Recettes de desserts

peau d'orange confite

Picholine, bonjour,

Je te dois une explication: Le texte transmis, est un scan de page d'un livre, transposé en système word.
Il y a de temps en temps, suite à certaines imperfections du papier, une mauvaise transcription des caractères! Par exemple, souvent, le 1 devient i.

Donc :

14e jour est en réalité: "Le jour suivant", donc ce ne sont pas 14 jours!

Question livre sur les fruits confits, envoie-moi ton adresse mail à sb303339@skynet.be, toi et toute personne intéressée, naturellement, je (leur) t'enverrai les recettes ensemble de:
Instructions concernant la manière d'opérer., abricots, pêches, reines-claude, framboises et fraises, poires, cerises, mirabelles, ananas, chinois, noix,, amandes, abricots et noix, figues, angélique écorces oranges et citrons, cédrats, oranges, marrons,

J'espère que cela pourra te suffire!!!!

Cordialement,

un grand merci pour tes recettes - et pour celle des marrons glacés que je vais essayer - par contre, peux-tu m'éclairer sur la phase :
"Couvrez-les ensuite de sirop tiède à i8 degrés, placez un rond de papier sur les fruits et tenez-les dans une étuve ou sur un fourneau à température douce.
14e jour suivant égouttez doucement les fruits ..."
faut-il les garder sur le fourneau pendant 14 jours ?
Connais-tu un ouvrage à me conseiller sur les fruits confits ?
Bonne soirée

Picholine, re-bonsoir,

Voici la recette pour des oranges, tyranpose-la pour les mandarines, ou clémentines.!
Je te donne en plus celle des marrons confits! C'est sur la même page scannée.

Oranges confites.

Choisissez des oranges fraîches de moyenne grosseur et bien lourdes; piquez-les légèrement, cuisez-les à l’eau jusqu’à ce que la tête d’une épingle traverse la peau du fruit; rafraîchissez-les, laissez-les tremper dans de l’eau froide pendant 2 jours, en renouvelant fréquemment l’eau pour enlever l’amertume. Coupez-les alors en quartiers, mettez-les en terrine, versez dessus du sirop tiède à 25 degrés, couvrez avec du .papier et déposez à la cave. Donnez huit ou neuf faço’ns aux oranges, en versant chaque fois le sirop tiède sur les fruits, et en augmentant de 2 degrés, à chaque façon, la densité du sirop.

Marrons confits.

Retirez la peau à de beaux marrons de Lyon; faites-les bouillir dans de l’eau jusqu’à ce que la seconde peau se détache facilement et que les fruits commencent à s’attendrir. Otez alors la casserole du feu, changez l’eau en remplaçant la première par de l’eau claire tiède; pelez vivement les marrons, laves-les à l’eau chaude, égouttez-les et mettez-les avec précaution dans des terrines.•
Couvrez-les ensuite de sirop tiède à i8 degrés, placez un rond de papier sur les fruits et tenez-les dans une étuve ou sur un fourneau à température douce.
14e jour suivant, égouttez doucement les fruits en inclinant la terrine; faites cuire le sirop à 21 degrés, laissez-le tiédir et versez sur les marrons. Donnez-leur ainsi six ou sept façons, en augmentant chaque fois de quelques degrés, et changez le sirop de la dernière façon par du sirop frais à 36 degrés. Dès qu’on s’aperçoit que le sirop blanchit, on le remplace par du sirop nouveau ayant le même degré.

je viens de lire ton post du 2 décembre - as-tu aussi la recette pour faire des clémentines confites ?
Merci d'avane

re c'étais très certainemment de bon souvenir pour toi
pour moi ces souvenir là ne sont pas sensas (les miens j'entends),
je ne sais pas comment ça se passais chez vous avec les stagiaire, mais demander a un mec qui est la pour aprendre de remplacer sont chef de parti, après une semaine de présence, et le considérer comme bon a rien, pour moi c'est limite.
je garde de très bon souvenir d'un autre resto ( ou j'ai fait des stages et des extras pendant 2 ans ).
c'etais une petit auberge familliale avec une anbiance de travaille très simpas, même avec tous les coup de gueulle du service on s'est toujours retouver après le nétoyage pour rigoler et boire une bière.
j'en ai bavé aussi mais j'ais apris enormemment de choses(de cuisine et d'autre) et compris la deceptions de mon chef de ne pas pouvoir transmetre son immense savoir a des aprentis sans réél motivations.
je suis retourné le voir réçamment et j'ai vue dans ces yeux une lueur de satisfactions quand je lui ait annoncer que je m'instalais même si ce n'étais pas en cuisine mais en patisserie.
je tiend de lui mon amour du travail bien fait et ma passions pour la qualité.

psyco_mantis

excellent :-)
la ou je bossais, c'etait les cuivres qui volaient (pauvre cuivre!), fallait courir tres vite lorsque le chef etait en rogne ! ( il s'extériorisait :-) )
mais ca me fait de jolis souvenirs, j'ai gravé les echellons en tant que la seule femme dans une brigade de cuisine ,j'étais au fourneau je secondais mon chef adoré ( oui j'ai bien dis adoré, j'en ai souper des fintes a dix balles! :-/)
je lui dit merci de m'avoir apris et de m'avoir pris sous son aile en tant que femme ( pas facile d'avoir une place lorsqu'on est du sexe féminin du moin en cuisine!!), c'est la que j'ai découvert la truffe a toute les sauces et toutes les raretées hors prix.....que de bons souvenirs.....malgré une vie " décallée".....et des heures incroyablement dur ( me demande comment je fesais pour survivre :-) )....le personnel passait régulièrement, j'ai tenu 3 ans...et fière d'avoir tenu

mais a force de travailler dans des étanlissements "gastro" qui se la pette!...j'ai difficile a cuisiner sans chichi's pour des gens qui veulent manger les produits du terroir

c'est malheureux! je sais te faire des flans de tourteaux, le vidé sur à peine 20 minutes de temps, ou encore travailler l'oursin, mais de la à faire une pièce de boeuf au four de tout ce qu'y a de plus simple......le stresse est total .... :-)

aujourd'hui j'apprend par moi meme et par les conseils des autres la vrai valeur des goûts

dis toi que c'etait une expérience a vivre, aujourd'hui faut en rire :-)

bon mardi
a+

salut j'ai fait un stage de dessert de restaurant dans une grande cuisine (resto la cours des loges* lyon 5e)
c'est invivable commencer le matin a 8h et finire a 2 ou 3h (encors du matin) et ça tout les jours, se faire engueuler et insulter tous ce temps là (sauf quand il y avais la télé qui filmais)c'est pas merveilleux non plus, et quand t'est stagiaire tu te prend un coup de fronde en guise de gratification.
voila y'a des cuisines ou ça se passe comme ça
mais celle la quand je suis arrivé il y avais 15 cuistots, quand je suis reparti (2 mois plus tard) ilen restais 5

psyco_mantis

c'est vrai!
qui a la "chance" de travailler dans se genre de cuisine?
et a quel prix?! ( je parle pas du salaire!)
qui va manger se genre de cuisine?
et a quel prix?! ( la je parle d'euro :-))
les émissions de ce genre font rêver bien des gens, moi la première,mais faut rester les pieds sur terre

bonne journée

J'y étais aussi!
Mais c'est dans un autre registre je crois!
Je me réjouis de voir la suite.

Tu sais, le décors, c'est beau, mais pour manger, il faut le casser, alors, à quoi ça sert si ce n'est pour en faire monter la note finale?

Perso, je trouve que cette cuisine, c'est de l'Art!
Mais la base de la vraie cuisine, est et reste toujours la même.
Le reste c'est comme une pièce de théatre, de la mise en scène.
Que j'admire, mais ce n'est pas dans mes cordes, ni dans celles de beaucoup de monde.
A bientôt ,

merci pour ton aide

( je suis sur france 3 ,y a une superbe emission, certe sur le gasrto de chez gastro mais super interessante)

Goutautre, bonjour,
Si je lis bien, (et je lis bien, naturellement!! ben voyons!)
Une façon c'est: mettez-les dans un sirop à 20 degrés, donnez un bouillon; versez dans des terrines et déposez à la cave.

Oui, c'est plus long en temps, comme préparation. Mais ces fruits confits se conservent très longtemps, et tu peux les préparer à l'avance, en quantité, et les employer à ta guise. Tu les conserves dans des boîtes hermétiques.
Si d'autres recettes de fruits confits t'intéressent, il y abricots, pêches, reines-claude, framboises et fraises,poires, cerises, mirabelles, ananas, chinois (petites oranges ou citrons de la grosseur d'une reine-claude), noix,cédrat (suite) oranges, marrons.
Cordialement,

juste un 'tit truc!

Donnez ainsi huit façons, en laissant un intervalle de 10 jours au moins entre les deux dernières façons.

quescque ca veux dire? ( c'est ecrit dans la recette d'orange confite)

merci ta recette est drôlement plus longue que la mienne mais plus économique, comme il me manquait une garniture un peu original pour mon assiette de dessert pour se soir j'ai DU opter pour la recette ci-dessous, mais la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt, et esseyerais celle proposée

1- A l'aide d'un économe détacher le zeste d'orange en lamelles régulières (ne pas prendre la peau jaune).

2-Découper les lamelles en lanières de 5 cm de long et 1/2 cm de large environ.

3-Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à café de sel. Lorsque l'eau bout, mettre les écorces d'oranges. Laisser bouillir légèrement (frémir) pendant 10 minutes.

4- Répéter cette opération 3 fois. Egoutter, rafraîchir et renouveler l'eau après chaque cuisson. Mais ne mettre du sel qu'à la première ébullition.

5-Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Mettre les écorces d'oranges à cuire 2 heures à feu très doux à la mijoteuse électrique ou à la cocote ordinaire. Remuer le moins possible pour éviter aux écorces d'oranges de se briser et au sucre de cristalliser. Les écorces d'oranges sont cuites lorsqu'elles sont devenues translucides comme confites.

6-Retirer alors les écorces avec une fourchette. Les étaler sur une feuille de papier absorbant puis les déposer soit sur une feuille d'aluminium soit dans un plat large saupoudré de sucre cristallisé.

encore merci

bon w-end

ps: oui oui merci j'ai su lire :-)

J'ai oublié de dire que ceci est le transfert d'un scan de page en système word pour le passer sur le site!
La reconnaissance de caractère n'est pas encore au point! Si tu ne sais pas lire tout, dis-le.

Goutautre, bonsoir,

Voici, avec d'autres la manière de confectionner les pelures d'orange ou citron!
Ainsi que de remarques en premier lieu!
J'espère que cela t'aidera.

Cordialement.

CHAPITRE XVIII

Fruits Confits

INSTRUCTIONS

préparation des fruits cou fits est une des opérations les plus délicates de la confiserie. Pour réussir ces conserves, il faut de beaux et bons fruits, bien frais, pas trop mûrs et sans taches;
du sucre de première qualité et des soins minutieux.
Les fruits qui doivent être blanchis ne le seront ni trop, ni trop peu : dans le premier cas, ils tomberaient en marmelade dès les premières façons ou passage dans le sucre bouillant; dans le second cas, ils ne s’imprégneraient pas suffisamment de sirop
et se racorniraient.
Les façons, d’autre part, doivent être données de manière que le sirop pénètre, peu à peu, les fruits et leur donne ce moelleux et cette délicatesse qui constituent leur vrai mérite.
Il est, par conséquent, très important de suivre attentivement les indications qui seront données dans les recettes, si l’on ne veut avoir des mécomptes.

Amandes vertes confites.

Choisissez des amandes vertes et tendres; pelez-les légèrement, percez-les avec une grosse aiguille et mettez-les dans de l’eau froide. Blanchissez ensuite les fruits en les faisant reverdir comme les reines-Claude; faites-les tremper pendant 2 heures dans de l’eau froide, que vous renouvellerez plusieurs fois; égouttez-les, mettez-les dans des terrines, couvrez de sirop de sucre bouillant à 25 degrés et d’un rond de papier; déposez à la cave. Donnez huit façons aux amandes, en ajoutant chaque fois un peu de sirop frais et en augmentant de 2 degrés la densité du sirop, lequel doit avoir 6 à 37 degrés à la dernière façon. Faites prendre, à chaque façon, un bouillon couvert aux fruits. Laissez-les reposer pendant douze à quinze jours avant de procéder à la huitième façon.
Terminez comme pour les autres fruits confits.

Abricots verts et noix vertes confits.

Procédez pour les abricots et les noix verts comme il est indiqué dans la recette des amandes vertes, mais avec cette différence qu’il faut laisser dégorger les noix pendant vingt- quatre heures dans de l’eau froide avant de les mettre au sirop.
Lorsqu’on ne pèle pas les fruits à duvet, tels que abricots verts, amandes vertes, etc., il faut alors les faire chauffer dans de l’eau additionnée d’un peu de sel de soude, ou dans une eau de lessive
— eau bouillie avec de la cendre de bois et passée au tamis. Dès que le duvet s’enlève facilement, on roule les fruits dans un linge rude, on les lave bien et l’on procède ensuite à leur
blanchiment pour les confi•re.

Figues confites.

Prenez des fruits fermes et peu mûrs; piquez-les, faites-les blanchir; rafraîchissez, mettez au sirop à 25 degrés et déposez à la cave. Donnez six façons — une par jour — et procédez comme pour les abricots.

Angélique confite.

Prenez de l’angélique fraîche et tendre; coupez-la en bâtonnets de 20 centimètres de long, faites-les bouillir pendant quatre à cinq minutes; ôtez du feu et enlevez les filaments des tiges avec un couteau pointu. Remettez alors les tiges dans une bassine d’eau additionnée d’une petite poignée de sel et d’un verre de vinaigre; laissez-les reverdir et blanchir jusqu’à ce que la tête d’une épingle les traverse avec facilité; rafraîchissez-les, faites- les tremper pendant deux heures dans de l’eau froide en la renouvelant; mettez-les au sirop à 25 degrés et déposez-les à la cave.
Le jour suivant, égouttez l’angélique, faites cuire le sirop à 25 degrés; mettez-la dans le sirop, donnez un bouillon; versez dans les terrines et remettez à la cave. Donnez ainsi huit façons, en laissant un intervalle de 10 jours au moins entre les deux dernières façons.

Écorces d’oranges et de citrons confites.

Choisissez des oranges ou des citrons frais; fendez l’écorce en quatre parties, retirez-la sans la briser et mettez-la dans de l’eau froide.
Faites ensuite bouillir les écorces jusqu’à ce que la tête d’une épingle les pénètre facilement; rafraîchissez-les et laissez-les tremper pendant 2 jours, en renouvelant l’eau afin d’enlever l’amertume.
Égouttez alors les écorces; mettez-les dans un sirop à 20 degrés, donnez un bouillon; versez dans des terrines et déposez à la cave.
Donnez-leur neuf façons, avec un repos de 15 jours entre la huitième et la dernière façon.

Cédrats confits.

Preiz des cédrats mûrs, raclez légèrement l’écorce au moyen d’un morceau de verre; coupez-les en quatre, blanchissez-les jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être traversés par une aiguille; rafraîchissez, enlevez le coeur et laissez-les tremper

je suis occupé a réalisé des peaux d'oranges confites

une tite question?
y aurait il un moyen de racourcir le temps de cuisson
2h de temps à feu doux
je pourrais pas les mettre au four? (par souci d'economie etant donné que j'utilise le four pour autre chose)

merci