Bonjour,
je suis tombé sur ce forum par hasard car le filet de boeuf brioché est mon plat préféré. je suis plutot bon en cuisine, mais je dois dire que j'ai toujours raté la cuisson du filet de boeuf en brioche malgré 4 tentatives ! (j'en fais un chaque année pour le Nouvel an car ce plat coute cher => 60 eur)
et donc à chaque fois, même en suivant attentivement la recette Robuchon, à la sortie du four c'est un désastre : je ne comprends pas d'où vient mon erreur ?, soit c'est pas assez cuit (et ca donne au final un roti rose saignant à 90%) soit c'est trop cuit et c'est inmangeable !
explication : j'utilise une pâte briochée (600 gr) commandée spécialement chez le Boulanger pour 1 Kg de filet de boeuf (allongé). Je fais le duxelle (champignons + persil + ail + échalottes) moi- même , je fais revenir pendant 6 mn le filet à la poele pour qu'il soit saisi, ensuite j'étale le duxelle sur 2 crèpes sur env. 30 cm, puis je dépose dessus le filet de boeuf. j'enmaillote le filet avec les crèpes + duxelles et je recouvre le tout avec la pâte briochée hermétiquement fermée avec du jaune d'oeuf.
Ensuite j'enfourne à 190° au four pendant 50 mn ou bien pendant 1H15
dans le premier cas c'était pas assez cuit et dans le second cas c'était trop cuit ! mais surtout, la catastrophe à chaque fois que je sors le roti du four : la brioche est montée et quand je découpe la première tranche je découvre que le duxelle est tombé , ce qui a créé dans la cuisson un espace entre la brioche et le filet , c'est pour cela que l'ensemble ne tient pas !
au final, chaque année, je suis obligé de découer des tranches de filet de boeuf brioché puis de les réchauffer séparément au four 10 mn pour que ca soit cuit.
Il n'y a que la sauce au madère que je parviens à faire correctement ......Mais de toutes façons, je ne suis jamais parvenu au résultat compact du roti en croute comme on voit à la TV, ce qui me désole réellement tant j'adore ce plat (découvert au resto)
si vous avez une solution ?, je suis preneur !
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