Je crains fort que la recherche d’une saveur perdue soit mission impossible. Et aux yeux de beaucoup votre cramique façon Bouillon ne sera pas LA vraie recette belge, mais celle du cramique de leur bourgade ou leur famille. Mas une chose est certaine, le cramique ne doit pas être une brioche… Quant au sucre perlée, ma mère n’en mettais jamais et j’en ai rarement vu dans ce produit, mais là, il est facile pour vous d’en rajouter.
Une recette qui me semble convenable est celle donnée dans « Les propos de Tante Léa », Editions de La Libre Belgique, 1949. La voici :
« « « « « « « « « « CRAMIQUE :
Le préparer la veille, car il est meilleur rassis et se coupe alors parfaitement. Il est fait en pâte à la levure fraîche de boulanger, c'est-à-dire une pâte à pain améliorée, et agrémentée de corinthes.
Voici une formule très facile à retenir, car chaque ingrédient pèse environ la moitié du précédent :
farine 1 kg
lait 1/2 litre
raisins secs 1/4 kg
sucre râpé ou cristallisé 125 g
beurre ou margarine. 65 g
levure de boulanger. 30 à 40 g
sel 20 g
oeufs 2
Les jours où on désire spécialement l'améliorer, on sera plus généreuse : on mettra 4 oeufs, et 125 à 250 g de corps gras (employer, dans ce cas, 50 à 75 g de levure, et un peu moins de lait).
La pâte : mettre le lait et le beurre ensemble dans un petit poêlon et les faire tiédir. Pendant qu'ils chauffent, s'occuper des corinthes : les trier, pour éliminer les petites pierres, les laver, les couvrir d'eau chaude, afin de les faire gonfler pendant 5 min. Aussitôt qu'on voit que le beurre est fondu, plonger un doigt dans, le lait pour s'assurer s'il n'est pas trop chaud pour le délayage de la levure : il doit être à peine tiède, car on sait que la levure, formée de champignons vivants, est tuée par l'eau bouillante. Emietter la levure dans un bol et la délayer avec une partie du lait tiède, Puis commencer la pâte : mêler farine, sucre, sel ; mettre les oeufs au centre, les mélanger à la fourchette ; ajouter successivement la levure délayée, puis le reste du lait, et enfin, les corinthes.
Pétrissage : Travailler la pâte avec les poings pendant au moins un 1/4 d'heure, jusqu'à ce qu'on obtienne une boule lisse qui ne colle plus aux doigts ; toujours bien s'enfariner les mains. Suivant le nombre d'oeufs employés, ou leur grosseur, il faudra rajouter parfois un rien de farine ou de lait. Ne pas vouloir une boule trop dure et trop sèche, car plus la pâte reste malléable, plus elle sera légère.
Platines rectangulaires : Il faudra diviser la pâte en 2 morceaux, que l'on façonnera en rectangle. On les déposera dans 2 formes bien graissées, mesurant environ 21 x 16 x 6 cm. Laisser lever la pâte 1 heure, couverte d'un linge, dans un endroit tiède, à une température d'environ 30° C. Aussitôt qu'elle a doublé de volume, dorer la surface au pinceau à l'aide d'une c. à café de jaune d'oeuf étendu de quelques gouttes d'eau, ou bien au moyen de lait sucré tiède (environ 2 c. à soupe de lait et 1 c. à café de sucre). Faire cuire 40 min. à four chaud. Au cas où les 2 formes ne peuvent pas être mises à la fois dans le four, la deuxième platine peut attendre sans inconvénient encore 1 heure au chaud : la pâte lèvera d'autant mieux. » » » » » » » » » » »
