Une autre chose très typique, mais qui a l'air ariginale aux étrangers, ce sont les "mer et terroir" (en catalan, "mar i muntanya"). Ce sont des maridages très anciens et traditionnels, qui sont nés quand on ramassait des langoustes avec la main et toute facilité -et alors c'était un aliment des plus pauvres- qu'on avait crée chez les paysans et les pecheurs pour ajouter de la proteïne aux plats à base de viande, quand il n'y avait pas assez de viande pour tous. Normalement les viandes sont volailles, lapin, etc. et les fruits de mer sont des langoustes, langoustines, sèches, etc. C'est très habituel encore aujourd'hui et ils sont toujours (avec des presentations moins rustiques et beaucoup plus sophistiquées) dans les restaus de Ferran Adrià, Joan Roca, etc.
Pour ces plats, comme pour toute la cuisine catalane et en générale méditerrannène, il faut que tous les produits soient frais et en saison. Il vaut mieux remplacer la langouste par des langoustins, ou une partie ou tous par des grosses crevettes, ou diminuer leur quantité, que mettre de surgelés.
"Escamarlans amb pollastre"
POULET AUX LANGOUSTINES (4 personnes)
1 poulet
16 grosses langoustines
150g de petits crabes de plage (comme les utilisés pour soupes, paelles, etc.)
6 tomates de grappe
2 oignons
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 brin de romerin
1 brin de thyme
1 cuillerée à soupe d'amandes
1 cuillerée à soupe de noisettes
1 filet bien genereux de vin doux (type marsala, porto, muscat, ratafia,...)
huile d'olive
farine
sel et poivre
- Couper le poulet en huitièmes, saler et poivrer.
- Passer les morceaux par un pe de farine de blé ou de maïs.
- Frire les morceaux enfarinés en une poele avec abondant (entre 1'5 et 2 verres) )huile d'olive. Il n'est pas necesaire de cuire completement le poulet, le bout est qu'il soit doré, beau et croustillante à la surface, par tous les cotés, mais l'interieur va finer de cuire après. Reserver le poulet.
- À la même poele, et dans le même huile, faire dorer les crabes et les langoustines. Ils doivent être dorés et beaux à l'exterieur, mais crus à l'interieur. Les réserver aussi.
- Hacher très finement les oignons et les faire revenir à feu doux à la poele toujours en profitant le même huile. On peut ajouter une gousse d'ail hachée aussi avec l'oignon, voir un morceau de poivron vert doux haché aussi finement que l'oignon. Pendant ce temps, râper les tomates. Quand les oignons (et eventualement le poivron) soient tendres et transparentes, ajouter les tomates râpées, melanger et revenir doucement jusqu'à que l'eau des tomates soit completement evaporée et les tomates, enfin, l'ensemble, soit bien cuit. Vous verrez que ce nest pas rouge ni grenate, comme les sauces des supermarchés, mais marron.
- Rajouter les crabes et et un peu de farine (ou vous pouvez d'abord enfariner les crabes, puis les ajouter), moi, à la maison je les pile un peu dans la cassole avec ma cuillère en bois, pour asurer qu'ils sortent tout son jus.
- Ajouter deux ou trois louches d'eau (enfin, vous verrez, ça va être pour couvrir le poulet après avec)), grater bien le fond avec la cuillère en bois, pour deglacer le fond, et porter à ebouillition. Faire cuire doucement pendant environ dix minutes ou un peu moins.
- Mettre les morceaux de poulet en une cassole basse et plate en terrisse. Si vous n'en avez pas, je pense que ce ne sont pas très diferentes à une tagine. Ou peut être en Provence ou Languedoc on a des choses similaires. Le but est une cuissont très lente et uniforme partout.
- Verser tout le contenu de la poele (crabes et sauce avec oignons, tomates, etc.) à la cassole, sur le poulet. Ajouter aussi les herbes, et, si vous voulez, un poireau coupé en fines lames.
- Couvrir la cassole et cuire doucement juaqu'à que le poulet soit cuit (c'est à dire, jusqu'à qu'il commence à être bien tendre). Enlever avec soigne les morceaux de poulet et mixer la sauce de la cassole.
Normalement, ça se faissat avec le chinois, mais je le mixe directement dans la cassole. Les crabes on peut les enlever aussi mais si on leur mixe avec la sauce est plus gouteuse.
- Remettre au feu et cuire un peu à feu très doux sans remuer. S'il y avait trop de graisse (de la peau du poulet, normalement), ella va se separer un peu du reste, car elle flotte. On peut perdre une cuillère et l'extraire peu à peu, avec soigne, ou, s'il n'y a pas trop, notres grandes mères ne le fassiont pas, donc... à melanger! et ça se ne voit plus...! (moi, je l'enleve, mais pour pas trop grossir, pas parce qu'il soit moins ou plus bon)
- Rajouter alors le poulet et les langoustines.
- Piler très bien en une mortier les gouses d'ail epluchées, coupées par la moitié et sans la tige centrale. Quand ça soit bien homogen, ajouter les amandes et les noisettes et continuer à piler jusqu'à les pulveriser. On peut ajouter un petit peu de persil frais ou certains ajoutent un peu de safran, mais ce n'est pas obligatoire. Si vous n'avez pas mixé les crabes, votre sauce ne sera pas assez épaise, donc il faudra ajouter au mortier, soit un carquinyoli, soit une tranche de pain frit ou toasté, soit un biscotte ou un biscuit sec; en tous les cas, tout bien pilé, reduit à poudre. Ajouter le vin doux, et si vous voulez aussi un bouchon de pastis, et melanger bien jusqu'à avoir une pâte homogène. Verser dans la cassole et la diluer dans la sauce en melangeant un peu et avec soigne avec la cuillère en bois. Gouter et rectifier de sel.
- Cuire pendant cinq minutes environ, pas plus de dix minutes, en fessant attention surtout aux langoustines, qui ne doivent être pas trop cuits.
LAPIN AUX LANGOUSTINES
Pareil, mais en remplaçant le poulet par deux lapins.
POULET À LA LANGOUSTE
Pareil, mais en remplaçant les langoustines par une ou idéalement deux langoustes fraîches; idéalement vivantes, et il faut les tuer sur un saladier, pour profiter les jus.
Les crabes qu'on appel "de soupe" ou "de paella" (desolée, je ne sais pas le nom cientifique pour le chercher en français...) sont des tout petits crabes très mignons qu'on trouve souvent à la plage. Il y a très peu à manger dedans, mais ils sont très bien pour parfumer des soupes et plats à base de poisson ou fruits de mer. C'est pour ça que ça ne donne pas trop de peine de leur mixer, mais on peut les mettre au plat, entiers, également.
Une photo:
http://www.xtec.cat/~jvert/eso/primer/mare/2/1cranc/cranc.htmPhoto de la cassole en terrisse ("cassola de fang", en catalan):
http://3.bp.blogspot.com/_bOjzmz7vNnw/St4Rj7svWlI/AAAAAAAAGtM/j4uGkMGK4wY/s400/oto%C3%B1o09+048.JPGOn m'avait expliqué qu'en France les pieds de porc se mangeant en salade. Pour les catalans, c'est une viande comme les autres, qui se cuisine en ragout, gratinnée, etc. ou aussi maridé avec des fruits de mer:
"Mar i muntanya de peus de porc":
PIEDS DE PORC AUX CREVETTES (4 personnes)
4 pieds de porc coupés au long en moitiés
12-16 crevettes rouges grandes
4 tomates de grape
1 oignon
2 gousses d'ail
2 biscuits secs ou 2 tranches (1 cm chacune) de pain
1 carré de chocolat noir (pas du "chocolat dessert")
1 verre à vin de moscat
2 cuillerées d'amandes
huile d'olive
sel et poivre
Bouillon amelioré: bouillon de viande ou poisson (ou de l'eau), 1 petite oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 brin de romerin, 3 clous de giroffle, 3 grains de poivre noir, sel.
- Pour commencer il faut cuire les pieds de porc: il faut les couper en moitiés au long, les bien laver puis les mettre en une cocotte, couberts d'eau ou bouillon et avec les ingrédients que j'ai noté comme "bouillon amelioré", pour les nomer d'une façon, coupés en dés. Il faut porter l'eau à ébouillition puis les cuire pendant environ deux heures (la moitié en cocotte minute). Puis, retirer du feu et reserver.
- Mettre de l'huile d'olive en une cassole en terrisse et dorer à feu fort les crevettes, de façon qu'elles resten crues à l'intérieur. Les reserver et aussitôt frire les tranches de pain en l'huile de frire les crevettes. Reserver le pain aussi.
- Hacher le plus finement possible une gousse d'ail et l'oignon et les revenir dans l'huile d'olive (ajoutez-en plus, s'il faut) doucement. Quand ça soit transparente, ajouter les tomates râpées, saler, poivrer et ajouter une petite pincée de sucre, puis revenir jusqu'à obtenir une sauce (qui a l'air, plutôt, d'une pâte) bien concentrée. Cette sauce base est très habituelle à la cuisine catalane (c'est peut-être pour ça que, à l'exterieur, on associe vite l'idée des tomates à cette cuisine) et elle a un nom en catalan, c'est "sofregit".
- Écouler bien les pieds de porc et les réserver. Apart, ajouter à la cassole le bouillon et ses légumes, melanger et cuire doucement pendant une demi-heure environ. Passer par le chinois et cuire encore à feu très doux. Profiter pour enlever l'écume à fur et à mésure qu'elle se forme à la surface, et l'excès de graisse. La méthode est toujours la petite cuillère...
- Verser à la casseole en terrisse à nouveau et rajouter les pieds.
- Râper le morceau de chocolat et le mettre au fond d'un mortier, ajouter l'autre gousse d'ail, epluchée et sans la tige centrale, et piler tout ensemble. Ajouter les amandes (on peut toujours remplacer quelques unes par des noisettes) et les piler bien aussi, ajouter et piler le pain qu'on avait frit. Ajouter le muscat et melanger tout, ensuite le verser à la cassole et l'aider, avec une cuillère en bois, à se distribuer par toute la sauce.
- Ajouter les crevettes, faire un ou deux tours avec la cuillère en bois et cuire doucement pendant cinq minutes. Gouter et rectifier de sel.
Photo du type de crevette rouge utilisé en "mers et terroirs". Son nom cientifique est 'aristeus antennatus':
http://www.peixosdepalamos.com/productes.asp?n0=1&e0=1&e1=15&e2=16&e3=9&e3_2=2Le "moscatell" en Catalogne est un peu plus fort que le muscat en France. C'est parce qu'on ne le boit e apero mais avec les sucrés et desserts, en une quantité très petite, dans une verre de petite taille. Je pense qu'on peut remplacer bien l'un par l'autre en cuisine, mais si vous doutez entre mettre un peu plus ou un peu moins, j'en mettrai de plus, car par rapport au catalan il a l'air moins "concentré".
Il y a beaucoup de "mer et terroir", un autre des plus célebres, pour donner un dernier exemple, sont les boulettes de viande avec des sèches. Chez moi on les mange avec des légumes, normalement des artichautes, si c'est la saisson, ou sinon des petits pois. On peut les manger sinon, ou en plus, avec des champignons sauvages de saisson, par exemple des ceps. Du fait, en catalan, le mot "cep" et le mot "bolet" s'utilisent aussi comme nom generique pour parler de tous les types de champignon. Par contre, "xaminyó" (soit "champignon") n'est que le champignon blan cultivé de Paris. En Catalogne, comme au sud de la France, on aprécie mieux ceux sauvages que ceux "de Paris".
"Mandonguilles amb sípia":
BOULETTES DE VIANDE ET SÈCHES (4 personnes)
Boulettes:
200g de viande hachée de veau tendre
200g de viande hachée de porc
1 oeuf
1 gousse d'ail
1 brin de persil frais
2 cuilerées de chapelure
sel et poivre
Reste du plat:
2 grandes sèches
2 tomates de grappe
1 oignon
100g de petits pois
100ml de vin blanc sec
1 cuillerée d'amandes
1 cuillerée de persil frais
1/2 cuillerée petite de cannelle en poudre
1 gousse d'ail
1 carré de chocolat noir
farine
huile d'olive
sel
- Laver et amenager les sèches, puis les couper gros dés ou en bandes larges (moi, c'est dés). Les faire dorer un peu en une poele avec un fin filet d'huile d'olive et les reserver.
- Hacher très finement l'ail et le persil des boulettes et les melanger avec la viande, l'oeuf, la chapelure, sel et poivre. Melanger, masser et former avec ça des petites boules de la taille d'une prune. Les passer par farine.
- Faire chauffer un fin filet d'huile d'olive en une cassole en terrisse et les faire dorer de tous les cotés. Elles ne doivent pas etre cuites encore au milieau, ce n'est que pour qu'elles soient belles à l'exterieur.
- Reserver les boulettes et, dans le même huile, sauter pendant quelques minutes les petits pois. Reserver.
- Dans le même huile, faire revenir l'oignon haché, puis ajouter les tomates râpées et revenir encore. Ajouter le vin et cuire pour evaporer l'alcool. Puis ajouter encore un verre d'eau. Melanger bien et cuire doucement pendant quelques minutes.
- Pendant ce temps, piler en un mortier les amandes, la gousse d'ail, le chocolat, la cannelle et le persil. Ajouter quelques cuillerées de la sauce et melanger bien, puis verser tout à la casserole.
- Ajouter les boulettes, les petits pois et les sèches et cuire à feu rès doux pendant dix minutes environ. Ou on peut sinon ajouter d'abord tout sauf le contenu du mortier, et ajouter ça cinq minutes avant de la fin de la cuisson.
- Gouter et rectifier de sel.
Si vous ne mangez pas du porc, il n'y a aucun problème en mettre que de la viande de veau pour les boulettes.
On peut faire des versions plus légeres de ce plat, avec une majeur quantité de legumes et un moins de viande. Ce plat est aussi servi souvent comme tapa ou moitié de ration à partager, en quelques bars.
Une variante de cette recette aussi très habituelle et populaire sont les sèches farcies de viande, soit avec la viande hachée, les ceps, parfois un peu de jambon serrano haché, etc. dans les sèches, puis cuites en la sauce. On adore farcir les sèches et les calmars de tout: viande, poisson, fruits de mer decortiqués, raisins secs et pignons de mer, fruits et champignons, etc.
Il y a beaucoup d'autres "mer et terroir", certains très simples, d'autres plus compliqués, avec la morue, la soubressade, les champignons, etc. Si tu veux une precise, tu peux me la demander, au cas où je la connais (ou sinon, je peux t'aider à la chercher et traduire).
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Il y a une femme qui s'appel Eliana Thibaut i Comalada qui est de la Catalogne française, soit elle est française et francophone (et elle parle très bien le catalan, en plus), qui a écrit beaucoup de livres sur cuisine catalane qui sont très bien. Donc si tu trouves n'importe quoi écrit ou expliqué par elle, ce sur que c'est très bien.
