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Bonjour,
Je voudrais réaliser des foies gras traditionnels en stérilisation, mais pas sous la forme habituelle à 100 degrés, car cela endommage le foie et génère plus de graisse qu'une cuisson a basse température . Puis je réaliser les foies de 250 g en pasteurisation avec un thermoplongeur à une température de 70 degrés pour un temps de 60 minutes par exemple ?
Merci par avance de vos réponses et conseil à ce sujet
Didier