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salut psyco , ça faisait longtemps !!!
j'ai cherché une methode infaillible, que j'explique à mes jeunes: (imaginez, collègues pros, quand 12 gamins lancent ensemble une tournée de crème au beurre...!!)
ça marche avec toute sorte de "sabayon" ou italienne
il faut que la somme des deux températures (beurre et "mousse d'oeuf") donne 45°; j'explique:
-la température d'une crème finie et parfaite est de 22.5°;
-on méle sensiblement le meme poids de "mousse d'oeuf" et de MG;
le calcul est simple;
si le beurre est à 10°, on doit l'incorporer quand la mousse est à 35°... ; beurre à 17, mousse à 28...
jp
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moi perso je fait une meringue italiene au batteur quand elle est froide j' incorpore le beurre pomade ...
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salut,
il faut laisser refroidir le sabaillon pendant qu'il tourne, en principe ça vas assez vite, il faut incorporer le beurre en parcelle et petit a petit vers 35-40° environ ( voir un peu plus froid pour un beurre pommade).
ça vas fondre tout seul et monter.
dans le cas ou le beurre est incorporé trop tôt, il faut laisser tourner plus longtemps pour que ça durcisse, vraiment plus longtemps...
mais la température d'incorporation n'est pas un élément déterminent la réussite total ou non dans la crème au beurre, au pire elle a moins de volume.
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J'ai essayé de réaliser de cette façon,
Donc un sabayon avec des oeufs montés au sucre cuit à 121°c
Incorporé le beurre pommade.
Mais voilà ???
A quelle température doit être le sabayon pour qu'il ne soit pas
liquifié par le beurre.
La mayonnaise n'a pas prise?,(chercher l'erreur)
Un très grand merci au patissier ;
En fin la réponse va poindre
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Content pour vous (pratiquement 6 ans après le début de cette conversation !)
Perso je démarre au fouet pour réaliser l'incorporation du beurre, et une fois l'émulsion obtenue je continue avec la feuille en vitesse moyenne : au bout d'une dizaine de minutes la couleur du mélange s'est très nettement éclaircie et la crème au beurre prend une texture mousseuse et fondante à la fois.
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un grand merci apres avoir realise quelques kilos de creme au beurre la panique pour 250 grammes et grace à votre astuce de rechauffer la creme pour remettre à temperature c est gagne je croyais y passer la nuit merci merci merci
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si tu veux plus d'explication alors viens sur mon msn
j'ai ouvert un msn juste pour recevoir les messages du forum
douceur00@hotmail.fr tu peux m'écrire là j'en ai un autre privé
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dans la recette j'avais bien noté qu'il fallait 10 jaunes d'oeuf et bien au premier bouillon de ton sirop fait de l'eau et du sucre noté dans la recette tu ajoute ce sirop à tes jaunes d'eouf en battant bien au fouet ensuite tu laisses refroidir et quand ce mélange est froid tu l'ajoute au même poid de beurre peu à peu
voilà j'espère t'avoir aidé
a+
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bien sur, si ta crème est bonne...
mais tu ecrit:
______les premiers bouillons et coupe le feu
ajoute ce sirop aux jaunes d'eoufs
et laisse bien refroidir______
..........................tu dois avoir des jauns d'oeuf cuits dans le sirop??
__________quand c'est bien froid tamise pour enlever la masse qui est remontée à la surface________
................................qu'est-ce que tu enlèves?qu'est-ce qui remonte? que faut-il en faire?
jp
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pas du tout je te promet essaye et tu verras je suis pâtissière boulangère chocolatière et donc j'utilise toujours cette recette jamais je n'ai eu de problèmes crois moi mais il faut que ce soit du vrai beurre et il faut ajouter le sirop peu à peu et bien respecter le poid et les dl des ingrédients et tu verras elle est très bonne tu penses bien que dans les pâtisseries on ne peux pas aller à perte et donc on utilise des recettes qui sont totalement certaines ! tu me feras savoir quand tu auras essayé
a+
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méthode un peu aléatoire...
jp
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la bonne crème tu suis les étapes suivantes et tu verras ce sera sans faille
chauffe 3dl d'eau avec 1kg de sucre
attend les premiers bouillons et coupe le feu
ajoute ce sirop aux jaunes d'eoufs
et laisse bien refroidir
quand c'est bien froid tamise pour enlever la masse qui est remontée à la surface
pèse ce qui reste
met le même poid de beurre ( du vrai beurre si tu met de la margarine ça va pas elle sera trop liquide)
pour ce faire ajoute peu à peu le sirop au beurre et ensuite arômatise comme tu veux avec des essences à cet effet
j'espère t'avoir aidé je suis patissière et donc ma recette est bonne surtout tu économise en poid de beurre a+
douceur00@hotmail.fr
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salut,
je vous met quand même en garde
le jaune d'oeuf (hors coquille) quand il n'est pas cuit s'abime très vite, donc voila
après vous faite ce que vous voulez
voila
psyco_mantis
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psycho bonjour
je ne doute pas du tout de ton professionalisme et je reste humble ,je n'y connais pas grand chose!!
mais j'essaie de progreesser
par contre la buche que j'ai fait avec cette creme au beurre ,j'en ai mangé pendant 5jours mise au frigo ,elle a gardé le gout du 1er jour,et personne n'a été malade!lol
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salut,
thonny ta recette est peut être bien mais au niveau conservation je lui donne 3 jours.
si tes oeufs ne sont pas cuit il ne faut pas prétendre a plus
vue que dans ta recette tu les faits chaufer avec le sucre il ne seront jamais assès cuit (85°C).
la technique est pas bonne si tu les chaufe plus, ça feras de l'ommelette dans ta casserole
je cnseil donc a tout le monde de faire de la crème au beurre au sucre cuit (123°C)
cela nécessite un mélangeur du style kitchenaid ou kenwood mais c'est la meilleur solution pour ne pas être malade
je rapelle pour ceux qui ne me conaitrais pas que la patisserie c'est mon métier
psyco_mantis
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je ne suis qu'un debutant en patisserie mais je le fais par plaisir
je trouve que la creme au beurre est hyper simple a faire
voici une recrtte facile
mettre des oeufs entiers et du sucre ds une casserole faire fondre en tournant a feux tres doux,qd le sucre est fondu laissez refroidr
travialler le beurre mou a la spatule puis le battre avec un fouet electrique en y rajoutant p'tit a ptit le melange sucre oeuf refroidi comme une mayonnaise
quand tout est incorporé rajouter l'arome café, ou chocolat etc.. la creme doit briller sinon la battre encore
voila c 'est tout, et c'est tres bon mais p'tet un peu lourd!! a consommer avec moderation...
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Cela m'arrive de temps en temps également et je fait alors ce que Jean-Philippe conseille : je réchauffe quelques secondes au gaz et je remet à fouetter aussitôt, ça marche bien.
Cette crème au n'est pas aussi simple à réaliser qu'elle en a l'air : température trop basse elle flocule, température trop haute elle se liquéfie, pas assez de beurre elle ne monte pas, et trop de beurre elle devient trop dense de texture (ce qui lui vaut hélas la fausse réputation de crème écoeurante auprès de nombreuses personnes)
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si ce n'est pas trop tard, et si les proportions de la recette sont bonnes, c'est un problème de température; un mélange fait trop froid ne se "mariera" pas; la crème "déliée" peut etre "rattrapée" en la chauffant(et en la fouettant en meme temps!);
la température idéale d'une crème au beurre est de 27C°...
jp
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Marmiton, bonjour, et joyeuses fêtes!
Je te donne ici, des recettes de crèmes au beurre.
Je suppose que tu dois avoir les mêmes ou à peu près.
Fais une comparaison, peut-être trouveras-tu un petite différence qui fait LA différence?
Bonne chance.
Crème Quillet.
Mettez 1 1/2 décilitre de lait et 1/2 bâton de vanille dans une casserole; couvrez et laissez chauffer.
Mêlez 125 grammes de sucre en poudre et 5 jaunes d’œuf frais dans une casserole; ajoutez le lait et faites prendre sur feu doux, comme une crème anglaise, en remuant continuellement. Lorsque la crème sera liée, ôtez-la du feu, laissez-la tiédir; puis incorporez-y, en la fouettant vivement, 150 à 170 grammes de bon beurre frais divisé par petites parties. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit légère, lisse et ferme.
En été, on doit fouetter cette crème dans un endroit assez frais pour l’avoir ferme. Dans le cas où elle se décomposerait pendant qu’on la travaille, ajoutez-y tout de suite quelques cuillerées de beurre fondu, chaud, en la fouettant rapidement; elle redeviendra alors lisse et ferme.
Crème moka au beurre.
Même préparation que ci-dessus, mais remplacez le lait par Une même quantité d’infusion de café fort.
Crème chocolatine au beurre.
Faites ramollir 125 grammes de chocolat vanillé à la bouche du four; broyez-le dans la casserole en y ajoutant, un à un, 5 jaunes d’oeuf; délayez avec 2 décilitres de lait, dans lequel vous aurez fait fondre 125 grammes de sucre; faites prendre sur feu doux en remuant et en évitant de laisser bouillir; faites ensuite tiédir et incorporez par petite partie, en fouettant vivement, 150 à 170 grammes de beurre frais.
Crème d’amandes ou de pistaches au beurre.
Mondez 100 grammes d’amandes douces et 1 pincée d’amandes amères ou un même poids de pistaches; pilez-les en les mouillant, peu à peu, avec du lait; passez-les au tamis fin.
Préparez un appareil à crème Quillet; incorporez-y la pâte de pistaches ou d’amandes et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger; fouettez vivement en incorporant, peu à peu le beurre.
Crème d’avelines au beurre
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Grillez légèrement 100 grammes d’avelines ; épluchez-les, écrasez- les avec 1 cuillerée de sucre en poudre et passez-les au tamis fin.
Mêlez alors les avelines à un appareil de crème Quillet; ajoutez-y le beurre en fouettant rapidement.
Crème au beurre à l’orange ou au citron.
Mettez dans un poêlon 150 grammes de sucre, un peu d’eau, le reste de 1 orange ou de1 citron et le jus de 2 oranges ou de 2 citrons; laissez fondre sur le côté du feu. Retirez ensuite le zeste, faites réduire le sucre au degré du sirop de groseilles et laissez-le tiédir.
Broyez 6 jaunes d’oeuf dans un bol, incorporez-y le sirop, versez dans une casserole, faites prendre légèrement en remuant avec le fouet et laissez un peu refroidir. Fouettez alors l’appareil en y ajoutant, peu à peu, 18o grammes de beurre frais. Colorez la crème à l’orange avec quelques gouttes de carmin et celle au citron avec du jaune végétal.
Ces crèmes doivent avoir la même consistance que les crèmes précédentes.
Crème royale au beurre.
Mettez dans une terrine 100 grammes de beurre frais un peu mou; travaillez-le au moyen d’une cuiller en bois pour le rendre mousseux; ajoutez-y alors, peu à peu, en le travaillant toujours, 140 grammes de sucre royal — sucre fin passé au tamis de soie. Dès que la crème sera liée et consistante, aromatisez-la avec de la vanille, du zeste de citron ou d’orange râpé sur du sucre, ou avec quelques gouttes de liqueur. On la nuance aussi en rose, en jaune, etc., au moyen de couleurs végétales.
Cette crème sert à décorer des gâteaux et divers entremets.
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Bonjour, nous avons essayé diverses recettes de crème au beurre et, sur six ou sept tentatives, nous avons réussi 3 fois et les autres fois, nous avons obtenu un mélange qui décante: le liquide (colorant, parfum, sucre? blanc d'oeuf? nous l'ignorons) d'une part et un solide granuleux d'autre part. Comment faire pour éviter ce résultat? Nous avons pourtant toujours suivi les indications (les mêmes que lorsque nous avons réussi!!!). Enfin, merci de vos conseils et bon temps des fêtes!
