centre. Maintenez-la ouverte avec un petit rouleau de papier sulfurisé. Dans la pâte restante étalée, découpez des feuilles ou autres éléments décoratifs à votre convenance et collez-les au jaune d'oeuf sur le dessus de la tourte. Laissez reposer la tourte terminée au frais pendant 30 min.
Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Après son temps de repos, enfournez la tourte pendant 30 à 35 min. Pendant ce temps, préparez la sauce : faites égoutter la truffe en en conservant le jus. Coupez-la en très fins bâtonnets. Faites-les revenir dans 10 g de beurre chaud pendant 2 min, puis ajoutez la crème fraîche et le jus de truffes et laissez réduire de moitié. Incorporez pour terminer le beurre restant par petits morceaux, en remuant la casserole jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et bien liée. Démoulez la tourte bien croustillante sur un plat chaud et retirez-en la cheminée centrale. Servez-la aussitôt, bien chaude, avec la sauce aux truffes versée dans une jolie saucière.
A+ ;-) nounours38
