Recettes du monde

Lard a la maniere de Colonnata qui connait la recette ?

bonjour. je n'ai pas encore testé, car ces année, cela a été un bon apprentisage avec un copain pour faire la charcuterie: saucisses, saucissons, pates, boudin, rillettes...
j'ai laissé ma caisse de marbre, en sommeil a 1000km pour l'instant, ...car pas pu la ramener par manque de place !!!
J'espere pouvoir tester cet hiver.
Et toi, tu en est ou ?

boujour
je m'interressais a la fabrication du lard de colonnata quand j'ai vu votre demande datée de juin 2010. je voudrais savoir si vous avez essayer d'en fabriquer et ce que cela a donné. dans l'attente de vous lire afin d'echanger sur la recette.

Attention à la traduction de google : il n'est pas fort en italien..... parfois c'est n'importe quoi!
Avec les images et en schant de quoi il s'agit tu peux comprendre mais si tu as un doute ......

Bye

je me penchee sur le dernier lien que tu as donne, qui est excellent.
Meme avec google et sa traduction, pas parfaite, j'arrive à saisir le sens.
En effet, les choses changent avec le progres, et pour le marbre, je vais quand même tester.
Mais pourquoi pas l'argile ou le plastique.
Pour le vin, on est bien passe aux containers en plastique et en verre !
merci

Il semble que la qualité du marbre ait une importance : en fait "ils" ne prennent pas tous les marbres de la région de Carrare, mais certains amateurs ont fait du lard maison dans un récipient en verre.....
Je pense que l'essentiel est de savoir si le contenant peut être utilisé pour l'alimentation.

Mon mail : mon pseudo sans trait d'union +@free.fr

Bonne journée

encore quelques infos....
(j'imploooooore le pardon des gérants du forum pour les adresses que je donne mais difficile de traduire le tout et il y a aussi des photos)


=====>>Recette de lard maison « tipo colonnata » : ici :
http://princesspadme.blogspot.com/2008/01/lardo-fai-da-te.html

Du lard très, très frais (… il sera consommé cru !)
Herbes (romarin, laurier, etc)
Epices (poivre en grains et moulu, etc)
Ail frais sans sa peau
Et beaucoup de sel

Frotter avec de l’ail frais le récipient qui contiendra le lard.
Mélanger le sel avec les épices et les herbes émiettées.
Mettre au fond du récipient une couche de sel, sur laquelle poser le lard. S’il y a plusieurs morceaux les placer aussi près l’un de l’autre que possible.
Continuer avec une couche de sel, épices et herbes, puis de lard et ainsi de suite jusqu’à ce que le récipient soit plein. Terminer par le sel.
Mettre le récipient dans une cave bien fraîche (à défaut …. Un frigo…)
Peut être goûté après un mois, 45 jours, mais peut être conservé bien plus longtemps.
Il semble que le lard ne prend que le sel nécessaire.

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Pour le lard de Colonnata on mélange le sel marin avec poivre noir, ail frais sans son enveloppe, romarin frais , sauge, origan etc, ainsi que des épices (cannelle, coriandre, muscade, anis étoilé, parfois aussi quelques clous de girofle).
Une couche de ce sel sur le fond du récipient et ensuite on alterne lard-sel etc…..

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====>>Une autre recette-maison ici :
http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?96892-Lardo-salato-casalingo

où les herbes et épices sont pilées au mortier avec 100 g de gros sel .


J'espère avoir été utile.

merci pour ton aide.
je pense m'en sortir un peu.
En fait, comme le marbre absorbe le gras en principe, je me demandai comment ca pouvait s'utiliser plusieurs fois .
Je ramené cette caisse de mes vacances au Portugal, ou le marbre blanc n'est pas cher du tout, et je teste cet hiver. Je vous tiens au courant de mes essais.
Si j'ai besoin d'aide pour traduire tu as un mail ? merci pour ton aide.
J'aimerai bien connaitre quelqu'un qui en a déjà fait.

Bonjour,

C'est un peu trop important, je n'ai pas le temps de tout traduire car il me semble que partout on peut glaner une information........

Quelques informations en français à cette adresse :
http://www.lardodicolonnata.org/FRANCAIS/

Ingrédients et résumé de fabrication à cette adresse (en italien) :
http://www.lardodicolonnata.org/ingredienti/

Le document officiel concernant la fabrication du lard de Colonnata ( « disciplinare di produzione del lardo di Colonnata » toujours en italien)
http://antopisanelli.interfree.it/disciplinarelardo.htm

....(Le décret ministériel correspondant est à cette adresse :
http://www.iuritalia.com/GU/20031201/GU%20n.279%20del%2001-12-2003/043.htm


Malheureusement je ne trouve pas de dosage , pour aucun des ingrédients....

En gros : il faut masser le lard avec du gros sel marin, le saupoudrer de sel (je suppose...), d'épices et d'herbes fraîches (dont sauge et origan). le tasser ensuite dans une "conca" en marbre blanc spécial (conca frottée avec de l'ail), et recouvrir avec un couvercle en marbre ou bois.

Il faut surveiller la formation de saumure : si elle était insuffisante , ajouter (après un minimum d'une semaine) une solution froide saturée de sel marin ..... mais là aussi impossible de déterminer le dosage : "20 35% " c'est quoi??? 20% ?..... 35%?...... 20.35%?.......
Mon interprétatyion c'est de 20 à 35% en fonction de l'épaisseur du lard et en fonction de la quantité de sel déjà mise .....mais je n'en suis pas certaine....

La saumure doit recouvrir le lard si celui-ci avait tendance à monter, le maintenir dans la solution avec un poids.

Je ne peux pas tout traduire mais s'il faut une précision.....

Byeeeeee

bonjour. je vais me faire fabriquer par un copain une petite caisse en marbre blanc afin de fabriquer du lard a la manière de Colonnata.
Qui sait comment procéder ?
Merci pour votre aide dans la recherche de cette recette italienne.
j'ai tellement envie d'en faire, il parait que c'est une vraie merveille.
J'adore déjà le lard blanc salé traditionnel, bien blanc et bien épais, et je peux vous dire que c'est rare d'en trouver du bon.
Mon père en faisait tous les ans, à l'époque où on tuai le cochon, qui était élevé par le fermier du coin.
Moment de bonheur pendant les vacances:
Une tranche de lard sur un morceau de pain au petit déjeuner , ou quelques tranches de lard passées à la poêle, et mangé toute chaude sur morceau de pain de campagne, avec son morceau de couenne croustillante, c'est autre chose que des céréales !