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Il n'y a pas 1 mais 2 types de blanchiments (le blanchiment gras et le blanchiment sec) qui sont dus à des raisons très différentes. De quoi parle-t'on exactement ? et il n'y a pas "d'astuces particulières ou secrètes chez les professionnels. Un tempérage bien fait...c'est tout !
LE CHOCOLAT A BLANCHI………………….. C’EST PLUTOT BON SIGNE !
Le blanchiment du chocolat est preuve de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.
Il n’y a pas un, mais deux types de blanchiment du chocolat :
- Le blanchiment sec (sugarbloom) : il s’agit d’une cristallisation en surface, du sucre contenu dans le chocolat. C’est la conséquence d’un entreposage en milieu humide ou d’une condensation (écart de température de plus de 7 degrés, d’une pièce à une autre).
- Le blanchiment gras (fatbloom) : est lié à une déstructuration du chocolat à la suite d’un entreposage en ambiance trop chaude, une soumission à des écarts de température trop importants, ou à un mauvais tempérage du chocolat travaillé trop chaud). Le chocolat est alors comme une mayonnaise qui aurait tourné. La matière grasse surnage.
Sans incidence quant à la qualité des produits (toujours parfaitement consommables), ces deux blanchiments affectent sensiblement la dégustation. La meilleure solution consiste à refondre le chocolat puis à le remettre au point correctement en respectant les courbes de pré-cristallisation. Il retrouvera alors son aspect lisse et appétissant
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Apres vos conseils, j'ai continué mes essais, avec toujours le même probleme... Au bout de quelques heures, des chocolats moches et tout tachés de blanc... Une amie m'a soufflé le conseil de laisser reposer un peu le chicolat dans la poche à douille avant de le couler. Ce que j'ai fait bien involontairement car on est venu sonner à ma porte alors que je finissait de remplir ma poche... J'ai laissé tout ça sur mon plan de travail, le temps d'aller répondre, et 5 minutes plus tard, j'ai coulé mes ronds pour mes mendiants, et là MIRACLE !!!!!! Ils sont restés bien brillants et magnifiques !!!! J'ai refait 2 essais depuis et c'est impeccable. Comme quoi, j'ai lu des dizaines de blogs et sites de confiserie, aucun ne m'avait suggéré cette astuce...
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Bonjour,
les détails que vous donnez sur le blanchiment de vos chocolats sont bien les symptômes d'une couverture dont la mise au point est mal maîtrisée. Si vous avez suivi les conseils d'eseguran, il n'y a aucune raison pour que votre chocolat blanchissent. Pas de précautions particulières pour la fonte ni pour le refroidissement (pas de frigo) brassez souvent pour abaisser la température. A mon avis, la 3éme phase est la plus délicate. La température d'utilisation de votre couverture (n'incriminez pas votre thermomètre) Vérifiez que votre bain marie ou votre récipient par inertie n'augmente de quelques degrés (fatals) votre chocolat. essayez de rester 1 ou 2° C en dessous de la température d'utilisation préconisée par le mode d'emploi. Enfin 'mycryo' facilite incontestable le travail du chocolat. Non, ce n'est pas si facile que ça le travail du chocolat, c'est tout un apprentissage, mais ne désespérez pas, je connais des néophytes qui se débrouillent très bien !
Ne baissez pas les bras, courrage.
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Je pourrais essayer avec le mycryo. Mais avant tout, je voudrais encore savoir s'il faut plutôt monter très doucement dans la température jusqu'au 50 et redescendre tout doucement aussi? Faut il brasser constamment le mélange avec la Maryse, ou au contraire laisser descendre sans trop brasser? Et faut il mettre au frigo quelques minutes, juste pour faire prendre, ou laisser solidifier à température ambiante??? Quand on lit cette technique de tempérament, ça a l'air si simple pour peu qu'on ait un bon thermomètre et un peu de patience... Mais vraiment pas si simple que ça...
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Avez vous utilisez du mycryo. Cela facilite le tempérage.
S'agit-il bien de couverture et non pas d'un chocolat ordinaire?
Le blanchiment provient généralement d'une température excessive. Le bain marie est peut être trop chaud.
Selon certaines marques de chocolat, 50°c peut être un peu trop chaud.
Essayez cette méthode: Faites fondre à 45°c. Laissez refroidir à 34°c puis ajoutez 1% de mycryo, puis laissez descendre à 31-32°c pour pouvoir utiliser le chocolat
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Bonjour,
C'est le 3ème paquet de 1,5 kg que j'utilise, aucun soucis d'ancieneté, et c'est pareil avec chaque paquet. J'ai refait un essai hier soir, et c'est toujours la cata. Ce matin il y a des petits points minuscules sur le chocolat, et dans quelques heures ca va fair es des ronds comme du moisi, ce qui n'en est pas, je le sais, mais ces mendiants que je destine à la vente sont absolument invendables. Vu que c'est du chicolat 52%, est ce que les températures de mise au points seraient plus proches de celle du chocolat au lait? Ou suis-je dans le juste avec 50-28-31?? Je comprends pas... Ca me rend dingue depuis 1 semaine... J'ai fait des dizaines d'essais, ça ne fonctionne pas.
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Bonsoir,
Question: la couverture est-elle ancienne? est-elle conservée dans de bonnes conditions (pas d'écart de chaleur par exemple)
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Bonjour!
Je tente désespérement de faire des mendiants, avec un chocolat de couverture noir 52%. J'effectue le temperage comme suit : première fonte à 50, abaisser à 27 et remonter à 31. Une heure apres les mendiants sont magnifiques, mais après quelques heures, Ils se tachent de traces blanches, se marbrent, on dirait presqu'ils moisissent... J'ai un thermomètre impeccable, (Testo) je fais exactement comme expliqué dans des dizaines de blogs, mais rien n'y fait, le blanc apparaît après quelques heures... Je les coule sur une plaque en silicone prévue pour les macarons. Qu'est ce qui coince????? Un grand merci pour votre aide !!!!! Bonjour de Suisse!
