Recettes de poissons

saumon-coquilles st jacques

bonsoir,

pas de soucis et il n'y a pas de raisons que celà ne se passe pas bien
à bientôt

gerardino

Bonsoir J'ose espérer que tu me feras bénéficier pour les fêtes de quelques petits secrets culinaires que tu détiens. En principe je suis de service pour le réveillon de Noel. Que tout se passe comme hier et c'est tant mieux ! J'y compte bien et sur Gege également ! A bientôt Amicalement Flo

bonjour,
çà fait plaisir d'entendre que cette petite fête c'est bien passé et que les convives on appréciés le repas entre nous c'est surtout pour le cuistot que revient tous les honneurs il faut le dire sans se gèner
les préparations pour les fêtes de noèl approchent je commence à rentrer les matières premières pour la fabrication de bredele et autres tentations culinaires

à bientôt pour d'autres aventures gastronomiques

gérardino

Bonjour Flo,

Content que ta journée ce soit bien passée.
Tes mots d'encouragement font plaisir et me vont au coeur, c'est si rare sur ce forum.
A dispo pour d'autres idées, j'en ai beaucoup en réserve.

Je transmettrai tes amitiés. Bises.
Gégé

Bonjour Gege Merci beaucoup pour ton aide. Les invités nous ont quittés hier soir je crois très contents, donc par conséquent j'était très contente également. Cela fait plaisir quand on se donne la peine de faire quelque chose et que le résultat est positif. Grâce à Gerardino et toi, c'était une très bonne journée. Bonne journée et à bientôt. Flo Un petit coucou à Mummy et à Manou

Bonjour Gerardino Tout s'est très très bien passé hier ! Nous avons bien mangé et bien bu (modérément l'alcool quand même). J'ai reçu mes invités et je n'ai même pas été stressée. Je bonifie ! Je suis contente car j'ai constaté que les personnes mangeaient de bon coeur et se régalaient. On m'a même demandé où j'avais récupéré les recettes... J'avoue que je suis quand même fière de moi. (on n'est jamais si bien servi que...) Encore merci Gerardino - Bonne santé et à bientôt Flo

bonjour,
pour une sauce au fruits

passer au tamis 1/2 pot de confiture ( abricots, fraise etc....) ajouter un verre d'eau faire bouillir 10mn après refroidissement utiliser

amicalement
gerardino

Merci Gege, que dire de plus ? vraiment merci . A plus tard Amicalement Flo

Bonsoir Flo,

Comme demandé, et pour te retirer toute appréhension pour dimanche.

Flans de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de courgettes
3 oeufs
20 cl de crème liquide
120 gr de gruyère râpé
Quelques pluches de cerfeuil
Sel et poivre du moulin

Recette :
Laver et couper les courgettes en grosses rondelles, puis les couper par la moitié en retirant les pépins.
Les faire cuire dans de l’eau salée 10 minutes à l’autocuiseur ou 20 mn dans une casserole.
Mélanger dans un saladier les œufs, la crème, saler et poivrer, réserver.
Beurrer grassement 4 ramequins et disposer un lit de courgettes. Recouvrir d’une grosse pincée
de gruyère râpé. A nouveau un lit de courgettes et verser l’appareil dans les ramequins. Parsemer
le reste de gruyère râpé.
Mettre dans un four préchauffé à 200 ° pour 10/12 mn et servir aussitôt.

Service :
Présenter dans les ramequins et parsemer quelques pluches de cerfeuil.


Fonds d’artichauts à la duxelle de champignons

Ingrédients pour 4 personnes :
4 artichauts camus
150 gr de champignons de Paris
150 gr de champignons des bois en mélange
30 gr de beurre
Sel et poivre du moulin

Recette :
Cuire les artichauts dans de l’eau bouillante salée pendant 25 mn.
Egoutter et laisser tempérer. Enlever les feuilles, le foin et tourner les fonds.
Brosser les champignons, les peler et les hacher en fine duxelle.
Dans une casserole faire fondre le beurre, déposer les champignons, saler et cuire rapidement.
Garnir les fonds d’artichauts avec cette préparation.


Bon courage et meilleurs voeux pour dimanche.
Sincèrement.
Gégé

Bonsoir Gerardino, grâce à toi et à Gege je ne suis plus traumatisée par mon repas de dimanche ! L'ananas me tente mais je vais conserver mon idée que je t'ai indiquée. Pourtant je garde l'idée de l'ananas avec de la glace à la vanille pour une prochaine fois (peut-être pas si loin). Comment procèdes-tu pour la sauce aux fruits ? Pour la garniture des mignons de porc je pense que je vais faire des endives braisées et certainement aussi des fonds d'artichauts aux champignons. C'est pas trop ? Nous aimons beaucoup les légumes. Merci et à bientôt Amicalement Flo

Bonsoir Gege Je suis intéressée par les fonds d'artichauts aux champignons et le flan de courgettes. Peux-tu me donner les petites recettes s'il te plait ? Je crois qu'il ne me reste plus qu'à me mettre aux fourneaux après ça ! Lundi je dirai si ma petite journée s'est bien passée dimanche. Merci Amicalement Flo

bonjour mimini,
tu as fait un bon choix,c'est très fin
en ce qui concerne les mignons de porc il ne faut pas les couper trop fin si tu les achètes entiers.
il faut mettre dans une poele un peu de beurre (le mieux c'est du clarifié)et un peu d'huile chauffer très fort puis mettre les mignons les faire brunir des 2 côtés puis déglacer avec le cognac et flamber puis crèmer rectifier l'assaissonnement sortir les mignons mettre sur un plat pour refroidir puis filmer ( la cuisson sera terminée lors du réchauffage avec la sauce il ne faut pas oublier que le mignon de porc se mange quand il est encore très légèrement rosé)
pour les champignons les faire revenir avec de l'ail et des fines herbes
en général on fait un petit fond de veau bien crèmeux qu'on rajoute à la viande
pour la garniture il y a la possibilité de faire des pâtes ou des légumes ,du choux fleur cuit à la vapeur (on peu aussi le préparer à l'avance)lors du service y verser du beurre clarifié aux fines herbes dessus , ily a les endives braisées (cuire à l'avance puis les braiser et les caraméliser légèrement )les choux de bruxelles tous ces légumes se marient très bien et se laissent réchauffer facilement
en dessert je vois bien de l'ananas frais rôti dans du beurre avec une boule de glace à la vanille napper la glace d'une sauce au fruits autre que l'ananas
voilà j'espère que ta fête sera une réussite si tu as un problème n'hésite pas à le faire savoir

amicalement

gérardino

Bonjour Flo,

Content d'avoir pu t'aider.
Pour les légumes le choix est vaste parmi :
Champignons au foie gras
fonds d'artichauts aux champignons
Lentilles aux lardons
pâtes au jus de morilles
poireaux au safran
purée de poireaux
canapés foie gras et champignons
ragoûts de fèves ou de champignons
Et tous les flans et autres gratins sortant de l'ordinaire dont asperges, céleri, courgettes, cresson, endives, fenouil, navets, topinambours, aubergines.

Recettes détaillées sur demande.

Cordialement.
Gégé

Bonjour Gégé Je suis ravie d'avoir eu tes recettes. Je pense que je vais faire la tarte moelleuse aux fruits et chocolat, mais également un gâteau de savoie au chocolat , nous sommes une famille très chocolat ! Je vais faire de mon mieux et j'espère que mon repas va se dérouler du mieux possible,. Je suis vraiment contente quand je fais un repas et que je constate que ça plait... J'ai demandé une idée de garniture pour les mignons de porc à Gerardino, éventuellement si tu as aussi une idée je serais contente de consulter. Merci beaucoup A bientôt Amicalement Flo

Bonjour Gerardino Eh eh ...! Je vais opter pour la terrine aux coquilles st jacques et filets de sole, rien qu'à lire la recette j'en ai l'eau à la bouche. En fin d'après-midi je vais faire mes courses et prendre ce qu'il me faut, c'est pour dimanche (repas d'anniversaire) En ce qui concerne le plat principal je vais me diriger vers les mignons de porc flambés au cognac, éventuellement si tu as la possibilité de me donner la recette, si ce n'est pas abuser bien sûr. Et la garniture ? que me proposes-tu ? ou peut-être Gege a-t-il une idée ? Merci beaucoup et à bientôt Cordialement Flo

Bonjour Flo,

Je ne peux faire mieux pour la terrine, dommage.
Les plats complets offrent beaucoup de choix et sont faciles à réchauffer :
Choucroute, pot-au-feu, potée, cassoulet et autres bourguignons.
Je partirais moi aussi sur des filets mignons avec moutarde et champignons.
Des cailles farcies sur une tombée de chou seraient les bienvenues.
Mes tartes sont à base de fruits en conserve pour la facilité mais tu peux utiliser des frais.

Tarte meringuée aux poires macérées à la badiane

Ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte sablée ou brisée
1 boîte de poires au sirop léger
2 étoiles de badiane
3 blancs d’œufs
50 gr de sucre en poudre allégé
1 pincée de sel

Recette :
Verser le jus des poires dans une casserole et le porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la badiane, les fruits coupés en petits cubes, couvrir et laisser macérer 25 minutes.
Garnir le moule à tarte avec la pâte, le foncer et lester avec des poids ou des légumes secs.
Enfourner à 180° pour 15 minutes.
Surveiller la cuisson et laisser refroidir ensuite à température ambiante.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre à la fin.
Egoutter les poires et garnir la pâte.
Recouvrir avec les œufs montés, décorer le dessus en faisant des croisillons et enfourner à 100°
pour 20 minutes en surveillant la couleur.
Laisser refroidir.

Service :
Démouler sur le plat de présentation
Saupoudrer autour un peu de cacao amer ou de sucre glace. Décorer avec une étoile de badiane.


Tarte moelleuse aux fruits et chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée
30 cl de crème pâtissière
100 gr de chocolat noir
50 gr de beurre pommade
2 œufs
50 gr de sucre en poudre
500 gr de fruits de saison ou
1 boîte de fruits au sirop
Un peu de cacao amer

Recette :
Garnir le moule à tarte avec la pâte feuilletée, le foncer et lester avec des poids ou des légumes secs.
Enfourner à 180° pour 15 minutes.
Surveiller la cuisson et laisser refroidir ensuite à température ambiante.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie sans ébullition. Le retirer du feu, ajouter le beurre et le sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger. Réserver.
Peler les fruits et les couper en petits cubes ou égoutter le contenu de la boîte.
Monter les blancs en neige et en mettre la valeur d’un verre dans le chocolat. Fouetter.
Incorporer le reste délicatement avec une spatule. Réserver au frais.
Garnir la tarte avec la crème pâtissière, recouvrir de morceaux de fruits en tassant légèrement, terminer
par la mousse au chocolat et remettre au frais avant de servir.

Service :
Démouler sur le plat de présentation
Saupoudrer autour un peu de cacao amer.


Gâteau ganache et mousse à la chicorée

Ingrédients pour 8 personnes :
1 biscuit léger ou génoise
150 gr de chocolat de couverture
1 cuillère à thé de chicorée liquide
20 cl de crème liquide
1 cuillère à potage de sucre en poudre
Sel

Recette :
Découper le biscuit en hauteur pour obtenir deux ronds identiques.
Râper ou concasser 120 gr de chocolat.
Porter 10 cl de crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Remuer avec une cuillère.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Verser le reste de crème dans un saladier et fouetter avec une pincée de sel. Y incorporer la
chicorée liquide et le sucre. Finir de mélanger et réserver au frais.
Procéder au montage en posant un fond sur le plat de service, recouvrir de ganache, poser dessus
la deuxième moitié du gâteau et répartir la mousse y compris la tranche. Lisser à la spatule.
Réserver au frais au moins une heure.

Service :
Présenter sur le plat de service.
Râper à l’économe ou au couteau le reste du chocolat sur le pourtour.


Ananas rôti aux saveurs d’Espelette et ganache crémeuse

Ingrédients pour 4 personnes :
1 ananas Victoria
200 gr de chocolat de couverture
20 cl de crème fleurette
1 noix de beurre
Piment d’Espelette

Recette :
Concasser le chocolat dans un saladier.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Remuer délicatement avec une spatule.
Peler l’ananas et le débiter en tranches. Il est possible ensuite de les couper en quartiers.
Faire dorer à la poêle avec le beurre. Parsemer une pointe de piment et bien mélanger.

Service :
Servir chaud sur assiette en déposant au centre un petit dôme (ou deux tranches d’ananas).
Verser doucement la ganache liquide à l’aide d’une grosse cuillère avec des mouvements
de va et vient.
Terminer en posant une petite feuille d’ananas.

Comme d'habitude les photos sont disponibles.

Amicalement.
Gégé

bonsoir,
oui celà fait plasir d'etre sur le forum après des ennuis de santé et une opération et je suis de nouveau en plein dans les casseroles alors pour ces terrines
terrine du pêcheur sauce verte:
200g de filets de saumon frais sans la peau
jus d'un citron
mie de pain 100g
lait 1,5dl
filets de merlan 500g
3 oeufs
2dl de crême fraiche
1 pincée de muscade
20g de beurre
sel,poivre
pour la sauce
1bol de mayonnaise
1bouquet de persil,cerfeuil, estragon
couper le saumon en fines tranches ,faire macérer dans le jus de citron
tremper la mie de pain dans le lait tiède jusqu'à absorbsion puis presser pour extraire le lait
hacher le merlan avec la panade refroidie et les oeufs incorporer les la crème ,sel poivre, muscade
beurrer une terrine remplir en alternant farce et filets de saumon terminer par la farce il faut bien tasser
cuire au four 150°c au bain marie 60minutes
refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur durant 24h avant consommation

en ce qui concerne la terrine st jacques

une bonne dizaine de st jacques avec corail
500g filet de sole 1càs bombée de farine
5 oeufs
1dl de lait
muscade,sel,poivre
1,5dl de crème fraiche
120gde beurre

mixer les st jacques sans le corail ainsi que les filets de sole mettre au frais
mélanger farine jaune d'oeuf ajouter le lait bouillant,mucade,sel et poivre
mettre cet appareil dans une casserole chauffer à feu doux en remuant au fouet laisser refroidirpuis ajouter ce mélange à la chair mixée des st jacques et du poisson
travailler le tout afin d'obtenir un mélange homogènepuis incorporer les 4 oeufs restants puis peu à peu la crème le beurre en pommade rctifier l'assaisonnement
beurrer une terrine y tasser la moitié de la préparation et disposer le corail au centre puis ajouter le reste de la farce couvrir mettre 6h au réfrigérateur
puis faire cuire la terrine au b.m. 150°c 60 minutes
le dessus ne doit pas colorer la terrine est cuite si la lame d'un couteau ressort chaud
refroidir à T° ambiante puis mettre au froid au moins 24h
accompagner de la même sauce en y ajoutant de la crême fraiche légèrement fouettée salée et poivrée
important au cas ou les st jacques sont congelées les décongeler dans un mélange lait eau (2/3) puis égoutter et éponger au papier absorbant
pour le plat principal un roulé de porc ou alors des mignons de porc flambés au cognac ou à l'armagnac avec une sauce crème et girolles
il faut préférer le porc au veau si on réchauffe et ne pas terminer totalement la cuisson lors du réchauffement la cuisson se terminera il y a aussi actuellement le gibier si on aime
à bientôt gerardino

Bonsoir Gerardino Très contente d'avoir de tes nouvelles. Un grand oui pour la terrine st jacques, saumon, avec la petite sauce. Donc il en faut deux pour une vingtaine de personnes ? Je préfère pour le plat principal un plat chaud, que j'aurais préparé par avance et réchauffé. Je te fais confiance pour me conseiller, tu es un expert, ainsi que gege je pense. En fonction du plat principal je verrai si je maintiens mon idée de tartes aux fruits de saison, ou de la glace. Pour les tartes, les Alsaciens ont de très bonnes recettes ... n'est-ce pas ? Merci et à bientôt Cordialement Flo

Bonsoir Merci pour votre réponse mais je préfèrerais une terrine, pas le carpaccio. Il en faut pour tous les goûts, bien sûr, je ferai volontiers une prochaine fois. Cordialement Flo

bonjour,
je peux te proposer terrine de st jacques, une terrine du pêcheur ( il y a du saumon) avec une petite sauce à base de mayonnaise,une terrine de lotte ce sont des terrines pour 8 à 10 personnes a préparer à l'avance ce sont des mets très fins pour le plat principal il y a toutes sorte de bonnes choses tout dépend si tu veux faire une préparation à réchauffer ou a la minute le dessert c'est pareil glace,tarte etc...si celà t'interesse fais le moi savoir car je suis très pris (il faut taper le texte et je ne suis pas un expert du clavier)

cordialement
gerardino