Recettes de desserts

biscuit succès

bien sur, 75 grd'amande poudre et 75gr de sucre glace feront l'affaire!
il faut utiliser du sucre glace; si tu n'en a pas, il est possible d'en faire en ecrasant du sucre semoule avec un rouleau ou une bouteille en verre...
... et les 15gr de lait.... pas vraiment indispensable!!
jp

Merci JP mais puis-je utiliser de la poudre d'amande seule et compléter le sucre glace par du sucre normal ? Ou faut-il impérativement du sucre glace ou ce mélange ?

salut
le TPT, c'est un mélange a poids egal de sucre glace et de poudre d'amande
jp

Bonjour

vous parlez de 150 g de sucre et 150 g de tant pour tant, de quel ingrédient s'agit-il ?
Succès : 150 g de blanc d'œuf – 150 g de sucre – 150 g de tant pour tant – 15 g de lait
je vous remercie

Bonjour,

Daniel de tnv 78000 a eu l'amabilité de m'adresser la recette autentique du Succès de G. Lenôtre ( ecole de pâtisserie Lenôtre pour amateurs gastronomes )
Je l'en remercie vivement et vous en fais profiter.

SUCCÈS LENÔTRE l'authentique.

Nom : Gaston LENÔTRE selon Daniel de tnv78000 Forum MDC Dossier : Pâtisseries / Entremets
Personnes : 2 gâteaux pour 5 à 6 personnes
Préparation : 4h 00 COMMENCEZ LA VEILLE
Cuisson : 2h 00 Repos : 12h 00
Mise à jour : 20 / 11 / 2010

Ingrédients : Pesez et dosez tous les ingrédients à T° ambiante.

Succès : 150 g de blanc d'œuf – 150 g de sucre – 150 g de tant pour tant – 15 g de lait
Nougatine : 50 g de glucose – 60 g de sucre – 50 g d'amandes hachées
Crème pâtissière : 65 g de lait – 15 g de sucre – 20 g de jaune d'œuf – 5 g de poudre à flan - vanille
Meringue italienne : 15 g d'eau – 50 g de sucre – 30 g de blanc d'œuf – 10 g de sucre
Crème au beurre : 85 g de lait – 30 + 30 g de sucre – 70 g de jaune d'œuf – 280 g de beurre – 100 g de meringue italienne
Pralinettes : 100 g de sucre – 25 g d'eau – 100 g d'amandes hachées

Préparation : LA VEILLE

SUCCES : Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez le tant pour tant et le lait.
Remplir la poche à douille de 12 et dressez 4 disques de 18 cm sur du papier cuisson soit 2 plaques.
Cuisson : Enfournez pendant 75 à 90mn à 130°C, puis laissez bien refroidir sur grille.

NOUGATINE : Faîtes cuire le glucose et le sucre à faible coloration, puis ajoutez les amandes hachées et travaillez à la spatule.
Etalez au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson ou silicone, le plus fin possible, laissez prendre et refroidir, puis concassez.

CREME PÂTISSIERE : Faîtes bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélangez le jaune avec l'autre moitié et la poudre à flan.
Versez le lait sur le jaune, mélangez, puis faîtes cuire jusqu'à 82°C. débarrassez, filmez au contact et réservez au frigo.

MERINGUE : Faîtes cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121°C. Montez le blanc avec le sucre au batteur.
Versez le sucre cuit en filet sur le blanc monté et fouettez 5 à 10mn jusqu'à refroidissement ( 35°/40°C ) réservez.

CREME au BEURRE : Faîtes bouillir le lait avec 30 g de sucre. Mélangez les jaunes avec 30 g de sucre.
Assemblez les jaunes et le lait bouillant, faîtes cuire jusqu'à 82°C.
Refroidissez jusqu'à 30°C, puis incorporez le beurre pommade et fouettez vivement.
Incorporez délicatement la meringue italienne avec la maryse et réservez.

PRALINETTES : Faîtes cuire l'eau et le sucre jusqu'à 117°C, puis ajoutez les amandes hachées et mélangez.
Ôtez du feu pour sabler puis remettez sur le feu pour caraméliser.

CREME MOUSSELINE : Détendez 100 g de crème pâtissière, ajoutez 375 g de crème au beurre et 75 g de nougatine concassée.

Montage :

Réservez une part de mousseline pour la finition. Mettez le reste dans une poche à douille de 12.
Répartissez cette mousseline sur 2 disques de succès, puis couvrez-les avec les 2 autres disques, tassez légèrement.
Masquez les bords à la spatule avec le reste de crème mousseline, puis collez les pralinettes à la main.
Réservez au frigo jusqu'au lendemain.

LE JOUR MÊME

Finition : Posez les succès sur des grilles et saupoudrez-les de sucre glace.
Réservez au frigo jusqu'au moment du service.

Conseil et Variante : La recette initiale de l'école Lenôtre est conçue pour réaliser 4 entremets pour 5 à 6 personnes.
J'ai divisé les quantités par 2 car il est difficile de faire moins. Donc les quantités ci-dessus sont pour 2 gâteaux.
Mais vous pouvez en faire un au praliné comme indiqué et l'autre en version pistache.
A la place de la nougatine, vous pouvez utiliser de la pâte de pralinè et/ou pâte de pistache.
Fouettez bien la crème au beurre pour la rendre légère et n'en exagérez pas la quantité car c'est très riche

mercu creatidee j'ai relevé ta recette de biscuit succes

kiss

je suis aller voir deja sur chefsimon.com mais il rajoute des ingrédients, des varientes... et il donne les ingrédients de la recette classique mais pas la recette donc ben ela ne m'aide pas vraiment...

merci quand même

kiss

Bonjour, sans ma ville on nomme ce gateau"Toulois", c est un rond de biscuit succès garni de crème au beurre prâlinée", recouverte d'un second rond et parsemé d amandes effilée grillées.
Lorsque j ai le temps, je prépare de petits biscuits succès que je congèle individuellement, et lorsque j ai des invités de dernière minute, je les décongèle et les garni de ganache chocolat et je décore avec ds copaux de 3 chocolats, servi avec une boule de glace vanille c est très rapide et comme son nom l indique un succès!
En revanche, ma recette comporte moins de poudre d amande.

Salut On parle du biscuit succès dans cette recette :

Peut être y trouveras tu ce que tu cherches ?


ROYAL CHOCOLAT
****************

*Pour cadre 60 cm x 40 cm x 4 cm de haut
Recette pour 50 personnes


SUCCES AMANDE
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a) Tamiser ensemble : 250 g de poudre d'amande, 250 g de sucre, 50 g de farine
b) Monter ensemble : 300 g de blanc d'oeuf , 200 g de sucre.

c) verser (a) sur (b) puis mélanger. Dresser sur feuille de cuisson. Cuire 12 mn à 230°

PRALINE FEUILLETE
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Fondre 300 g de chocolat ivoire
Mélanger 1500 g de praliner amande
Puis doucement incorporer 700 g de pailleté feuilletine
Etaler sur le succés cuit refroidi dans le cadre

MOUSSE AU CHOCOLAT
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Fondre à 50° 450 g de chocolat noir
450 g de chocolat de couverture

Ajouter 2000 g de crème fouettée

Remplir le cadre avec la mousse et lisser mettre au froid.

DECOUPE
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Au couteau chaud forme carré ou rectangulaire (80 parts dans le cadre)

pas de réponses ...

snif

:'(

bonjour, je recherche la recette du biscuit succès, toutes les recettes de ce biscuit sont les bienvenues.
et j'aimerais bien savoir à quoi sert-il ? plus pour fond d'entremet ou pour biscuit roulé ? pour buche peut-être ?

merci d'avance

kiss