-
Il suffit de prendre la recette de la mousseline pour faire la crème pour paris brest. Attention a la température de la crème pâtissière max 82°C thermomètre indispensable je mets soit les oeufs entiers soit juste les jaunes. Moitier farine moitier maïzena et il faut melanger une partie du beurre dans le robot à la crème pâtissière au robot (type kitchenaid ) laisser refroidir . Je vous conseille de regarder les vidéos sur le site de bien ecouter les conseils. Il n'y a pas besoin de gelatine mais vous pouvez mettre une demi feuille si cela vous rassure.
J'ai toujours reussi mes fraisiers et j'en fais des grands ( 20 personnes.
Courage ça viendra
-
:-p
-
bien sur, quand je dit "chaude", je ne parle pas nn plus d'une creme sortant de la casserole, mais plutot aux alentours de 40°C.
Sinon, c'est sur, le beurre fond completement, devient liquide et ne peut plus emmagasiner d'air.
-
Si la crème est trop chaude, elle fait fondre le beurre et cela ne donne pas le même résultat ;-p
-
oui, ou une creme tiede avec un beurre a temperature ambiante.
Ou carrement, une creme chaude avec un beurre froid.
Tout cela fonctionne tres bien.
-
Je ne sais pas comment te remercié, Grand merci Lili-it pour tes conseils,des ke je la réussit je te fè signe, once again thank you very much.
Bonne soirée à toi.
-
Bonsoir ,
Si tu veux l'étaler à la sortie du frigo tu auras beaucoup de mal car le beurre la durcit : donc soit tu la coupes en tranchinettes, soit tu attends qu'elle soit à température ambiante (ce qui ne veut pas dire chaude.....)
Pour l'envelopper je préfère le film alimentaire qui, contrairement au torchon, conserve à la pâte toute son humidité.
Si elle était un peu dure après cuisson cela signifie peut-être qu'elle a été trop travaillée ....... ou bien elle contient du blanc d'oeuf ?.... ou le repos au frais était trop court ?.....
La pâte que fait ma mère est "divine", son secret : mélanger tous les ingrédients en poudre et seulement ensuite ajouter rapidement oeuf et beurre mou (non fondu), elle la travaille très peu, la laisse reposer à température ambiante et l'étale avec les doigts car la pâte est trop molle pour être étirée au rouleau à pâtisserie. Un délice !!!!!
Autre solution si la pâte est trop dure : la faire la veille, la laisser au frigo et la sortir une heure avant de l'utiliser ... un long repos devrait faire l'affaire
Bonne soirée
-
Je te remercie Lili-it pour toutes ces précisions, parcontre j'aimerais savoir s'il faut directemt l'etalée(la pate), apres l'avoir sortie du frigo ou attendre un tout pti peu(voir 15 à 30mn, je pense que mon problème viens de là, j'ai pas pu bi1 l'etalée car elle etait dure et froide. On la laissant au frais je dois l'enveloppée d'un torchon ou du film alimentaire? Je te signale aussi que ma pate etait légeremt dure apres la cuisson.
Merci pour tout.
-
Bonjour .
Pourquoi dis-tu qu'elle n'était pas bien réussie?
Parce qu'elle était difficile à étaler pour en foncer le moule ? .... c'est souvent le cas!! Une solution c'est de l'étaler entre deux papiers cuisson.
Il faut faire cuire la pâte à sec et faire en sorte qu'elle ne se déforme pas en mettant dans le moule un papier recouvert de haricots.
Cuisson à 180°C pendant 25-30mn suivant l'épaisseur de la pâte (attention à la couleur...).
Personnellement je la laisse reposer au frigo (ce qui la durcit et rend plus difficile à étaler et donc j'ai choisi de la découper en tranches fines au lieu de l'étaler).
Autre précision : pour être vraiment sablée la pâte doit être travaillée très peu. Je mélange sucre, sel et farine, laisse rammollir le beurre à température ambiante et mélange farine, beurre et oeuf aussi rapidement que possible. La pâte est plus sablée si faite avec 2 jaunes plutôt que un oeuf entier.
Voilà je crois avoir tout dit.
Bye
-
Bsoir lili-it, je viens de fer une tarte aux fraises, mais je rmark que ma pate sablée n'a pas reussit.peux-tu me donner qlqs astuces pour bi1 la realiser. Merci,
Au repos dois-je la mettre au frais ou laisser a l'exterieur du frigo? et la fer cuire combien de min au four? Merci.
-
Il est important de monter la crème patissière FROIDE avec du beurre de la même consistance que la crème.
-
Il n'y a absolument pas de blanc en neige dans une creme mousseline!
Une creme mousseline est une creme patissiere monter au beurre, c'est tout
-
je recherche sur le net des photos de décord nougatine
pastillage pour me faire la main .
-
bonjour seb,si tu veut je te donne ma recette p
ersonelle,et tu m' en
diras des nouvelles.
-
je voudrai savoir avant de te répondre ,ce que tu appele créme mousseline,à plus
-
bon j'ai pas lu tout le forum mais bon...
j'ai une recette de fraisier qui a l'air pas mal du tout, si ça interesse quelqu'un contacté moi a
sidneychaiyenne@yahoo.fr c un image au format jpeg donc je peut l'envoyer que par e mail
ce serait avec plaisir
kiss
-
bonjour je suis patissier je vous donne deux astuces pour le fraisier. cuire la genoise et vérifier la cuisson avec un couteau planter au millieu la lame doit-etre propre,aprés cuisson demouler et laisser refroidir sur une grille, ensuite mettre au congélateur le temps de durcire,la sortir et la couper en deux ou trois avec un bon couteau scie. pour la mousseline mélanger dans un saladier 2 oeufs, 250g de sucre, 75g à 80 g de maizena faire bouillir 50cl de lait et mettre la moitier du lait sur le mélange d'oeufs mélanger et remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait sur le feu mélanger sens cesse et laisser bouillir 1 min il faut rester mélanger surtout. ensuite melanger 125g de beurre par morceaux laisser refroidir, une fois bien froid battre cette creme avec un batteur si possible ou fouet electique et remettre 125g de beurre mou, rester fouetter la creme pour une bonne consistence,la mousseline est prete. monter le fraisier sens faire la déco est mettre frigo au moin 4/5heure dèmouller et faire la déco! a bientot
-
c'etait juste pour rendre service(patissier depuis 19 ans)
-
non pas besoin
-
j'ai donner la recette de creme mousselines pour les fraisier
de plus un bon couteau scie pour couper la genoise en deux
