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c´est 10/12 mn a 190 puis le reste a 150 et tu ne sais jamais si la couleur est bonne avant de les demouler et puis c´est tres long pour un si petit truc. Precision si il sont parfait tu retournes la plaque d´un seul coup et pof ils doivent tous tomber tout seul. Si c´est pas le cas la couleur n´est pas ok. Passe moi une adresse email je peux t´envoyer des photos.
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Bonjour stephan,
Merci et félicitations.
Pour le moule, si le cadre ne sert à rien autant acheter le "classic" c'est le même que le "royal" mais sans le cadre.
En quoi TA cuisson est-elle "dramatique" ?
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Professionnel de la restauration plutôt. J´ai vu les plus grands sur Bordeaux faire des cannelés. L´un deux un jour m´a confié sa recette et a ajouté en rigolant : Les cannelés Stephan c´est facile a faire et facile a rater, la préparation est simplissime la cuisson...Dramatique.
Les biberons sont en vente sur ce site (Flacon décor souple transparent - 70 cl (x 6).
A Metro aussi et dans n´importe quel magasin de matériels de cuisine pro ou semi pro. Ce sont les bidons qu´on utilise pour les vinaigrettes la mayo ect...
Ah oui le cadre, alors je l´ai enlevé au bout de cinq minute il était en train de retourner la plaque.
J´en fais aujourd’hui juste pour le plaisir de les réussir et de les offrir je n´en mange guère qu´un pour vérifier le parfum
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Bonsoir stephan,
Merci pour tes précisions.
Tu es un véritable pro du cannelé, je vois !
Peut être pâtissier ?
Donc, j'en déduit qu'avec les proportions de ta recette on doit pouvoir faire 60 cannelés moyens soit 4 plaques de 15, environ.
Je pense que le cadre sert à rigidifier le bord de la plaque.
Ca évite de renverser en facilitant les manipulations.
Où as-tu trouvé tes " biberons " ?
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Bonsoir stephan,
Merci pour tes précisions.
Tu es un véritable pro du cannelé, je vois !
Peut être pâtissier ?
Donc, j'en déduit qu'avec les proportions de ta recette on doit pouvoir faire 60 cannelés moyens soit 4 plaques de 15, environ.
Je pense que le cadre sert à rigidifier le bord de la plaque.
Ca évite de renverser en facilitant les manipulations.
Où as-tu trouvé tes " biberons " ?
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Salut Michel,
oups......de mémoires avec les tout petit me semble avoir fait un litre et demi d´appareil pour une centaines de pièces.
La semaine dernière j´ai fait trois litre d´appareil pour 120 (moyen)
Cannelés. 30 a chaque voyage ca va plus vite.
Les miens la référence c´est "royal SF059" bleu, c´est du bon matos je les passent a la machine a laver et je ne les graissent jamais. Les cannelés c´est déjà plein de beurre. Ils sont vendu avec un cadre je ne l´utilise pas. Je pose mes moules sur la plaque, je rempli avec les *biberons et j´enfourne directement. Je n´ai pas bien compris a quoi ca servaient ces cadres.
Le biberon souple est incontournable c´est super propre et précis au remplissage (a peine un peu plus de la moitié): Le cas échéant par succion tu peux facilement en vider un qui est trop rempli. Le top serait d´avoir des biberons d´un litre. Je n´en n´ai pas encore trouver.
Bonne soirée
STEPHAN
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Bonjour stephan,
Peux-tu me confirmer le nombre de cannelés que tu réalises avec les proportions de ta recette de base mentionnées dans ton post du début ?
Si j'ai bien compris, tu utilises des plaques silicone multialvéoles Silikomart pour bordelais moyens X15 mais dans quelle gamme : basic, classic ou royal ?
Bonne journée.
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Ben non je suis de Bordeaux un cannelé est un cannelé......Ce que je trouve pratique avec les silicones c´est qu´il ne faut pas les graisser. Les moules en cuivres c´est beau mais c´est une corvée. J´ai donc deux plaques 2 X 15, 30 a chaque cuisson et c´est parfait.
Stephan
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moi aussi, ils sont petits (une bouchée), il y en a 18 sur un moule. Je les passe sous l'eau avant de les remplir.
Avez-vous une autre utilisation de ces petits moules, pour une recette autre que les cannelés?
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Bonjour,
Alors je parle de 180 pièces mais ce sont des petit cannelés (cocktail). J´ai depuis trouvé en Italie des moules silicones pour les moyens (ceux que je préfère). 15 par plaques. La société s´appelle www.Silikomart.net. C´est bon marché et ils fonctionnent très bien.
Stephan
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je fais aussi des cannelés, je remplace le rhum par du Cognac et pour verser dans les petits moules j'utilise une cuillère à sauce (bec verseur vers la gauche).
S'il reste de la pâte, je la mets dans une bouteille que je place au frigo, comme ça, je verse directement dans les petits moules. Par contre, je n'utilise pas de beurre mais 1 cuillère à soupe d'huile.
Pour la cuisson: 1 heure à 180°, mais je vais essayer comme la votre. C'est vrai que ça se mange bien.
Avec 1/2 l de lait, j'en fait 36 il me reste de la pâte pour en faire 18. En tout cas merci pour cette recette.
Je pense que peu de personne en font car les moules sont assez chers, surtout ceux en cuivre et en plus on ne les trouve pas partout?
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Recette Cannelés bordelais
Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 2 œufs entiers et 2 jaunes (taille M)
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum ou armagnac
- 100 g de farine
- 220 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre 1/2 sel (+ 50 g pour beurrer les moules en cuivre) pas de beurre pour les silicones.
Préparation la veille.
Faire chauffer le lait avec le beurre. Fendre la gousse de vanille en deux retirer la pulpe et ajouter au lait quand il a perdu de la température (il y a une enzyme dans le lait bouillant qui semble neutraliser le parfum de la vanille)
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d'un seul coup, verser ensuite le lait chaud.
Mélanger doucement au fouet électrique ou a la main afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Placer au réfrigérateur 24 heures minimum et c´est "obligatoire"
Préchauffer le four à thermostat 190° (air pulsé) avec la grille (silicone) ou la plaque (moule en cuivre)
Verser la pâte bien refroidie dans les moules*, en ne les remplissant un petit peu plus que la moitié. disposer les cannelés sur la grille ou tôle du four au milieu. Cuire 10 mn a 190° puis baisser a 150 ° pendant 48 mn. Réglage a effectuer en fonction de votre four. (mes plaques sont en silicones 2x18 mini cannelés)
Les sortir attendre 5 minutes et les démouler encore chaud. Normalement il tombent tous seul si la cuisson est parfaite.
* Pour remplir j´utilise des biberons en plastique souple (du genre bidon a coulis de 50 cl avec pipette verseuse, prévoir deux) c´est plus propre au remplissage. Et puis c´est pratique ça rentre bien dans le frigo facile a agiter. Je passe également l´appareil au chinois pendant le remplissage (entonnoir) pour éviter les grumeaux.
Voila le résumez d´une matinée de travail environ 180 pièces. Seul la première fournée n´était pas au top j´ai alors enlevé 2 mn de cuisson et c´était parfait. Ils ont été dévorés le temps de le dire...... J´ai regardé d´un œil amusé une dame venir les chiper quatre par quatre au buffet.
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