Trucs et Astuces

La fumaison ..........

pour 2 .3 kg de saumon
donc melange pour poisson
1kg de sel
350 gr de sucre
1 cuillere a café d'origan tu trouve dans les epiceries arabe
1 cuillere a café et demie d'oignons en poudre
pou obtenir une version plus epicée de ce melange ajoutez piment de cayenne,laurier broyé clou de girofle broyé moutarde seche (epiceries arabe) gingembre macis et noix de muscade
mon melange est comme ca recete du livre fumage et fumaison detechnique et recettes de chriss dubbs et david héberle
je te donne les temps moyen de fumage du saumon d'apres le livre
poue2b kg de saumon salage sel fin 4 heures rincage obigatoire descalage 1 heure fumage 3.30 heures

bonsoir: sa peu se faire avec du saumon ;on ne dit pas le poids du poisson pour le sel ;les proportions pour un poisson de 2 kg la saumure c est avec sel et eau ou sel sec ; merçi de repondre avant noel ;a+ de lire

bonjour a tous
j'ai mploye de la saumure pour poissons filet de truites
100%100 de reussite
fumaison 2,30 heures
proportion pour le poisson
1,4kg de sel, 450 gr de sucre roux, 2 cuilleres a soupes d'oignons en poudre ou passer les oignons frais au petit mixeur a persil, 2 cuillere a soupe d'origan n super marche
ou encore mieux dans les epiceries arabes c'est a que je les achetes
pour epicer un peu la saumure ajouter du piment de cayenne du laurier broye 1 clou de girofle broye de la moutarde seche ( petite bille de moutarde en petits sachets achete' epicerie arabe du gingembre facultatif je n'en ais pas mis du macis (facultatif) noix de muscade imperatif et poivre
2. heure au refrigerateur apres bien laver et bien secher une nuit au frigo avant de fumer 2.30 heure suivant gout c'estle mini en fumage apres c'est l'afaire de gout bon fumaison

bonjour,
étant Franc-Comtois , chez nous nous fumons aussi à froid, mais "sans glacons?"je ne vois pas l'utilité ! et nous fumons au résineux ,le chef étoilé à du vous le dire !
cordialement jeep!

pour les temps de salaison et de fumage ce n'est pas un probléme , j'ai un copain qui est etoilé au michelin il me dit tu goute un point c'est tout, pour le temps de salage comme du fumage : le plus important est le fumoir qui doit avoir un refroidissement avec de la glace. c'est moi même qui les construit
salut

Bonjour, Je confirme le bouquine d4fremer de Knockaert est bien mais seules quelsques pages concernent les amateurs.
Le site lesmoucheursnantais.free.fr done une bonne méthode. Pour ma part je suis à la recherche de deux recettes, l'une pour faire des huitres fumées et le smoked meat; Merci de m'aider.
Btpobi

Bonjour j'aimerais savoir « le lard que tu fume est-il déja salé
ou c'est un lard naturel que tu sale apres»

bref si tu peu décrire plus en détail ce serais aprécier

merci

bonsoir, il y a quelque temps j'avai rerpondu a ton sujet mais je ne le retrouve plus il a du passer a la trape ce n'est pas grave va voir ces quelques adresses
http://www.servicevie.com/01Alimentation/Trucs_Tech/Truc22102001/Tech22102001/tech22102001.html
http://sea-river.com/124_6.php
c'est tout ce que j'ai trouvé d"interssant pour le momant
A+ ;-) nounours

il y un bouquin complet édité chez IFREMER, le fumage du poisson par Camille KNOKAERT (je suis pas sur de l'ortographe)
je fume du saumon au sel sec, temps de salage au moins 2 heures 30 mais plus ne nuit pas, comtrairement aux poissons à chair blanche ou en général 1h à 2 suffit selon la taille ( maquereau, sinchard, lieu noir,anon)
le temps de fumage est lui aussi en proportion, tout dépend de l'épaisseur du filet et de la densité de fumée. pour le saumon je compte entre 12 et 24 h quelques heures pour les autres.

Bonjour, je voulais lancer un nouveau sujet à propos de la salaison, fumaison ou fumage de tout ce qui est possible...
Pour ma part, je fume le filet de saumon de truite , le jambon et le lard à la fumée froide.....
J'aurais donc bien voulu échanger nos différents temps de salaison, recette de saumure et temps de fumage....
Mais avant cela, y a t-il des personnes qui réalise ce genre de préparation ?
Avez vous des références de bouquins ou adresses internet traitant du sujet....??
Sur le net je ne trouve pas beaucoup de recettes...
Gastronomicalement
Pierrot