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Tu peux tout simplement remplacer le jaune d'œuf par de la crème de soja. Pour le reste tu fais comme d'habitude.
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Est-ce qu'une ménagère qui adore cuisiner peut donner son avis sur la mayonnaise ?
Je mets dès le départ 1 jaune, sel, poivre, vinaigre ou citron et un peu de moutarde : j'ajoute ensuite l'huile peu à peu et j'obtiens une mayonnaise très, très ferme, bien plus que celle du commerce (ben .. voui ... je l'aime ferme...).
Le vinaigre ou le citron dès le départ, s'incorporent parfaitement et n'empêchent pas la mayo de monter.
J'obtiens un grand bol de sauce, je ne la trouve pas trop jaune, je ne lui trouve pas "le" goût d'oeuf, je l'adore et mes hommes la supportent mieux que celle du commerce.
Mais il est vrai que certaines personnes font une mayonnaise mollette avec plus de jaunes et peu d'huile .... elle ne me tente pas....
Je viens d'ailleurs de voir une vidéo internaute : 5 gros jaunes d'oeuf pour obtenir un petit bol de sauce .... je ne ferai jamais ça.
Bye
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Tu peux aussi faire une sauce "Mousseline" (sorte de mayonnaise blanche, ou presque), telle que ma grand-mère le faisait, en utilisant aussi le blanc de l'oeuf, battu fermement en neige, puis incorporé délicatement dans ta mayo (sans trop remuer pour qu'elle reste mousseuse). Avant d’ajouter le blanc, parfume ta mayo avec le jus d'un demi citron.
Une merveille de simplicité et de délicatesse, avec les asperges, ou des poireaux cuits et tièdes et le poisson froid, ect...
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C’est purement psychologique !
Plus tu y penses, plus tu t’autosuggestionne vers le dégout, un peu comme ceux qui n’aiment pas certains aliments, sans réelles raisons, ou parce qu’ils ont été marqués, ou malades à une période de leur vie. De plus, tu sembles avoir oublié le vrai gout de la mayo de ta maman, car celles qui sont blanches sont faites dans des usines, de façons économiques, donc industriellement, avec de l’huile de basse qualité, de l’eau (économique) et peu ou pas d’oeufs (beurk !).
Cependant, je vais venir à ton secours...
Il faut que tu saches que la mayonnaise prend grâce à une réaction physico-chimique et qu’en vérité quelques gouttes de jaune d’oeuf peuvent suffire pour en faire prendre des litres ! C’est plus délicat à réaliser que d’habitude, car il faut de très petites doses d’huile au départ, en mélangeant plus longtemps, entre chaque dose. Etonnant, non ?
Amicales salutations.
Pascalus
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bonjour je suis stupéfaite qu'une simple mayo puisse déchainer de tels passions.
Il me semble que la mayonnaise étant une émulsion d'huile, de vinaigre (moutarde) jaune d'oeuf et sel, il n'y a rien qui favorise la prolifération microbienne, qui a plutot besoin d'un milieu aqueux, par contre cette même mayo dans de la macédoine de légumes c'est de la bombe. Bien sur il faut garder au froid.
Je tiens ma pauvre science d'un médecin du travail responsable du personnel d'une cuisine collective.
Quant à la couleur, si on ajoute une petite quantité d'eau à la fin de la réalisation cela la blanchit.
jyvais
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Votre mayonnaise à le goût d'oeuf c'est normal car j'ai vu dans le livre d'un chimiste célébre qu'il était possible de réaliser 24 litres de mayonnaise avec un jaune d'oeuf,alors pas d'affolement ,voici la recette proposée dans ce livre
1/3 de jaune d'oeuf 1 petite cuillerée à café de moutarde ,1 cuillerée à café d'eau ,mélanger laisser reposer quelques minutes ,puis incorporer l'huile au batteur electrique ,quand la mayonnaise atteind une consistance ferme verser 1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron ajouter le sel à ce moment pour qu'il fonde dans le vinaigre puis poivrer ,continuer de battre en rajoutant de l'huile jusqu'à obtenir la quantité de sauce consistante désirée
un bol environ .
C'est la recette que je réalise desormé sans probléme.
2astuces anti rattage :le repos oeuf-eau-moutarde et incorporation sel -poivre dans vinaigre à mi-préparation
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slut je suis d'accord avec toi la rouille n'est pas vraiment une mayo c'est une sauce en faite qui se mets ds la soupe de poisson avec des croutons et du fromages rappee avis aux amateurs d'hiver
A plus
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Coucou !
Moi je vais faire comme Cocora et Grandpapi et revenir au sujet du fil .
Ma mayo c'est hyper simple : 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, moutarde, citron ou vinaigre, parfois un peu de cayenne ou de jus d'ail (selon l'usage auquel je destine ma sauce). Je mélange le tout et j'ajoute quelques gouttes d'huile d'arachide, quand le mélange s'épaissit j'ajoute encore peu d'huile et ainsi de suite jusqu'à ce que l'on voie à la consistance que la mayonnaise prend bien, j'augmente alors la quantité d'huile toujours en mélangeant et cela jusqu'à ce qu'elle tienne comme des blancs d'oeufs en neige très ferme.
Je ne cuisine pas pour un restaurant, mais seulement pour ma famille donc un jaune d'oeuf suffit, toutefois je crois que l'on peut faire une mayonnaise allégée en procédant de la façon traditionnelle, mais en ajoutant à la fin un blanc monté en neige très ferme.... jamais expérimenté....
J'adore l'huile d'olive mais je ne l'utilise pas pour ça car j'aime la mayonnaise très ferme (ce que ne permet pas l'huile d'olive)
Bonne soirée
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Salut Moi j'ai plusieurs recettes de mayo tu peux faire ta mayo avec un oeufs entier eux cuiller de moutarde sel poivre un peu de citron si tu le desires et tu fais ta mayo en mettant huile par petite quantite au debut et une fois que tu vois qu'elle comme un prendre tu en mets un peu plus ne t'inquiete pas au debut tu risquera de te dire elle est est trop liquide non tu dois continuer a mettre ton huile car le blancs d'oeufs mets du temps a prendre pour la myo
Tu peux rajouter aussi de l'ail mets moulue et frais tu peux aussi metre de la moutarde a l'ancienne melanger avec la moutade forte
A plus et bon courage
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bonjour moi je met toujours un oeuf en entier (le jaune etle blanc)+ moutarde,vinaigre,sel ensuite la quantité d'huile désirée en une fois,et cela marche
je précise il faut un récipient trés étroit c'est a dire prévu a cet effet
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Aie je vais devoir te contredir..
La rouille n'est pas une mayonaise... (enfin pour moi)
mais elle en epouse le principe (emulsion)
Rouille Provençale :
ai
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he ben voilà
pour en rajouter hi! hi hi
le prof à ma maison c'est moi! lol
entre les idées que je pique sur internet, un mélange des miennes ,les création où les modification, le petit plus que l'on trouve à droite ou à gauche ou que l'on ajoute, chaque recette faite de la main de personnes différente aura un goût différent.
un plaisir des yeux pour chaque présentation différente
on aime faire la cuisine ou on aime pas et même un grand chef aura toujours à apprendre que ce soit par lui même ou par le biais d'une tiers personne! tant qu'on est en vie on en apprend dans les deux sens j'entend.
donc on est tous un peu enseignents et on restera toujours un peu apprentis
je vais vous faire rire! j'applique des recettes je crée des recettes il y a des jours où ce sera style popote d'autre où ce sera très bien présenté, et pourtant je ne sais pas pourquoi mais je n'ai jamais essayé de faire une pâte feuilleté et ça ne veut pas dire que je suis nul en cuisine! je ne me dit pas experte non plus
j'aime ma cuisine et ceux qui la mangent aussi famille et invités on me réclame mes recettes (qui ne sont pas toujours les miennes en propre)et ça me fait plaisir de voir les gens contents.
tous çe bla bla pour vous dire en faite qu'il faut savoir aprécier de pouvoir prendre ce que les personnes ont plaisirs à nous faire partager sans se déchirer
pour que les forum que l'on aime puisse continuer à vivre
coralia
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Mais, n'oublions jamais let mots du grand Brillat-Savarin;
"On peut tout faire avec des mayonnaises, sauf s'asseoir dessus."
Ne prenons pas la vie trop serieus...
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oui, je l'espère et si on peut penser que les scientifiques n'ont rien à faire en cuisine, c'est faux. Au début j'étais sceptique, mais depuis ma rencontre avec Hervé This (grand scientifique d'une rara modestie), il aide à comprendre la cuisine, ce qui la rend plus maîtrisable (l'eau dans la mayonnaise). Par ailleurs il a un site avec Pierre Gagnaire (chef 3 étoiles)où chaque mois une découverte, un recette, très bien expliqué avec une preuve scientifique appliquée à une recette. Pas pour les novices mais très instructive.
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nan pas de flaterie c'est pas le genre de la maison !,
je profite juste de tes connaissances comme celle des autres pour apprendre et maitriser des techniques, n'est-ce pas le but du forum la transmission de l'information ? :)
;)
phil.
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C'est bien ainsi que je perçois tes post Arnaud !
continue a nous aider, c'est grace a des gens comme toi et d'autres qu'on apprend a faire mieux,
a bientot sur le forum,
bonne soirée,
phil
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merci pour aide :)
j'espere qu'avec l'aide votre message, on va pouvoir passer a autre chose :)
cordialement,
phil
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Bonjour à tous,
Vous le comprendrez, nous souhaitons voir clore ce débat stérile qui semble reposer sur de mauvaises interprétations, et pour le moins sur une incompréhension mutuelle.
Merci de bien vouloir mettre vos talents culinaires respectifs au service de tous et clore là ce débat qui ne reflète aucunement l'esprit d'échange et la convivialité de ce forum.
Cordialement
Le webmaster
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Salut, effectivement je mets trop de jus de citron, j'utilise un fouet de patisserie de taille moyenne, c'est bon ou vaut mieux utiliser un fouet ou spatuelle en bois ? Dans un endroit frois chaud, ma cuisine est toujours a temperature élevé en raison de son exposition, est-ce que ça a de l'importance ?
Merci pour la bernaise, c'est ma sauce préférérée, après la sauce de moutarde et crème fraîche chaude au jus de viande.
@++
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merci Arnaud
a+
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