Trucs et Astuces

sauce emulsionnée

Émulsionner avant qu’il fonde ... !!!!vous dites beaucoup de bêtises sur ce site ... désolé je suis cuisinier et c’est très difficile de lire cela.. n’employer pas les termes techniques quand vous ne maîtriser pas le sens .. émulsionner c’est justement mélanger un ingrédient non homogène a la base et qui le devient par émulsion.. le jus de citron serre une sauce hollandaise lui donne de la brillance ,, le vinaigre une mayo .. le sucre semoule une crème fouettée . On dit monter une crème fouette ,, l’épaissir avec un roux etc.. monter une sauce au beurre en finition
Émulsion mousseuse ,, au fouet juste en surface .. et ça marche
bref la gélatine sert uniquement à maintenir une préparation ..

Gélatine .. ??? Ok pour bavarois .. pour une crème .. mais pour une sauce faudra m’expliquer .. comment veut tu mousser une préparation si tu la figes à la gélatine ..

Bonsoir ,
Je pense qu’il y a un peu de confusion quand vous parlez d’emulsion.
Émulsionner signifie mélanger vivement au fouet.. on distingue émulsion stable froide ou chaude (Mayo , béarnaise et dérivée et instable vinaigrette.. émulsion est donc stabiliser 2 ingrédients qui normalement ne confonde pas sans mélanger ‘
Pour obtenir une mousse il faut de la maizena et de la lécithine de soja .. du lait et ou de la crème et ou eau bouillon ..

Salut, la cléf c'est d'ajouter un support pour que ca mousse du jaune d'oeuf ou une ou deux feuilles de gélatine, laisser tiédir et travailler au plongeant ou avec un de ces minifouets éléctrique ultrarapide qui resemble a un ressort. http://chefsimon.com/image4/broundj1.jpg
ou encore a froid avec un syphon et deux cartouches de gaz.
Bon app.

Peut-être peux-tu essayer de remplacer le vinaigre par du jus de citron ? En tout cas, je sais que pour faire une émultion avec du beurre, il ne faut pas qu'il y ait trop de liquide, le beurre doit être coupé en petites parcelles et très froid (sans pour autant sortir du congélateur)et il faut bien fouetter en incorporant le beurre afin qu'il s'émultionne avant de fondre.
Voici ma maigre contribution de cuisinière amateur.....

merci pour le conseil, je vais esayé !!! ce que j'essaie de faire , c'est une sauce trés légère à base de beurre ( contradictoire !!!!), d'eau et de jus de citron, afin de mettre sur mes st jacques la partie mousseuse de la sauce ( un peu comme la mousse de lait sur un cappucino !) dur dur la vie de cuisinier amateur!

Bonjour Juanmarco92.
Ne laisses-tu pas trop de liquide pour ton émultion ?
Voici une recette de beurre blanc testée et très bonne (et il n'y a pas besoin de thermomix pour la réussir !)

75g échalottes hachées
1,5dl de vinaigre d'alcool
300g de beurre (sorti du frigo)coupé en petits morceaux.
sel fin, poivre.
Mettre les échalottes et le vinaigre dans un casserole et réduire aux 3/4
Assaisonner.
Incorporer petit à petit le beurre à l'aide d'un fouet à main. Le mélange doit être blanc et mousseux.

bonsoir cette sauce a l'air appétissante - pourrait-elle accompagner autre chose que des coquilles St-Jacques ?
merci des suggestions - nanana

Merci pour les conseils !!!
A+

Merci pour les conseils !!!
A+

bonjour , quand on te dit chaud pas trop sinon le beurre fond trop et ta sauce est trop fluide il faut que la température reste à 40°, l'idéal pour de telles recettes est d'avoir un thermomix, c'est un outil formidable et qui bien utilisé se récupère très vite du point de vu budget.
bonne émulsion motus44

bonjour ! merci pour ces conseils ! j'ai essayé moitié eau, moitié lait le tout chaud au pied mixer et en ajoutant du beurre froid, mais cela n'a pas vraiment marché....... je suis décu ! :-) pas moyen d'obtenir une emulsion importante....

Je vous souhaite le bonsoir, pour faire une émulsion, amener l'eau et le jus de citron à frémissement puis ajouter le beurre très froid coupé en petits morceaux en fouettant sur feu doux, la sauce épaissit toute seule; saler, poivrer. Bon appétit!

remplace la moitier de l'eau par du lait et emultionne avec un plongeant

hello à tous ! j'ai un peu de mal à bien emulsionner une sauce pour accompagner mes st jacques! ( beurre fondu + eau + citron) j'ai tenté le mixer plongeant, le blender mais sans grand résultat. avez vous une astuce ???