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Voilà une précision très intéressante. J'imagine qu'en revanche la manipulation de ces pulpes doit se faire en laboratoire avec une hygiène irréprochable et que le sanglage doit se faire rapidement après la décongélation des pulpes.
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la legislation autorise une certaine tolérance en ce qui concerne l'usage de la congelation pour les produits non "animaux et derivés" (je le sais suite à une visite des servicesz vétérinaires il y a quelques années..);
tous les professionnels utilisent les pulpes comme je l'ai décrit plus haut;
l'utilisation préconnisée par le fabricant n'est elle pas : "utiliser comme une pulpe fraiche"..
alors..
jp
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Bonjour, j'ai essayé cette recette, elle est bonne mais bien qu'elle soit la vrai recette utilisé en Guadeloupe, elle n'est pas aussi bonne que la glace à la noix de coco de ce célèbre glacier de l'Ile Saint Louis à Paris. La vanille, le citron vert, l'amande amer, le rhum et surtout le lait concentré sucré dénaturent le gout de la noix de coco. Par ailleurs on est loin de la texture de cette fameuse glace.
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Effectivement, j'imagine que le réchauffement modifie le gout du fruit d'où mon intérrogation. Que dit la législation en vigueur pour les professionnels ? Il y a peut-être une procédure particulière. Milieu réfrigéré, dégèl partiel, temps de conservation limité dans le temps...
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Bonsoir tout le monde,
Il y a quelques temps j'avais trouvé çà sur la toile, c'est normalement la vrai recette qui est utilisée en Guadeloupe
Espérant vous aider,
Amicalement,
Glace à la noix de coco
Environ 3 l de glace, soit 24 personnes
Pulpe de 5 noix de coco
200 g de bâtons de cannelle
½ noix de muscade moulue
½ bâton de vanille
Ecorce d’un citron vert non traité
1 kg de lait concentré sucré
1 cuillère à café d’essence de vanille et 1 d’essence d’amande amère
1 doigt de rhum
Commencer par ouvrir les noix de coco : avec un objet pointu, percer un trou dans les yeux mous à la base du fruit. Verser le jus de coco dans un récipient et l’utiliser pour un autre plat ou le servir bien réfrigéré comme rafraîchissement. A l’aide d’un gros marteau, casser la coque autour des yeux. Séparer la pulpe de la coque et retirer éventuellement la fine écorce marron.
Couper en morceaux la pulpe et faire tremper dans l’eau environ une heure. Pour le bouillon d’épices, faire chauffer 1,5 l d’eau, ajouter la cannelle, la noix de muscade, la vanille et l’écorce de citron vert et faire bouillir 20 minutes. Retirer la pulpe de l’eau et la presser pour obtenir le lait de coco. Filtrer le bouillon d’épices avec un torchon. Ajouter alors au bouillon le lait de coco, le lait condensé sucré, les essences de vanille et d’amande amère et le rhum.
Mettre au réfrigérateur. Une fois réfrigéré, verser le mélange dans la sorbetière qui va le remuer. Le remuage pendant la congélation permet d’éviter la formation de cristaux. Si vous ne possédez pas de sorbetière, vous pouvez obtenir de la glace en plaçant le mélange au congélateur et en le fouettant au batteur toutes les 10-15 minutes, jusqu’à ce que la glace devienne crémeuse. De cette manière, la glace prend une consistance granuleuse, on l’appelle alors « granita ».
NOS CONSEILS :
- Lors de la préparation, veillez à ce que tous les ustensiles soient d’une propreté absolue pour fabriquer votre glace dans des conditions optimales d’hygiène.
- Quelque temps avant de la servir, sortez la glace du congélateur et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle décongèle. La durée concrète – entre 30 et 60 minutes – dépend de la composition de la crème glacée et de la température du congélateur et du réfrigérateur. La glace a la bonne consistance lorsqu’on peut facilement y enfoncer un couteau. Vous pouvez bien sûr aussi la servir tout juste sortie de la sorbetière, comme Patrick et Mariano.
- Pour la glace, on compte 125 ml, soit deux boules, par personne. Il y a donc 8 portions dans un litre de glace.
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on n'a pas "besoin" de rechauffer ( 70°C= pasteurisation)la purée dégelee; il faut la laisser dégeler en enceinte réfrigérée, et l'utiliser intégralement et aussitot dégelée; et on resurgéle tous nos entremets une fois réalisés (et les sorbets!)
regeler un produit dégelé ne se fait pas, mais là,c'est l'exeption qui confirme la règle
de plus, au niveau gustatif, les produits réchauffés d'une manière classique perdent des arômes et prennent un gout de fruit cuit (confiture)
jp
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merci pour toutes ses info précieuses
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bonjour pour pouvoir travailler la pulpe correctemen vous devez la decongeler la seul chose c'est qu'apres il faut la steriliser donc cuire votre preparation a 80°c pendan 5 min
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Ce qui revient à recongelé un produit décongelé. Peut-être est-ce une question de température au dela de laquelle il ne faut pas remonter.
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on doit le degeler pour le travailler..
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Bonjour, je crois avoir trouvé le moyen de me procurer cette purée de noix de coco par DGF. L'autre problème qui se pose c'est comment travailler un produit surgelé sans le décongeler. Je serais preneur d'info pour cette question. Merci
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et il y en a peut-etre à metro?
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Je suis en région parisienne.
Merci pour toutes ces infos
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salut,
ça dépend ou tu te trouve en france
vas voire sur
http://www.dgf.fr ou sur
http://www.patisfrance.fr pour voir les revendeur près de chez toi
sinon y'a aussi disgroupe, bakeurop, france frais...
si t'en trouve pas un près de chez toi je peux plus rien
psyco_mantis
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Merci pour cette précision. Savez-vous où on peut se procurer ces purées de coco ? Avec mon mixeur-centrifugeur Magimix j' arrive à raper mais je n'arrive pas à obtenir cette purée.
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pour ces sorbets, on utilise des purées de coco qui sont revendues surgelées aux professionnels, ou alors il faut avoir un materiel puissant qui puisse reduire en purée la pulpe (bien épluchée) de la noix diluée de son lait
jp
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Bonjour, Je cherche une recette de glace à la noix de coco qui se rapprocherait le plus possible de celle d'un célèbre glacier de l'Ile Saint Louis à Paris. J'ai fait plusieurs tentatives avec des noix de coco,du lait, de la crème et du sucre mais je n'arrive pas à avoir une concentration en gout suffisamment forte. Quelqu'un aurait-il une idée ?
Merci, j'en salive d'avance !
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