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Genial, merci pour toutes ces infos Gérard ! Je vais tenter cela j'adore la cuisine orientale
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J'ai aussi habité moulin ville. Cité des cheminots ! Et vous ?
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Je crois qu'il s'agit des sfenj marocains d apres ce que t udecris!
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Ftaïr
Bonjour à tous, je suis Gérard, un gourmand, je découvre aujourd’hui pour la 1ere fois ce site et sans prétention je pense pouvoir répondre à votre interrogation. Comment ? J’ai fais venir chez moi dans ma cuisine il y a 40 ans déjà un marchand de ftaïr, et comme sa recette était basée sur une boite de petit pois comme mesure de farine, une pincée de sel et de l’eau, j’ai mis sur la table 1 kg de farine ordinaire, 100 g de sel 1 litre d’eau et 20 g de levure fraiche de boulanger en cube.
Quant-il a eu fini, j’ai pesé et mesuré ce qui resté et j’avais la recette que j’ai transformé en quantité plus « ronde » .La levure est nécessaire que si on fait cuire les beignets immédiatement. Par contre sans levure il faut faire lever la pate plusieurs heures selon la température ambiante et la qualité de pétrissage. Il faut pétrir à la main 1heure à 1heure ¼ en incorporant doucement l’eau de la recette, voilà le soi-disant secret. Et pour confirmer cette recette j’ai demandé à un spécialiste de l’INRA dans la recherche sur les recettes de cuisine de m’expliquer le pourquoi du comment.
Voici sa réponse : « la partie de la farine qui provoque le gonflement du beignet est le gluten qui se trouve dispersé dans la farine, pour rassembler ses éléments et les coller ensemble de manière a ce qu’il emprisonne le gaz ( de la levure) dans des bulles et donc faire gonfler la pate à la cuisson, il faut pétrir longtemps et surtout violemment en incorporant tout doucement l’eau de la recette ». Voilà donc le secret. Et il rajoute une astuce, « en cour de pétrissage on peut laver le gluten qui s’agglomère sous le robinet » Mais la, je trouve que l’on s’éloigne de la recette de base. Il faut une huile très chaude pour la friture ce qui à la longue la brule un peu mais c’est ce gout que l’on recherche et pas celui du chichi fréggi Italien.
Voici donc la recette : 500 g de farine – 2 g de levure de boulanger à émietter dans la farine et non pas dissoudre dans de l’eau chaude ( l’eau chaude tue la levure, le sel aussi ) plus ou moins 350 cc d’eau selon la finesse de la farine a incorporer tout doucement chaque fois que la pate se sèche. Une ½ heure après le début rajouter le sel, et bon courage pour les ¾ d’heure qui reste à pétrir. La pate est bonne quant elle est élastique est collante dans les doigts. L’utilisation d’un pétrin est possible mais la réussite est aléatoire car le model familiale à un bras travaille mal la pate, le professionnel a 2 bras est excellent mais cher a l’achat. Ouf ! Encore une astuce pour les moins courageux avec un résultat approximatif, acheter une baguette de pate de pain, la couper en 4, couvrir avec un tissu, la garder au réfrigérateur 1 jour à 1 jour ½, achat un matin à 9h pour le café au lait du lendemain 16 h. Si votre huile est un petit peu brulée alors vous aurez l’impression de manger un FTAïR.
Sroun ftaïr, sroun.Gérard
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bonjour
je fais remonter le sujet peut être que la recette intéressera quelqu'un.
Je suis tunisienne, ces beignets s'appellent bambaloni ou chichis. On les trouve surtout à Sidi Bou Said.
voici la vrai recette.
Ingrédients :
500g de farine
15 gr de levure de boulanger
1 tasse d'eau tiède (à peu près 1 dl)
1 cuillerée à café de sel
huile pour friture
Préparation :
Délayer la levure dans une demie tasse d'eau tiède.
Mélanger tous les ingrédients, farine, levure et sel.
La pâte doit être molle et élastique.
Ajouter une demie tasse d'eau et pétrir la pâte longuement.
Couvrir d'un linge et laisser la pâte lever pendant au moins trois heures.
Friture :
Faire chauffer l'huile.
Pétrir de nouveau la pâte.
Avec les mains huilées, former des petites boules avec la pâte, former un trou au milieu et façonner en forme de couronne.
Plonger la couronne immédiatement dans l'huile très chaude.
Le beignet se fait frire des deux côtés et se sert chaud, saupoudré de sucre en poudre
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La recette est simple : c'est une sorte de pâte à pain très très très levée... Le secret c'est justement la levée, plus que pour du pain, l'autre secret c'est la qualité de farine (très panifiable) ne va pas du tout avec une farine blanche type Francine fluide, pas du tout alors... Il faut une farine panifiable, autant dire de nos jours très dur à trouver... donc farine, sel eau RIEN d'autre.
Pas d’œuf (surement pas! ce ne sont pas des chichis). Les bambalones ou bambaloni (sicilien à l'origine) ont une légereté incomparable. C'est vrai o en mange à Sidi Bou said, sur un marché à Paris et à Calais...
J'adore ce beignet mais très difficile en raison de la difficulté à trouver LA FARINE!!!
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La recette est simple : c'est une sorte de pâte à pain très très très levée... Le secret c'est justement la levée, plus que pour du pain, l'autre secret c'est la qualité de farine (très panifiable) ne va pas du tout avec une farine blanche type Francine fluide, pas du tout alors... Il faut une farine panifiable, autant dire de nos jours très dur à trouver... donc farine, sel eau RIEN d'autre.
Pas d’œuf (surement pas! ce ne sont pas des chichis). Les bambalones ou bambaloni (sicilien à l'origine) ont une légereté incomparable. C'est vrai o en mange à Sidi Bou said, sur un marché à Paris et à Calais...
J'adore ce beignet mais très difficile en raison de la difficulté à trouver LA FARINE!!!
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bj
c'est bien ça
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pour trouver la recette des beignets Tunisiens aller sur GOOGLE et demander recette des Ftairs
Cliquer sur beignets a la tunisienne ( Ftaïrs ) vous aurez même la photo du beignet .
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Bonjour,
Depuis 2004 que Corinne a lancé sa bouée en Méditerranée dans l'espoir de récupérer enfin cette fameuse recette de "beignet tunisien" , cette pâte élastique qui nous fait tant plaisir en dégageant ce goût et cet arôme tout particulier dans une bouche qui salive de plus en plus à chaque bouchée. Je n'en ai pas mangé depuis très longtemps et je tombe sur ce site justement parce que moi aussi, je la cherche depuis des années déjà, sans succès. Je sais juste, mais avec certitude, que la recette ne contient que de la farine, du levain, du sel et de l'eau; et énormément de pétrissage un peu spécial pas comme pour le pain. Je suis déçu. Mais je continuerai à chercher et je reviendrai fidèlement à ce poste pour l'entretenir. Corinne ne s'est plus manifestée. A-t'elle trouvé ? A-t'elle abandonné ? Nous ne le saurons peut-être jamais. Dommage !
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bon les filles pourquoi se casser la tête, je suis à 8 kms de Sidi Bousaid je vais manger quelques unes, je penserai à Vous ;)
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C'est des ftaïrs.
Voici la recette donnée par une amie :
Recette pour faire 15 a 20 beignets :
500g de farine
15 gr de levure de boulanger
1 tasse d'eau tiede (a peu pres 1 dcl)
1 cuillere a cafe de sel
huile pour friture
Delayer la levure dans une demi tasse d'eau tiede
Melanger tous les ingredients, farine, levure et sel.
La pate doit etre molle et elastique
Ajouter une demi tasse d'eau ou plus s'il en faut et petrir la pate longuement.
Couvrir d'un linge et laisser la pate lever pendant au moins trois heures.
Pour la friture:
Faire chauffer l'huile
Petrir de nouveau
Avec les mains huilees, former des petites boules avec la pate, former
un trou au milieu et faconner en forme de couronne.
Plonger dans l'huile tres chaude.
Le beignet se fait frire des deux cotes et se sert chaud.
Servir avec un accompagnement de sucre poudre ou de miel
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salut à tous
j'ai deja vu faire la preparation de la pâte pour ce genre de beignet; il ne s'agit que de semoule fine de blé, mélangé avec de l'eau, de la levure (fraiche, boulangére, biologique,de biére, c'est la meme chose...), d'un peu de sel et de fleur d'oranger; c'est (TRES) long à petrir (utiliser un batteur mécanique!) et au bout d'un bon moment, on obtient une pâte blanche tres molle et tres elastique;
à vue de nez les proportions:
500gr de semoule de blé fine
250gr d'eau
10gr de sel
2 cuiller à soupe de fleur d'oranger;
pétrir à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte; laisser doubler de volume et preparer/cuire comme indiqué dans de nombreux post au dessus.....
jp
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Exact...c'est là que je les ai découvert ce WE!!!
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Bonjour,
Je ne pense pas que ta recette soit bonne....j'ai discuté avec un tunisien qui m'a donné la recette ..juste de l'eau, du sel, de la farine et de la levure boulangère....sauf que c'est là que j'ai un doute car sur le net, il y a une recette semblable, mais il parle de levure de bière...est-ce la même chose "boulangère" ou "bière"
merci à qui pourra me renseigner
en tous cas c'est délicieux....je ne sais pas si je vais les réussir!!!
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OUI ce sont ceux là à SFAX on les appelait aussi des ftayers? moi-meme je suis née en Tunisie et j'habitais moulinville, mon mari SOUSSE. vs trouverez les mêmes à Palavas les flots dans l'hérault.
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effectivement ces beignets (on les trouve d'ailleurs à PALAVAS LES FLOTS(délicieux) pas d'oeuf mais très difficile à avoir la recette. je pense qu'il faut une machine à pétrir. si vs trouvez la recette je suis fortement intéressée.
Claudine de SFAX (Moulinville) mais maintenant à TOULOUSE. MERCI
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je cherche comme vous en vain cette recette , je reviens de Tunisie et peux vous confirmer qu'il s'agit bien d'un mystère car , aucun de mes divers interlocuteurs n'a voulu être précis volontairement car il s'agit bien d' un secret commercial et même nationnal , dommage, j ai essayé toutes les formule citées, aucune n'est concluante, en attendons, si quelqu'un trouve ou a ce secret ce serait une belle satisfaction collective pour les amateurs de ces délicieux beignets .
à bientôt de vous lire
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a tu trouver la recette car je la cherche aussi
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Salut ,
Je suis à l'instant sur ce site, et par hasard j'ai trouvé une recette que j'ai imprimée pour moi, peut-être c'est ca que tu recherches comme recette des beignets de friture tunisiens. ( avec des oeufs)
Voici la recette:
- 1Kg de Farine
- 8 oeufs
- 8 c. à soupe d'huile
- 1 tasse de sucre glace
- Huile friture
Dans une terrine, verser la farine puis creuser un puit au centre. Verser les oeufs un à un, bien mélanger. Ajouter
ensuite l'huile et l'eau. Bien pétrir. Sur une surface plate tamiser de farine, poser la pâte dessus puis continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. La couper en 10 ou 12 parts, soupoudrer de farine et couvrir d'un linge.
Avec un rouleau de pâtisserie étaler chaque part afin d'obtenir une galette de 1mn environ. Couper des lanières larges et longues (5cm de large 30cm de long).
Sur un linge tamiser de farine, poser les bandes par-dessus et couvrir. Chauffer l'huile dans une grande marmite sans la porter à ébullition. Piquer l'extrémité d'une lanière avec une fourchette en tenant l'autre extrémité avec une main.
Secouer pour éliminer le reste de farine.Tremper quelques secondes dans l'huile la partie tenue par la fourchette puis rouler rapidement la pâte autour de la fourchette pour éviter qu'elle ne brûle.C'est prêt lorsqu'elle est de couleur claire. Mettre dans une passoire pour laisser égoutter. Disposer dans un plat de service et soupoudrer de sucre glace.
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