Trucs et Astuces

génoise:problème

ce n'est pas de la genoise que vous faites, mais du béton!!!

bon je connais ma recette, elle est bien:
125 g sucre
125 farine
4oeufs
60g margarine
sucre vanille
Donc, vous mélangez sucres et oeufs et battez sur bain marie pendant 15 min jusqu'à l'épaississement, puis vous continuez à battre loin du feu au moins 5min.
Ajoutez farine tamisée en pluie doucement
Ajoutez beurre
Mettre au four

salut,
y'a plusieurs recette pour la genoise celle que tu dit vas bien
mais après y'a les génoise au beurre qui son plus lourde mais qui sèche beucoup moins vite
les génoise au beurre sont beaucoup moins fabriquer aujourd'hui
c'etais a l'époque ou les congèle n'éxistais pas

après je sais pas si y'a LA "vrais" recette , celle des origine , elle a été repris, modifié et arrangé par beaucoup

psyco_mantis

La recette de la génoise c’est :
4 œufs
125g de sucre
125g de farine (ou moitié farine, moitié fécule de mais)

Monter a chaud le mélange œufs + sucre, et ajouter la farine délicatement.

Personnellement je préfère le biscuit cuillère (c’est pourtant exactement les même ingrédients mais pas le même procédé de préparation), que je trouve au gout bien meilleur que la génoise

Coucou Psycho_Mantis

Sans vouloir relancer la discussion de qui a fait quoi, dans ma recherche de précision j'aimerais avoir ton avis (et d'autres pros....) sur la génoise.

Je croyais que la vraie recette c'était :

3 oeufs + 90 g de farine + 90 g de sucre
OU
le poids du sucre et de la farine font chacun la moitié du poids des oeufs

et sans levure ..... et pâte travaillée à chaud.

Or on trouve vraiment n'importe quoi comme proportions et beaucoup baptisent génoise un biscuit de savoie ....


Qu'en pense le PRO que tu es ?


Pour les non pros qui liraient ce post :

si on respecte les proportions ET le procédé à chaud suivi de froid ET l'on prend le temps de bien monter les oeufs au maximum ET l'on ajoute la farine très délicatement : c'est absolument inratable et ne necessite pas de levure.


Bonne journée

pour 4 personne
4 oeuf
250g de sucre
250 g de farine
clarifié les oeufs
blanchir les jaune avec le sucre
fouétté les jaune est le sucre dans un bain marie jusqua obtenir une mousse
y ajouter la farine délicatement
chemisé le moule
versé l' apareil dans le moule
mettre au four 30 minute a 180 degré
clarifier: séparé le jaune du blanc
blanchir :donner une couleur plu pale au jaune
chemisé: matre du beure dans le moule puis mettre de la farine et enlevé l' éxedans de farine

voici une rectte de qqun que j'ai eu sur un forum et j'ai essayé,resultat:impeccable alors que je ny connais pas grand chose
faut la battre au bain marie chaud jusqu ce qu elle ait triplé ou quadruplé de volume
Après, tu retire du bain marie et tu continue de fouetter jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban.

Faire le ruban veu dire que quand tu soulève le fouet, la pâte retombe et forme des marques qui reste longtemp en forme, comme quand tu fait tomber un ruban de la même manière. Ca blanchis et monte en volume forcément puisqu'on introduit de l'air.

Ensuite, il faut incorporer délicatement et PAS AU FOUET les poudres (farine, cacao ...) en versant en pluit et en plusieurs fois. Il faut pas mélanger comme un bourrin xD ça vas enlever l'air et ça sera plus mousseux. ça aura forcément baissé en volume, mais pas assez pour avoir raté.


Les paramètres sont :
- Cuire l'appareil en fouettant jusqu'à 38°c.
- Battre jusqu'au ruban.

Si tu veu utiliser le batteur, il faut l'utiliser quand ton appareil à genoise est chaud.



La vapeur d'eau des blanc vas faire augmenter la pression dûe à l'écard des molecule d'eau par la chaleur. Les bulles vont être prisonière à cause de la farine et du sucre, et par la cuisson, les oeufs vont cuir, ce qui vas garder l'aspec gonflé de la génoise !

Est ce que tu connais l'astuce pour savoir si une genoise est cuite ?
il faut voir si la génoise "chante". C'est à dire que quand le dessus ne parait plus mouillé, il faut appuyer doussement sur le dessus et écouter la mie se plisser (plus on entend que ça plisse, mieux c'est). On peut donc savoir au son si l'interieur est cuit ou non !

Il faut prendre garde de ne pas le sortir du four tant qu'il n'est pas cuit, ni de laisser la porte du four trop longtemps ouverte. Si la chaleur sort, la génoise peut retomber

re une génise qui retombe très légerement c'est normal c'est du a la dilatation de l'air(c'est physique quand l'air refroidi il se contracte et prend moins de place)
par contre pour ta 2eme recette c'est normal qu'elle retombe beaucoup car il y a trops de liquide par rapport a la farine
ce que je te conseile c'est déjas d'essayé avec 2 C.A.S de farine de plus pour commencer,tu regarde la réaction a la sortis du four, tu goute voir si le rendu est toujours bien.
si elle retombe encors beaucoups et que le gout de farine est pas désagréable, rajoute encors 2 C.A.S, mais si ça donne toujours pas, alors revien a ta recette innitial et suprime ou divise la quantité de lait

psyco_mantis

slt ,
merci pour ta réponse et je te donne mes recettes pour que tu puisse avoir une idée du pb !

voici mes 2 recettes :
la 1ere retombe trés lègèrement et la 2eme retombe parfois beaucoup ,c'est peu etre 1 question de recette, de preparation, ou de la taille du moule ...

1) 4 oeufs
150 g sucre
150 g farine
1 p levure

2) 4 oeufs (ou 3 oeufs + 2 jaunes)
8 cuilleres a soupe de sucre
8 cuilleres a soupe de lait
8 cuileres a soupe d'huile
6 cuilleres a soupe de farine
2 cuillerres a soupe de cacao
1 p levure

salut ça peut venir de deux choses
-la premiere ta génoise manque de cuisson ou retombe quand tu le pique pour vérifier (pour vérifier la cuisson d'une génoise il faut appuiller légeremment dessus et l'entendre chanter
-tu a mis trops de sucre par raport a la farine

psyco_mantis

slt, comme t'as l'air plutot doué !
je voudrais te demander pourquoi parfois une génoise gonfle au four et a sa sortie de celui ci retombe (parfois juste un peu et parfois beaucoup ),

bonjour!tu na pas l'air très doué!!!lol voici ma recette que j'utilise en pâtisserie: 1 litre d'oeufs,500g de sucre, 250g de farine, 250g de maizena garnir à 3 quat le moule!cuisson à 190 degré pendant 30min

Bonsoir, voici une autre recette de génoise, apprise en école hôtelière et qui m'a toujours réussie
125g farine
125g sucre semoule
4 oeufs
60g de beurre
Faire fondre le beurre dans une casserole sur le coin du feu
Mettre à chauffer de l'eau dans une sauteuse moyenne (servira de bain marie)
Casser les oeufs dans un récipient à fond rond de préférence.
Ajouter le sucre et mélanger à l'aide d'un fouet
Poser sur le bain marie
Monter l'appareil à l'aide du fouet (attention que le bain marie ne dépasse pas 50°)
Retirer la calotte du feu lorsque cette température est approximativement atteinte.
continuer de fouetter hors du hors jusqu'à refroidissement complet.
Verser la farine tamisée en pluie sur l'appareil
Mélanger délicatement en coupant l'appareil, à l'aide d'une spatule en bois
Adjoindre le beurre fondu en filet
Verser dans le moule à génoise beurré et farine
cuire à four doux (150° environ - th 4-5) pendant 25 minutes environ
Démouler aussitôt sortie du four sur une grille

Bon courage

alors est ce que la recette est bonne?

j'aimerai la tester aussi..

merci bcp

Bonjour,

J'espère que ta recette est bonne car je vais tester !! Je me suis déjà plantée 3 fois !!!

Lilibully

genoise inratable!!!
4 oeufs
125gr de sucre
125gr de farine
1 pincee de levure chimique
separer les blancs des jaunes les montes en neige melanger les jaunes et le sucre les faire blanchir ajouter les blancs puis la farine et la levure en melangeant delicatement mettre dans un moule TH 5 surveiller la cuisson (je n ai pas le temps tout depant du four) A+

Bonjour dans ce même site vous avez la recette en image de la genoise pour la trouver tapez genoise dans le cadre rechercheet vous optiendrez tout ce que vous cherchez à + :-)

J'ai essayé plusieurs recettes de ce gateau très aérien:une catastrophe!Le gateau déborde,gonfle mais reste lourd et n'est pas très bon au gout..Si vous connaissez une recette "inratable" ou que vous avez des conseils,merci d'avance!