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bjr,
si vous avez des problèmes faites un stage en confiserie, ce sera plus bénéfique pour ce que vous recherchez car un métier reste un métier et en aucun cas le net ne vous formera. Dans tous les métiers on en apprend un peu chaque année. Et je ne vois pas pourquoi un clavier changerait quelque chose dans n'importe quel sujet sur le net.
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je coyais que c'était la 3 ème, elle est bien, mais c'est la derniere avec le kg de sucre.
si vous avez une recette correcte vous pouvez que réussir.
C.Salutations
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bjr,
très dificile par des mots d'epliquer le terme de dormir, si vous aimez mieux, c'est l'inverse de la persèrance, car vous vous acharnez et vous n'arrivez à aucune conclusion.
les premieres sont bien;
mais si vous prenez la troisième je pense que vous allez arriver au résultat escomptè, puis que j'en fait dix kgs par semaine
la règle c'est le thermo, si vous avez les yeux constamment river dessus vous ne la raterez pas.
et si vous avez un marbre ce serait mieux, car le compagnon du confiseur c'est son thermo et le marbre
c.salutations
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Pardon, c'est dans un autre post avec un autre titre que l'on parle des fudges... mais il n'est pas bien loin !
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Rassurez vous Barryrabby, je ne dors pas !!! Au contraire, ça me donne des insomnies ! Et je met des plaques entières à la poubelle car je n'arrive pas à la consistance souhaitée. Visiblement, il y a deux sortes de caramels : les "normaux" soit mous, soit durs, avec leur belle couleur brune et leur gout inimitables, et ceux du genre "fudge" dont on parle dans les post plus haut. La dernière recette que vous me donnez est plûtot du genre Fudge non ? Le mode de cuisson est différent des autres manière et ça donne justement un caramel plus granuleux, comme ceux que l'on trouve dans les foire. Justement j'ai testé la recette que je donne plus haut et la consistance grannuleuse y est, mais pas le gout. Ca à juste le goût du sucre et non du caramel, pourtant je laisse brunir le plus possible, et je monte à 122. Je désespère. Je vais encore essayer les recettes que vous me donnez. Des nouvelles bientôt !
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Voilà qq recettes de caramels :
Qui fonctionne à vermeille, mais faites très attention aux éclaboussures et surveillè bien votre thermo. il n'y a pas de recettes dans des coffres fort en cherchant on trouve et même si tu as n'importe quel recette de dessert ou non, il faudra que tu travailles pour y arriver. toutes les recettes écrites ne se réalise pas en dormant
2 kg de sucre en poudre
2 litres de crème
Un peu de sel
Le sucre en poudre est mis sur un feu vif dans la casserole. Il faut remue fréquement et effectivement, il masse en petit paquets de sucres enrobés de caramel. Mais au fur et à mesure, il y a plus de caramel que de sucre non-caramélisé. Quand la couleur commence à foncer, il faut baisser le feu au minimum pour maintenir la fusion du sucre mais éviter la prise de trop de couleur. C'est assez long à faire. Une casserole en cuivre vous faciliera la tâche en répartissant mieux la chaleur.
Quand le caramel est parfaitement liquide, on le décuit à la crème fraiche puis on rajouter une quantité suffisante de sel.
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2 Kg de sucre, 300 gr glucose, 1l crème, 1.6 Kg de beurre 1/2 sel, 25 gr fleur de sel
le sucre+glucose à 145, la crème, le beurrer et le sel bouillant pour décuire puis le tout à 120°
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sucre 1kg
glucose 300g
créme uht 2 litres
beurre 50g
prend un rondo inox a fond épais pour eviter que ça attache. Je porte la créme a ébulition puis je verse le glucose et le sucre tout en remuant régulierement et je laisse cuire a feu doux jusqu'a 120°c pour l'été et 117°c pour l'hiver et en fin de cuisson ajouter le beurre ou beurre 1/2 sel.
Monte plus en température et a la coloration voulu tu decuit avec de la créme pour redescendre légèrement la temperature de ton caramel, et puis tu reporte a ébulition pour ramener entre 117°c et 120°c
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Merci M. Dauphin !Cette recette m'a l'air tout à fait sublime ! Je met du glucose en poudre . Est ce pareil que le sirop de glucose ? En tout cas pour mes premiers essais d'autres recettes, ça n'allait pas si mal.
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je vous laisse la recette - je l'ai réalisée des dizaines de fois lorsque j'étais en activité (chocolatier confiseur) -
Attention, l'eau ne bouillant pas partout à la même température (fonction de la pression athmosphérique), la recette doit être "règlée" par rapport à l'endroit où vous la réaliserez (il peut y avoir plusieurs degrés d'écart selon que l'on cuit à Chamonix ou à Brest).
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Oui je sais ça fait beaucoup !!! Bonjour à tous ! Après la crème de caramel au beurre salé, je continue ma quête d'ascuces ! Les caramels mou.... Ah que n'a-t-on dit sur eux... Mais c'est vrai que c'est complexe...
J'ai maitrisé la cuisson, je crois, autour de 122-123 degrès ils ont la bonne consistance, mais je les trouve collants !!! J'ai souvent mangé des caramels mou super tendres, mais pas collants, pas poisseux... et en suisse on a aussi des caramel à la crème de gruyère qui sont un peu ganuleux, farineux, pas du tout la même consistance que ceux au beurre salé qu'on mange en bretagne par exemple..... Mais la recette doit être au fond d'un coffre fort, dans la cave d'une de nos banques... pas moyen d'en percer le secret !!!
Vite, des trucs et astuces pour faire les meilleures caramels du monde ! J'ajoute que j'ai parcouru tous les posts sur ce thème.
Bonne journée et salutations gourmandes !
