Recettes

probléme de croissant plat sortie four

tu devrais mélanger les farine (type 45 et 55 ) a plus et enfourné a 3/4 de la pouce. en ce qui concerne la pouce tu devrais mettre ton four en marche , laisser un peux chauffer ( environ 30° ) éteindre le four et mettre tes croissant dans le fours pour les faire pousser . ensuite tu les sort a moitie pouce et tu rallume ton four quand le four est chaud tu enfourne et voila le travaille a+ essaye tu vaira

je ,ne suis pas d'accord en ce qui concerne les farine de grande surface moi ,je fais de trés beaux croissant et pates feuilleté avec ces farine ( je suis du metier )

trop de pousse, a première vue ; ilfaut les enfourner plus tot;lorqu'ils ont seulement doublés de volume!!
(sinon, ta recette est convenable....)
puis une farine pas tout à fait idéale (les farines vendues en grande distribution ne sont pas bien adaptées pour la "panification")
jp

bonjour a mon avis sur tu met pousse sur une casserole l'eau qui bout est a 100 degre donc la levure se detruit a la cuisson a environ 55-65 degre alors que tes croissant n'ont pas encore poussez essaye de les mettre au four sans les faire poussez et tu verras tu devrais a quelques chose pret obtenir le meme resultat claude

bonsoir, je pense que vous attendez trop avant de cuire vos croissant, la pâte doit garder un peu de "force" pour la dernière pouusée dans le four, c'est comme avec le pain ou la brioche il faut enfourner bien avant le maximum de lévée car sans cette dernière pousse au four tout s'écroule à la cuisson

merci à vous pour vos réponses.
juste une précision pour la pousse j'utilise une casserole d'eau chaude que je mets dans mon four éteint pour servir d'étuve (pour le pain et brioche ça fonctionne trés bien). j'ai essayé ta recette dauphinb. c'est beaucoup mieux même si j'ai toujours pas compris le probléme de ma premiére recette. A savoir que c'est une recette que j'ai appris chez un patissier lorsque je faisait un stage. et les croissants sortaient trés bien...

la température sous l'assiette au bain-marie est beaucoup trop élevée, elle tue la levure (qui est un organisme vivant) et affaiblit la pâte - Température maximale 38 degrés pour la pousse -

bonjour à tous,

j'ai un probléme : lorsque je cuits mes croissants, il retombe pour devenir tout plat.

voici ma recette :

détrampe:
1 kg de farine t45
360g lait
80g sucre
90g de beurre
20g sel
48g levure
180g oeuf

tourrage:
330g beurre 82% mg

mon process est le suivant:

mélange détrampe 3 min sauf levure vitesse 1
rajout levure et mélange détrampe 15 mn vitesse 2
la détrampe est bien décollée des paroies de la cuve et elle a un aspect lisse, pas trop souple ni trop ferme et une tempérture de 24°c.

je laisse pousser 1h dans une piéce à 22°c.
la détrampe double approximativement de volume.

aprés passage au frigo, je tours ma détrempe à 2 tours et demi

je mets en forme mes croissants puis je les mets à pousser avec une casserole d'eau bouillante. lorsqu'ils ont triplé de volume je les enfourne à 180°c four chaud.

et là le drame: ils retombent comme un ballon qui se dégonfle por devenir tout plat.

j'ai changé de marque de farine, de marque de beurre et de levure au cas où. j'ai augmenté le temps de pétrissage de 5 min pour agmenter la force de ma pate mais toujours le résultat j'ai méme essayé une autolyse de 30 min rien n'y fait. si qelqu'un à une idée?? merci d'avance