Recettes

Cuisson du foie gras

moi je le cuit à froid. Il faut entourer le foie gras cru de compresses. Au moins 3 épaisseurs. Mettre du gros sel au fond d'un faitout, poser le foie gras. L'immerger de gros sel et mettre le couvercle. 24 heures au frigo. Enlever le gros sel puis les compresses et recouvrir le fois gras de poivre. Prêt à être dégusté. il se conserve au frigo 3 à 4 jours.

Bonsoir,
Les bonnes proportions pour l'assaisonnement du foie sont : 17 g de sel fin, 10 g de sucre en poudre, 5 g de muscade râpée et 2 g de poivre pour 1 kg de foie gras cru.
Je vous conseille de préparer ce mélange à l'avance et en quantité plus importante ( pour pouvoir peser le poivre en fonction de votre balance et pour le reste, vous multipliez par 2 ou 3 ou 4. Vous conservez ce mélange dans un bocal bien fermé, jusqu'à la prochaine fois )
Les puristes mettent un peu de porto dans la marinade pour son côté "rançio" mais je ne mettrai pas de vin moelleux en même temps, un seul suffit. Certains y mettent de l'armagnac ou du cognac, je le déconseille car trop forts ou trop puissants, trop alcoolisé. A la fin il faut quand même que le goût du foie gras domine, non !
Il est conseillé de réserver la terrine au moins 2 jours dans le bas du frigo, mais 4 est très bien.
Je te conseille de commencer les opérations 1 semaine avant car les temps de marinade et de repos c'est parfait.
Attention, de bien sortir la terrine à l'avance ( 1h environ ) Le foie gras ne déguste pas glacé mais à T° ambiante.
Bonnes fêtes de Noël.

Je dirais 4/5/ jours, mais ceci n'engage que moi.

Lorsque je l'ai préparé j'ai remarqué qu'il était meilleur le surlendemain.

Combien de temps peut-on garder au frais avant la dégustation de ce foi façon Léautey ?
Par exemple, pour le déguster à Noel, à partir de combien de temps peut-on commencer à le préparer ?

Bonjour Escale,

En voilà de belles recettes de foie à déguster en terrine.

Si un jour tu as l'occasion, essaie une recette chaude. Bien sûr, le fois aime les mariages sucrés-salés, figues en tête, mais aussi pommes, raisins et rhubarbe.... Toutefois, je te propose une recette un peu plus campagnarde.

Faire mariner une nuit un foie de 600 g avec porto, vin blanc liquoreux, 10 g de sel et 4 g de poivre, un peu de muscade.

Le lendemain, cuire des rondelles de pommes de terre à la vapeur. Les ranger en les faisant légèrement chevaucher dans un très grand papier d'aluminium posé sur la plaque du four. Pose dessus ton foie égoutté , puis avec un ciseau fais des petites lamelles dans des feuilles de laurier. Referme ton papier en papillote et Enfourne à 210° pendant environ 25 mn.

Sos la papillote du four et fais un petit trou sur le dessus, juste pour attraper un peu de graisse de cuisson du foie. Fouette cette graisse avec un peu de ta marinade de foie et du bon vinaigre balsamique et reverser dans le trou. Enfourner 3 mn de plus et ouvrir la papillote devant les convives.

On peut servir la marinade mélangée à du vinaigre. Elle assaisonnera alors une petite salade verte ou chacun pourra en ajouter sur son foie....

A Table !

bnsoir je cuit mon foie gras au torchon dans un bouillon de volaille maison c est mieux et en degustation froide c est le top

cette technique d' Eric Léautey est inratable et donne des résultats superbes

Personnellement je coupe le foie en 2 dans son épaisseur , le fait cuire 20 ' à 90 ° .
Après cuisson , je mets une moitié au fond d' une terrine j' étale un confit de figues dessus puis met la deuxième moitié Si la terrine le permet on peut continuer le montage avec un deuxième foie .

oui, rien ne change,tu peux mariner ton foie gras avant aussi.

voici un lien qui te detailles mieux la recette que moi :

http://culinotests.fr/news/super-astuce-pour-la-terrine-de-foie-gras.

j'ai voulu le gouter le premier jour, pas super en gout.
j'étais trop pressée, deux jours après il était parfait.

Bonjour,
Merci pour ta méthode une de plus a metre dans mon livre de recettes

Simple question es-ce que tu garde les mêmes proportions pour l'assésonement ?
Et remet-tu de la graisse dessus apres refroidissement ?

bonne journée et A+ ;-) nounours38

bonjour,

je viens de teste au four dans une papillote de film alimentaire : génial.

tu emballes ton foie-gras dans le film alimentaire, tu le place dans un plateau à tarte , tu le mets 20 minutes dans un four préchauffer à 90°. Mon four commençant à 100 j'ai mis 20mns quand même et il est ressorti impecable.
Avec la thermosonde, cuit à coeur 45°.

ensuite tu l'égouttes, recupére la graisse, le mets en terrine, un poids dessus et le tour est joué.
c'est du mi-cuit, il ne se conserve qu'au froid, pas très longtemps.

Bonjour, voici un lien qui peut t'intersser
A+ ;-) nounours38


http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1009670340-12355

comment faites vous cuire votre foie gras ? au four ? dans une casserole ? quelle est la meilleure manière ? moi je le fais au bain marie dans le four, mais j'ai entendu que l'on peut le faire à la casserole ???

merci de votre expérience