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Par facilité, on utilise tous, les petits cubes de levure toute prête. Mais il faut savoir qu'il existe 3 types de levures : la chimique qui réagit uniquement à la température (sans travail dans la pâte au repos), la levure dite "de boulanger" (petits cubes), et l'irremplaçable "Levain" que chacun doit obtenir par ses propres moyens (ou par exception si vous connaissez un boulanger sympa qui fait du pain au levain, et qui vous fournira un peu de sa "mère". Les Mounas de nos parents se faisaient au Levain obtenu par fermentation d'une demie-pomme râpée, malaxée dans de l'eau de source tiède (l'eau du robinet contient du chlore) avec de la farine assez dure (m/m T80).
La mixture avait une consistance de soupe épaisse, qui commençait à "buller" au bout de 4 ou 5 jours. Cela à la condition expresse que le mélange soit maintenu à une température entre 26° m/m et 32° au maximum. Couverte d'un linge humide, la jatte était régulièrement visitée chaque jour pour suivre la fermentation. A l'apparition des bulles et d'une odeur aigrelette caractéristique, on y ajoutait au bout du 5em jour, des petites quantités d'eau et de farine pour nourrir les levures. La réaction amorçée, il fallait tous les 2 jours "rafraîchir "le mélange par des apports d'eau et de farine en petites quantités. La "mère" était ainsi obtenue un mois avant Pâques. Les mounas étaient préparées avec des "rafraîchissements" de ce levain, et je me souviens que mon Grand-Père se levait la nuit pour surveiller l'évolution de la fermentation : trop fermentées, les mounas prenaient le goût aigrelet du levain, pas assez fermentées elles étaient trop compactes et il faisait alors des "briques" ! Quant à ses quantités d'ingédients, elles étaient du même ordre que ce qui figure dans les recettes précédentes. Je reste convaincu que la différence de goût et de texture provient de l'utilisation de levain. Ce dernier se compose de levures (organismes vivants) totalement différentes de celles de la levure de boulanger (fermentation lactique/fermentation alcoolique). Les puristes auront donc à coeur de préparer leurs mounas à partir de levain ! Certes une aventure aujourd'hui, à l'heure de la MAP (machine à pain). Mais quel bonheur, quel goût, quel voyage dans le temps ! Le résultat est in-com-pa-ra-ble, assurément, et sans tomber dans une nostalgie snobinarde ou écomachin.
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ma fille qui a vécu 12 mois à Melbourne me dit qu'il y a une "chaîne" de boulangeries qui s 'appelle "Laurent"... Mais elle dit aussi que des amis - compagnons du devoir- prétendaient que la levure était différente de la française ...alors ???
à votre disposition si vous voulez quand même la recette...
quant à moi, c 'est en cours...la pâte lève.
cordialement
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Bonjour,
Pied noir moi aussi mais trop longtemps gaté par ma maman et la recette est partie avec elle. Merçi à ce forum de me permettre de la retrouver mais ...... je vis maintenant en Australie et la levure de boulanger, c'est une douce utopie que de penser en trouver. Comment puis-je la remplacer ? merçi de m'aider à retrouver cette odeur particulière.
Jean Luc
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mamy Juliette est partie il y a plus de 10 ans...mais sa recette vit toujours, chez sa belle-fille, chez ses petits-enfants.
elle diffère de celles que je viens de lire. Les mounas y sont faites à l 'ancienne, et elles sont incomparables! incomparable aussi la bonne odeur dans la maison, la veille de Pâques.
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Bonjour Louisktorz,
J'ai une question à te poser au sujet de ta grand mère Juliette pied noir. J'ai un ami dont la maman pied noir s'appelait Juliette et faisait, pour Pâques, une mouna appréciée de tous. D'ailleurs elle continue à être faite par la famille et les amis.
Pourrais-tu me dire d'où était ta grand-mère en Algérie? Juste pour voir s'il s'agirait, par hasard, de la même personne.
Ta recette est excellente!
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Bonjour Louisktorz,
J'ai une question à te poser au sujet de ta grand mère Juliette pied noir. J'ai un ami dont la maman pied noir s'appelait Juliette et faisait, pour Pâques, une mouna appréciée de tous. D'ailleurs elle continue à être faite par la famille et les amis.
Pourrais-tu me dire d'où était ta grand-mère en Algérie? Juste pour voir s'il s'agirait, par hasard, de la même personne.
Ta recette est excellente!
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salut je vous donne ma recette qui vient de mes encetre en espagne (perso maintenant je met tous les ingredient dans la machine a pain au programme pate)
1kgde farine
250g de sucre
250g de beurre ramoli
2 zeste d orange avec 2 cs du jus
1 sachet de sucre vanille
1 cube de levure boulanger
3 oeuf (2 et un jaune d oeuf pour badigeonner )
1/2 litre de lait
mettre farine sucre beurre ramoli rajouter oeuf levure diluer dans un peu de lait tiedi rajouter les zeste d orange mixer avec le 2 ca soupe de jus d orange et le reste de lait apres avoir bien petri la pate la laisser reposer tout une nuit la pate aura doubler de volume
faire prechauffer le four a 180 ensuite le baisser
faire des boules espacer les bien car elle von un peu gonfler badigeonner a l aide du jaune d oeuf faire ensuite une croix et saupoudrer de sucre (en poudre ou concasser )au bout de 15 mn elle devrait etre cuite moi elle sont blanche trop dorer elle durcisse voila regaler vous
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salut je vous donne ma recette qui vient de mes encetre en espagne (perso maintenant je met tous les ingredient dans la machine a pain au programme pate)
1kgde farine
250g de sucre
250g de beurre ramoli
2 zeste d orange avec 2 cs du jus
1 sachet de sucre vanille
1 cube de levure boulanger
3 oeuf (2 et un jaune d oeuf pour badigeonner )
1/2 litre de lait
mettre farine sucre beurre ramoli rajouter oeuf levure diluer dans un peu de lait tiedi rajouter les zeste d orange mixer avec le 2 ca soupe de jus d orange et le reste de lait apres avoir bien petri la pate la laisser reposer tout une nuit la pate aura doubler de volume
faire prechauffer le four a 180 ensuite le baisser
faire des boules espacer les bien car elle von un peu gonfler badigeonner a l aide du jaune d oeuf faire ensuite une croix et saupoudrer de sucre (en poudre ou concasser )au bout de 15 mn elle devrait etre cuite moi elle sont blanche trop dorer elle durcisse voila regaler vous
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salut je vous donne ma recette qui vient de mes encetre en espagne (perso maintenant je met tous les ingredient dans la machine a pain au programme pate)
1kgde farine
250g de sucre
250g de beurre ramoli
2 zeste d orange avec 2 cs du jus
1 sachet de sucre vanille
1 cube de levure boulanger
3 oeuf (2 et un jaune d oeuf pour badigeonner )
1/2 litre de lait
mettre farine sucre beurre ramoli rajouter oeuf levure diluer dans un peu de lait tiedi rajouter les zeste d orange mixer avec le 2 ca soupe de jus d orange et le reste de lait apres avoir bien petri la pate la laisser reposer tout une nuit la pate aura doubler de volume
faire prechauffer le four a 180 ensuite le baisser
faire des boules espacer les bien car elle von un peu gonfler badigeonner a l aide du jaune d oeuf faire ensuite une croix et saupoudrer de sucre (en poudre ou concasser )au bout de 15 mn elle devrait etre cuite moi elle sont blanche trop dorer elle durcisse voila regaler vous
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Le gout et la consistance des brioches dépend de la façon dont on incorpore les œufs.
pour la brioche classique, battre les œufs en omelette
pour une brioche plus dense, battre les œufs séparément : le jaune avec le sucre et les blancs en neige.
pour plus de goût mettre un max d'au de fleur d'oranger et des oranges confites coupées en petit dés.
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peut on mettre de la fleur d'oranger a la place du rhum???
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merci Escale,
je te tiens au courant dès que j'aurai fait mes mounas
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four 200 ° 10 minutes puis
four 180 ° 30 à 40 minutes
ça dépend de la taille des mounas.
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tu mélanges le tout et tu fais cuire combien de temps et à quelle t°?
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330 g de farine
100 g sucre fin
2 oeufs
2 c à s d'huile
25 g beurre
1 zeste d'orange et de citron
1 jus d'orange et citron
25 g levure
1/4 de verre anis (marie brizard)
1 bonne c à s d'eau tiède
25 g graines anis
sucre concassé
quand tu l'aura essayée, tu m'en donneras des nouvelles...
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Escale,
tu mets quoi en proportion pour faire ta mouna?
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moi, je parfume la mouna uniquement à l' orange-citron-anis
c'est ce qui ressemble le + à celle de ma grand-mère et elle est succulente.
par contre une question : quelqu'un a-t-il essayé de la faire dans la machine à pain ? ce serait bien pratique si c'était possible.
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Après reflexion,tu peux suprimer le rhum car il y a de la fleur d'oranger et des fruits confits, ça devrait suffire!!!bye!
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Hello! Si tu ne veux pas mettre d'alcool,remplace le rhum par de la vanille liquide ou Perso, j'aime bien avec quelques graines d'anis!!A+
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hello louisktorz
par quoi je peus remplacer le rhum dans cette recette
