Recettes de desserts

la brioche de mes rèves

Bonjour Sylvie
J'ai le même problème
Je fais mes brioches à la map, programme pain sucré
En janvier et février j'arrivais immanquablement à faire de très belles brioches qui levaient bien
Aujourd'hui c'est beaucoup plus laborieux
Avez vous résolu votre problème ? Si oui comment ?
A quelle température faut il mettre les ingrédients ?
J'ai entendu parler de la règle suivante: T° liquides + T° farine + T° ambiante <60
J'ai essayé, en vain, en fait s'il fait plus chaud et que l'on met des liquides trop froids, ça ne marche pas
Je ne sais plus comment ni quoi faire
Merci pour vos conseils

met tt tes ingrédients ensemble, pendant 10 min avec le crocher du batteur et ensuite le beurre mais bien froid pas ramollie c une erreur! pendant aussi 10 min .
ensuite tu fait pousser ta pate une 1 er fois 2H voir une nuit
et ensuite tu le moule et tu la fait pousser une 2 eme fois pendant 30 min environ

Pardon erreur sur le sucre c'est 50 grs et pas 100.
La quantité de sucre varie selon les temps de pointage et les quantités de levure selon la température ambiante.

salut,
comme dit sainty, il n'y a pas assez de sucre dans votre recette, pour le levure, ça suffit largement (moi je met 20g / kg de farine, pour le sucre je met 120g/kg).

par contre votre temps de pousse avant frigo est beaucoup trop long, 1/4 d'h 20mn suffit largement avant de la mettre au frigo.

le travail de piquage se ferra tranquillement au frigo.

Bonjour, il vous faut mettre minimum 100grs de sucre, 10 grs de sel ces quantités sont INDISPENSABLE. Pour la levure c'est un peut juste.

Hello!
ok, je vais essayer aujourd'hui!
un ami m'avait dit qu'il ne fallait pas mettre trop de sucre, une vingtaine de grammes pour 500g de farine car cela empêche de lever. Il m'avait aussi dit de mettre 250g de beurre. C'est vrai qu'elle était très... généreuse
je vous donne ma recette :
500G de farine
5 à 6 oeufs
20 g de levure fraîche
250 g de beurre
un peu de sel
20 g de sucre
Je pétris tout 10mn environ sans le beurre. Puis je mets le beurre ramoli. Repétrissage pendant 20 mn environ, en fait c'est le pétrin qui le fait!!!!
Puis je la laisse pousser plusieurs heures, en général 6h.
Je rabats la pâte et elle va au frigo (en général, de 20h à 14 heures le lendemain), façonnage, pousse (enfin quand elle le voulait bien) et cuisson. Parfois, je mettais du sucre dessus pour les gourmands.
Cette recette "fonctionnait" très bien, mais depuis quelques temps, c'est le flop total.
Mais je vais essayer comme vous me dites!!! Je vous dis ça dès qu'elle est cuite!!

salut,

vous laissez trop pousser votre brioche après pétrisage.

laisser la 15mn dehors une fois pétris, et puis frigo direct.
le piquage se fera tranquillement au frigo.

en faite une fois façonner votre brioche n'a plus de sucre pour nourrir les levure, du coup elle ne pousse plus et elle sèche au four au lieu de cuire.

psyco_mantis

Bonjour!
j'aurais besoin de votre aide!
Quand je fais ma brioche, elle pousse bien les deux premières fois (juste après le pétrissage, et après avoir passé la nuit au frais). Une fois façonnée, elle ne pousse quasiment plus et après cuisson elle est sèche, compacte. On dirait qu'elle a été faite 3 jours auparavant!!!
Je ne comprends pas, car j'en ai eu fait plusieurs et elles étaient merveilleuses, comme chez le boulanger et avaient beaucoup de succès! J'utilise toujours la même recette et le même procédé, sauf que j'ai mis du sucre cristal (je n'avais plus de sucre en poudre...) Le four est le même. Une amie m'a parlé de la température de la pièce, et c'est vrai qu'il fait plus chaud que dans mon ancienne cuisine (nous avons déménagé)
J'aimerais tellement la réussir à nouveau et faire plaisir autour de moi!!

Merci Jean Philippe pour ce conseil, je vais acheter de la T45, les 3 premières fois de la même façon dans la MAP (sauf pour la cuisson au four) en forme de gâche, elle avait bien gonflé, là celà fait 2 ou 3 fois que j'en fait elle est bonne mais beaucoup moins levée, c'est pour celà que je demandais conseil car je ne me souviens plus si j'avais de la T45 ou 55.
merci de vos lumières.
Amicalement

Merci patisseb pour cette brioche, comment peux ton la faire dans une MAP ?
Merci de vos lumière.
Amicalement

pour une pâte à brioche, on prefere une T45, sensée etre plus "glutineuse", ou mieux, une farine dite "de gruau"
jp

J'ai bien eu votre message et vs en remercie pour la rapidité, je vois que je ne suis pas la seule....demain j'achèterai de la farine à la boulangerie et essaierai à nouveau, néanmoins bien qu'elle ait moins levé elle était quand même très bonne. Je vs dirai.
Amicalement et bonne dimanche ensoleillé j'espère.

bonjour Vendeenne
effectivement cela doit venir de la farine car je ne prends que de la T55 qui provient d'une minoterie(elle est plus fine) et la derniere que j'ai faite j'ai pris de la T55 de grande surface et elle n'a pas gonflé, maintenant vous dire si cela provient de la T45 je n'ai pas essayé.
amicalement

Bonsoir Lagguna
SOS pour la brioche, j'ai fait votre recette deux ou trois fois pétrie et levée dans ma MAP, elle était impeccable je n'arrive plus à la faire aussi bien (je ne me souviens plus si je prenais de la T 45 ?) pouvez vs me dire si celà ne vient pas de ma T55 ?
Merci de votre réponse si possible rapide.
Amicalement

Coucou, et bien si cette brioche est "ratable" j'en ai fait 3 ou 4 super réussies et 1 allez donc savoir pourquoi ...j'avais mis les mêmes proportions de tout.....quand elle est sortie de la MAP, elle était toute liquide une véritable horreur qui a gagné un moule à cake.......et une fois cuite était un véritable "étouffe chrétien", il valait mieux en rire.........
Depuis pas une de ratée.......

bonjour,
le sucre inverti commercialisé sous le nom de trimoline est obtenu par hydrolyse du saccharose il est réservé aux professionnels on obtient des produits plus moelleux, il réduit aussi le temps de cuisson il stabilise , evite le grainage et la cristallisation des glaces et sorbets
il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose
en espérant avoir répondu à votre question

Bonjour, je voudrais savoir ce que vs appelez du sucre inverti.
merci de votre réponse.
Bonnes fêtes de pâques.

salut,

ce n'est pas de trop pour la pâte à brioche et 4g celà ce pèse il faut avoir la balance, bon moi je fait en assez grande quantité mais surtout attention avec le sucre inverti la cuisson est beaucoup plus rapide mais le résultat est impeccable.Actuellement pour la période de Pâques je prépare l'agneau en biscuit une spécialité alsacienne (je suis alsacien) justement avec du sucre inverti (naturellement une quantité très faible)mais le résultat est impeccable et d'un moelleux

à bientôt

salut,
c'etais dans le cas d'une recette avec 40g de sucre
vas peser 4 g de sucre inverti ou de glucose


40%pour moi je trouve que ça fait un peu beucoup

psyco_mantis

bonjour,

on ne remplace pas tout le sucre par du glucose ou du sucre inverti pour une brioche on peu remplacer 40% du sucre par du sucre inverti il faut aussi savoir que la cuisson est moins longue