Recettes de desserts

A l'Aide ! Crème de caramel au beurre salé

Très simple à réaliser - elle peut être utilisée pour fourrer les truffes, accompagner une tarte aux pommes, une glace à la vanille, réaliser une fondue de caramel ...




INGREDIENTS



• 200 g de sucre semoule

• 150 g de beurre 1/2 sel à la fleur de sel

• 200 g de crème fraîche liquide entière

• 50 gr de sirop de glucose (1 cuillère à soupe environ)

• 1 cuillère à soupe de vanille liquide





MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, mettre une partie du sucre et le fondre doucement, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en le remuant avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement par endroits –



Obtenir une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et renouveler l'opération puis terminer avec le restant du sucre -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en plusieurs fois en faisant attention aux éclaboussures et projections bouillantes –

Remettre sur le feu et remuer quelques instants avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis laisser refroidir.

Déguster froid ou réchauffé légèrement avec des fruits, de la brioche, sur des crêpes etc ...

Oui on ajoute le caramel pour que ça fonde avec je pense

Bonjour si j'ai bien combien vous n'attendez pas que le sucre fond jusqu'à une couleur ambre avant d'ajouter le beurre? Vous faites simplement fondre le sucre sans qu'il prenne une couleur aussitôt vous ajoutez le beurre ? C'est bien ça ? Merci

Bonjour
Je me permets de venir vers vous, je souhaite également en vendre pour les casiers d une ferme (a température ambiante)
Ou prenez vous vos pots svp? Il faut donc les stériliser avant, couler le caramel chaud, fermer et retourner c est bien ça ? Avez vous pu savoir pour la dlc? D avance merci

Bonjour Boboche,

Je n'étais plus venue sur le site depuis quelques temps, et je viens de voir ton post.

Je pense avoir trouvé le moyen d'éviter cette séparation, tout simplement en cuisant plus longtemps. Le caramel est au final un peu plus épais, mais c'est vraiment tout ce que j'ai trouvé pour éviter cette couche liquide au fond. Maintenant je mesure la température et je cuis jusqu'à 110. Essaie comme ça et tiens nous au courant !

bonjour, je relance le sujet car j'ai passer qq mois a faire des essais et en faisant cuire plus longtemps j'ai qd meme une legere separation qui se produit au bout de 3/4 jours.

Bricoline, tu as regle ton probleme? tu laisses cuire combien de temps?

j utilise de la creme liquie UHT, je me demande si je ne devrais pas utiliser de la creme fraiche liquide (qui serait un peu plus epaisse). ma recette: je mets le sucre et l'eau, une fois fondue je mets le beurre et je tourne jusqu'a ce que la couleur soit brune, ensuite je mets la creme hors du feu. Enfin je remets sur le feu et je laisse cuire en laissant le couvercle sur la casserolle environ 10 min..

Glucose ou non, j'ai le beurre au fond du pot :(

Merci de votre aide ou vos suggestions

Je pense que j'ai compris de quoi cela vient, car j'ai fait plusieurs essais de puis l'année passée. J'ai tout fait comme plusieurs m'expliquent, et emulsionner jusqu'à reffroidissement comme le préconise SIMONESCO, c'est tout bonnement impossible, car justement, la mise en bocal se fait à chaud, puis on retourne les bocaux pour que le vide d'air se fasse, et on touche plus jusque au refroidissement.
Non, je pense que le problème vient simplement de la cuisson. S'il ne cuit pas assez longtemps, il va se produire cette séparation au bout de quelques jours, voir quelques heures. Depuis que je le cuis plus longtemps, je n'ai plus de problèmes. Je me demande même si je pourrai pas me passer du glucose... Faut encore que je me lance d'en faire une série sans glucose. Si ça joue, c'est vraiment la cuisson.

JUSTE pour te dire que si tu souhaite que ton caramel ne tranche pas il te suffit de le mélanger au fur et a mesure qu'il refroidi il va ainsi s’émulsionner . bonne continuation

bonjour alors je suis chef cuisiniere le depot de caramel que vous voyer c est que quand vous incorporée votre creme il faut imperativement la mette froide et tres doucement sinon si vous la mettais trop vite le sucre se transforme en cristau .bonne journee

Hello, je n'ai jamais eu de séparation entre les produits. Il m est arrive de garder un pot une semaine au frigo et le caramel reste identique. Pour la crème utilisée après plusieurs tentative différente je prends toujours de la crème genre bridelight a 3 pour cent de matière grasse. Samedi on avait un fest noz et tout le caramel sale est parti...ah si, j'ai mis a la cuisson une gousse de vanille.

Hello Sylvie, As-tu déjà remarqué cette séparation (dont je parle dans mon premier post) au bout de quelques temps dans ton salidou ?Avec le glucose, la séparation à tout de même lieu, mais au bout d'un laps de temps plus long il me semble. Quand tu dis une briquette, c'est quelle quantité ? 250 ml ou plus ?

Alors moi je n'utilise pas de glucose , en vraie bretonne !!!!
Ma recette 80ml d'eau +240 g sucre. Quand tout est fondu ajouter 100g de beurre salé. Tournez jusqu'à ce que cela prenne une belle couleur brune. Oter la casserole du feu. Ajoutez 1 briquette de crème fraiche allégée 3% et remettre à bouillir doucement sur le feu environ 10 minutes. C'est cuit lorsque cela a la consistance du miel.

j'ai déjà acheté du salidou.Une fois ouvert je trouve que ça rancit si on ne le mange pas rapidement. mais si le pot n'a jamais été ouvert ça se conserve
faudrait essayer de faire comme les confitures :mettre les pots à stériliser dans une grande marmite mais je n'ai jamais essayé .comme c'est pour mon usage familial, je préfère en faire des petites quantités et le manger rapidement.

Merci sylsyl, je pense que je n'ai pas mmis assez de glucose. Je ne voulais pas en mettre trop car il me semble que mon caramel beurre salé n'est plus aussi bon depuis que j'essaye d'en mettre pour éviter cette séparation. J'en ai mis dans des proportions plus élevées, et ça va mieux. Par contre, je me pose aussi la question de la conservation. Sur cette vidéo piochée sur M.I.A.M

http://www.m6bonus.fr/videos-emissions-4/videos-m_i_a_m-5198/emission_du_27_11_2010/video-les_secrets_du_caramel_au_beurre_sale-53330.html

Ils disent à la fin que ce caramel se conserve des années ! Et surleur site Comptoires de St malo, ils disent que leur caramel ne contient ni glucose ni conservateurs !! D'autres disent 1 mois, toi tu me dis 10 jours... Quand à la manière de fermer les bocaux, beaucoup disent qu'il faut laisser refroidir avant de fermer, et au "Comptoire" ils disent qu'ils ferment immédiatement après la mise en bocal. Est-ce cela qui aide à la conservation ? Comme les confitures en fait !
je suis un peu perdue, car comme j'aimerais le vendre, il faudrais que je soie un peu au clair là-dessus.

quand je fais du caramel au beurre salé je mets 200g de sucre une cuillère à soupe d'eau et 2 cuillères à coupe de glucose..Quand le caramel commenceà se former je rajoute 100g de beurre salé puis 10cl de crème fraiche chaude.ça ne fait jamais 2 couches comme toi.ça reste bien lié mais ça ne se conserve pas plus de 10jours même au frigo.

Merci bien, psyco_mantis. :)

re,
le fait qu'il soir en poudre ne change rien, mélange le avec ton
sucre, et cuit le comme un caramel normal
sinon 'avec le glucose cristal, pour un caramel a sec, il se met en début de cuisson, et pour un caramel conventionnel, il se met a l'ébulition.
ça ne devrais pas changer le goût "caramel",puisque le glucose caramélise de la même manière que le saccarose, je dirai même qu'il colore plus vite.

psyco_mantis

Hello ! Je rectifierai juste que ce n'est pas le caramel à mon avis qui sépare. Je pense quele caramel reste du caramel, mais qu'il se désolidarise du corps gras que sont la crème et le beurre. Et là on nage en plein cours de physique ! Ce que j'ai constaté en regardant sur internet la composition de 5 ou 6 crèmes de Salidou commercialisées, c'est que toutes contiennent du glucose, et rien d'autre comme liant ou additif. Alors je pense que mes proportions n'était pas suffisante. Psycho Mantis, tu parles de 20%, ce qui ferait 100g pour 500 gr. de sucre. Moi j'ai mis du glucose en poudre, mais y aurait-il une meilleure action avec le sirop ? J'en trouve pas en Suisse.
Et comme je l'ai dit plus haut, le problème c'est qu'il me semble que mon caramel n'a plus un aussi bon goût de caramel, il est plus douceureux...

salut,
je n'ai aucune idée de comment fesait nos grand mère, certainement qu'elle le mangeais sans tarder.
un doute persiste quand même chez moi quand au fait que les grand mères fabriquais ce genre de confiserie "moderne"

psyco_mantis

Merci beaucoup pour vos rapides réponses.

Et je profite... ;-) Maintenant j'ai une autre doute, comment on faisait avant? Je parle de nos gransmères, par exemple? Leur crème de caramel avait ce problème (et on n'a jamais su, parfois il s'arrive) ou elles avaient une autre astuce? Remerci en avance.