Recettes

Sécher du jambon

Bonjour,
c'est une très bonne idée, car tu vas pouvoir déguster du vrai jambon d'autrefois.
Je fais mes jambons tous les ans.
Le mieux étant d'avoir une viande de qualité, si tu peux te faire élever un cochon par un fermier c'est super et c'est économique, sinon tu fais comme tu peux.

Tout d'abord, avant de sécher, il faut saler les jambons pendant 40 jours : il faut mettre les jambons dans un saloir en grès ou en bois ( les saloirs en bois doivent être brûlés avec une brique et de la paille afin de tuer les microbes et les petites bètes qui s'y sont aventurées ) avec du gros sel et des aromates ( poivre, laurier, thym, romarin, oignons et aulx ). Faire attention de bien caler les jambons, c'est à dire de faire en sorte qu'il n'y ait pas d'air entre les viandes, sinon, ça pourrirait.
Il faut recouvrir toutes les viandes de gros sel et ajouter 1/2 litre de vinaigre d'alcool pour aider la saumure à amorcer.

On ferme le saloir avec le couvercle posé sur un torchon, et la saumure va se faire au bout d'un temps variable : ça peut mettre 2 jours comme 1 mois.

Au 40ème jour on sort les jambons, on les rince et on les pend enfermés dans des sacs à jambon en tulle ( pour éviter que les mouches y pondent ) à la plus haute altitude possible : grenier, combles,....

Il ne reste plus qu'à les regarder pendant longtemps avant de pouvoir les déguster: minimum 2 à 3 mois pour les impatients, mais 1 an, 1,5 an ou 2 ans c'est bien mieux car le goût se développe avec le temps et l'intérieur ne sèche pas tant que le jambon n'est pas entamé. Personnellement j'attaque le 1er jambon à 1 an et le 2ème à 1,5 an.

Pensez à acheter des sacs à jambon avant de les sortir du saloir.
Achetez un bon couteau à jambon et entretenez-le , la découpe sera un plaisir.
Une fois le jambon entamé, ne traînez pas trop longtemps pour le manger car les parties à l'air sèchent vite et il y a beaucoup de perte c'est dommage .
Ne jetez pas les parties sèches, cuisinez-les ( dans la soupe, poêlées sous des oeufs ou mitonnées dans des légumes)

Bonne dégustation

Bonjour à tous,
comme beaucoup , je suis fort intéressé par les instructions de salage, séchage, fumage et j'en passe.
Si il est possible que me les fassiez également parvenir c'est bien gentil à vous.
Une adresse : beeapiful(arobase)gmail.com
Merci et à bientôt,

bonjour a tous !
voici les caracteristiques de ma cave.... a vin ! :
humidite 80% +/- 5%
temperature 11.5 +/-0.5°C
Puis-je me lancer dans la charcuterie dans cette cave ? merci de bien vouloir m apporter vos experiences .
voici mon addresse mail mava@sfr.fr

Bonjour, je suis aussi trés interessé par cette recette détaillée,
je vous remercie beaucoup si quelqu´un pourrai me la faire parvenir. mon mail: bertrandbr@uol.com.br

Bonjour
Je suis nouveau sur le forum .Je débute dans la salaison et le fumage.Si vous pourrier m'envoyer les méthode de salage -séchage-fumage.Voici mon mail
jean.gred@hotmail.fr
Merci

Bonjour,

merci pour votre appel.
yves2004@hotmail.com

Yves

bonjour,

C'est sanglierdesardennes qui m'a adressé la méthode pour sécher le jambon, pour vous les transmettre il me faudrait votre adresse mail,

Cordialement,

Bonjour,

pourriez vous s il vous plait , me transmettre la methode pour secher le jambon et vos conseils ?

Merci

Yves

le mieux ces de le laisser cher toi a temperature enbiante

le mieux ces de le laisser cher toi a temperature enbiante

le mieux ces de le laisser cher toi a temperature enbiante

bonjour,
Je vous ai transmis les méthodes et recettes données par sanglierdesardennes que je remercie au passage, à votre adresse mail

Cordialement

Bonjour

Si vous pouviez aussi me les faire parvenir ce serait bien apprecié
michelg14@hotmail.com

Merci d'avance

MichelG

Bonsoir, voici mon adresse mail:

sylvie.alanou@laposte.net

et merci encore, bonne soirée,

Cordialement

Bonjour,
Je spécifie, ce ne sont pas MES recettes, elles proviennent d'un livre ancien datant d'environ 1850, par Cauderlier, traiteur à Gand, Belgique.

Pour vous envoyer cette partie de livre, je dois avoir vos coordonnées, adresse mail.

Cordialement

bonjour, nouvelle sur ce forum, je suis très intéressée par vos recettes et méthodes. Pourriez vous me les faire parvenir par mail, merci d'avance.

bonjour,

je viens de recevoir mon fumoir et j'aimerai avoir vos trucs et astuces sur le séchage et fumage.

et recettes, merci d'avance
mon mail est : jappysia@wanadoo.fr

UN GRAND MERCI pour la misère que je t'ai donné cela a marché

Bonne journée

Bonjour, J'ai bien reçu tes mail mais je ne sais pas les lire car quand j'ouvre la page elle est blanche.
D'aprés ma fille il y aurait eu une mauvaise manipulation.

Merçi quand meme, si jamais tu en a le courage et le temps tu me les réenvoyer.
A+ bubu869

Je viens de te les envoyer, je t'en souhaite bonne réception!
Demander, c'est recevoir!