Trucs et Astuces

Escargots "vivants".. Comment les préparer?

tres bien ta recette sauf que si tu jette tes escargots dans l eau bouillante il se rettrate et pour les sortir de leurs coquilles plus dur que si tu les mets dans l eau froide qui chauffe doucement il sorte et voila plus facile pour les manger !!!!!

apres un bon nettoyage gros sel vinaigre et les passez sous l eau pour bien enlever la bave ;moi je les passe un par un puis je les mets dans une bassine dans l eau froide et non bouillante pour qu il sorte de leur coquille et puis au bout 1/4 d heure je les rinces; puis je fait un court bouillon et cuire une heure environ puis degustation a la vinaigrette ou un bon aioli bon appettit

Pour le Nettoyage :
J'ai employé 5 kg. de gros sel et 3 l. de vinaigre blanc .

Pour le Court-Bouillon :
4 gousses d'ail.
4 oignons piqués girofles.
4 carottes.
4 poireaux.
Bouquet garni.
Cèleri branche.
5 l. d'eau,2 l. vin blanc sec.
Os et chute de jambon.

Pour le Hachi :
1,5 kg. ventrêche .
1,5 kg. bayonne .
2,5 kg. chair à saucisse .
0,5 kg. de couenne .
40 échalotes .
20 oignons .
800 gr. concentré de tomates .
5 l. purée de tomates .
Court-bouillon 4 à 5 l.
Armagnac 2 verres .
Piment d'Espelette 1,5 cuil. à café .
Bouquet garni .
Graisse de canard .
Sel (si besoin)
P.S. :
Ce sont les ingrédients que j'ai mis pour cuisiner 2000 escargots.Nous étions 26 à table , il en est resté quelques portions que nous avons congelé le lendemain .

Cette année je l'ai modifiée, je me suis tout noté, mais malheureusement je l'ai égarée.
Je vais essayer de me rappeler .
Le vendredi matin à 9 h. nous sommes trois :
Nettoyage
Nous mettons les escargots dans un chaudron, bien laver pendant 5 mn., bien rincer dans un autre récipient. Egouter. Dans un grand chaudron mettre 3 kg. de gros sel, mélanger, les laisser ainsi pendant 2 h.1/2 en remuant jusqu'au fond tous les 1/4 heure (minuteur). Rincer en mettant l'eau courante, tout en couvrant le chaudron pour éviter que les escargots débordent, bien laver jusqu'a obtention d'une eau claire. Sortir du chaudron pour enlever les quelques coquilles, qui malgré toutes les précautions se cassent. Recommencer l'opération : chaudron, escargots, 2 kg. de sel , 3 l. de vinaigre blanc pendant 1 h.1/2, remuer tous les 1/4 d'heure.
Pendant ces opérations nous avons épluché et haché assez fin 20 oignons, 40 échalotes, 40 gousses d'ail, nous avons coupé en dés 1 kg. 5 de ventrêche, 1 kg. 5 de bayonne, 2 grandes couennes .
Préparer le hachi
Dans deux grandes poëles avec de la graisse de canard, j'ai fais dorer l'oignon, l'ail, l'échalotte (la dernière poële flambée avec un petit verre d'Armagnac ) puis j'ai fais revenir le Bayonne, la ventrêche, la chair à saucisse, dans la dernière, flamber avec 1 petit verre d'Armagnac . Réserver .
Aprés avoir bien lavé les escargots , les égouter .
Les mettre dans un chaudron, les recouvrir d'eau, les faire bouillir à petit feu et écumer pendant 10 mn. Les rafraîchir à l'eau froide.
Préparer le court-bouillon
Dans le chaudron mettre :
4 l. d'eau, 1l.5 à 2l. de vin blanc sec, 4 gousses d'ail, 4 carottes, 4 poireaux, 4 oignons piqués de 4 clous de girofle, un bon bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun ), 1 branche cèleri, os de veau et un talon de Bayonne , faire bouillir 25 mn. puis plonger les escargots et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. à 2h.1/2 (quand l'escargot sort entier de la coquille)
puis laisser refroidir dans l'eau.
Cuisson du hachi
Dans un grand chaudron sur le gaz mettre tous ce qui a doré et ce qui est revenu, rajouter les couennes, le concentré de tomate, la purée de tomate 3 à 4 l., le court-bouillon 3 à 4 l., le piment d'Espelette 1 à 2 cuillère à café, le bouquet garni, laisser cuire à petit feu couvert pendant 3/4 h. à 1 h. remuer de temps en temps, vers la fin de la cuisson goûter assaisonner à votre goût ( sel-poivre ) laisser refroidir.
On est vendredi soir bien tassé (l'après-midi j'étais seul )
Dès que possible mettre au frigo les escargots, ainsi que le hachi quand il est froid en général le samedi matin.
Dernière étape
Le dimanche matin, sortir escargots et hachi. Dégraisser le hachi, puis le mettre à réchauffer tout doucement en remuant dès que possible, pour éviter que ça prenne au fond de la gamelle, sinon changer de gamelle, laisser mijoter pendant 5 à 10 mn. incorporer les escargots, laisser revenir le bouillon à petit feu (gamelle couverte), laisser cuire tout doucement le tout, pendand une petite heure .Si besoin pendant cette cuisson rectifier l'assaisonnement.
Le meilleur moment
Servir chaud dans des assiettes creuses chaudes, tremper un bon pain craquant dans cette sublime sauce et arroser le tout avec un bon Bordeaux bien chambré, tout ça avec modération.
Bon appétit.
N.B. :
Pour les faire jeuner: En attendant d'avoir les 2000 j'ai nourri mes pensionnaires à la salade . Puis quand j'ai eu mon compte, je leur ai donné pendant 3 semaines du son, la dernière semaine, j'ai rajouté du thym et du laurier . Tous les 5 jours grand nettoyage des cages et des escargots.
Voila je pense que je n'ai rien oublié .
Bon courage pour les cuisiner car c'est du travail .

une recette de ma grand mère. laisser les escargots une semaine avec pour seule nourriture une branche de romarin. Ensuite les cuire à l'eau peu salée 20mn, les rincer, les cuire au court bouillon 30mn, les égoutter. Préparer une farce avec chair à saucisse, ail, persil, pain dur haché et trempé dans du lait, un oeuf. sortir toutes les bêtes de leur coquilles pour enleverles excréments (bout de la queue) rincer les coquilles à grande eau, remttre les escargots dans les coquilles et boucher avec un peu de farce.
Positionner les bêtes avec la farce vers en haut sur la plaque du four. mettre à four 6/7 pendant environ 1/2 heure (la délicieuse odeur indique la cuisson) ajouter un trait de vin blanc et garder encore au chaud 5mn..... à déguster avec un bon vin blanc sec ( celui que tu as utilisé pour la cuisson.

Sinon je fais plus simple : une tarte (genre quiche ) où je mélange les escargots avec des lardons....c'est extra et très simple

bonjour la facon est la bonne
mais pour la congelation il est preferable de les
congeler dans leur courbouillon amicalement mordicus

tes escargots ne sont pas fouttus car tu peux les reprendre et les cuisiner en sauce tomate claire parfumee a l'ail,oignon . si tu aimes le piquant une guindilla, au thym, laurier, pimenton,
Pour augmenter la saveur on garde un peu de bouillon parfume dans lequel on a fait cuire les escargots pour faire la sauce tomate tres liquide.
Pour ton cas tu as aussi la possibilite de n'utiliser que la tete de l'escargot et de jeter le tortillon car c'est lui qui peut contenir de la terre.Car en hiver les escargots ont l'habitude de se cacher sous terre.Peut etre se sont des escargots d'elevage et ils ont le tortillon plein de aliment et pas de terre.Les escargots sauvages en hiver ne se nourrissent plus, ils sont plutot enterres et ont referme leur coquille avec un bouchon. Quand tu les decongeles tu en sors un de sa coquille et tu controles comment c'est et apres tu peux decider de comment tu peux les preparer.

joyeux noël aussi, je suis chez mes enfants à Bordeaux, mais ayant accès aussi à internet j'ai vu ta réponse et te remercie. Dès que je serai rentrée je fais une très bonne tortilla, je la trouve toujours splendide. Te tiendrai au courant....tu remerciera beaucoup ton mari pour sa gentillesse. A bientôt si tu as besoin de conseils.

pardon, j'avais complètement oublié que pour que la tortilla soit gonflée comme un gâteau, il suffit de mettre un peu de levure dans les oeufs battus.

JOYEUX NOËL!!!!
Bon, il m'a fallu faire un véritable festin pour le réveillon pour qu'il se décide à me livrer sa recette!
Allí va!
Ingrédients:
Une patate comme le poing par oeuf.
Huile d'olive (évidemment!!)
Un gros oignon (optionnel)
Sel, poivre

- couper les patates en fines tranches d'environ 2-3 mm.
- Dans une poêle profonde, metre à cuire les patates dans une bonne quantité d'huile (recouvrir)
- Si l'on fait la tortilla avec les oignons, les mettre en même temps, coupés en fines lamelles à feu entre moyen-fort.
- saler, et cuire jusqu'à ce que les patates commencent à se défaire.
- Les égoutter.
- Dans un saladier, battre les oeufs avec sel et poivre.
- Y jeter les patates et verser le tout dans une poêle de diamètre égal ou inférieur à l'asiette que vous penser utiliser pour retourner la tortilla.
ah j'oubliais! il faudra dans cette poêle, un peu d'huile (3 cuillers à soupe)
- vérifier la cuisson à feu lent...
- Une fois le dessous un peu durci, mettre l'asiette sur la poêle, retirer du feu et retourner la poêle d'un coup sec, et reverser dans la poêle. (il sera peut être util de se protéger l'avant-bras avec un torchon au cas où)
- finir la cuisson au goût du cuisinier (baveuse ou pas)
Néanmoins, j'avais une copine japonaise qui faisait les meilleurs tortillas du pays (selon des espagnols!)
Son secret, mettre dans la tortilla un peu de soupe d'oignons déshydratée!!)
Bon appétit!

Aïïïe!!! Merci pour ton message "jyvais"... J'ai un peu laissé tomber les escargots pendant ces jours de fêtes, mais je compte bien m'occuper d'eux... l'Année prochaine!!!
Quant à la tortilla, je passe la recette dans le message suivant, dédiée à Vendéenne!

Bonjour, en ce matin de noël, en vérifiant une recette je suis tombe sur ta demande, si tes escargots ont été ramassé alors qu'ils allaient se mettre à l'abris pour l'hiver une petite chance pour toi qu'ils aient les intestins vides. Sinon la prochaine fois, nettoyage avec du gros sel puis du vinaigre. Ensuite les rincer à l'eau tiède, les laisser "respirer" et préparer une énorma marmite d'eau tiède, dès qu'ils sont moins stressés, les mettre dans l'eau tiède ils sont alors sortis et se noient hors de leur coquille, il faut les y mettre un par un ou presque, puis mettre dans le bouillon légumes aromates, ma grand mère mettait une écorce d'orange et de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont tendre les préparer en sauce genre tomate poivrons.

Quant à la tortilla, pommes de terre coupées en petits cubes frits, égouttés, mélangés avec une grande quantité d'oeufs, cuite doucement retournée avec une assiette pour cuisson sur la deuxième face et servie telle un gateau ???

joyeux noël

Nous avons plus froid que toi, travaille ton mari.....j'attend avec impatience cette délicieuse recette.Bonnes fêtes

Bonjour! Ce matin, 8h, nous avons -1º!! il faut dire que moi en plus j'habite dans la Sierra Norte de Madrid, c'est à dire à côté de l'Escorial, dans les montagnes; Nous sommes à presque 1000 mètres d'altitudes!
Non, je n'ai pas encore fait les escargots!!! Je reçois la famille espagnole pour le réeillon de Noël et j'ai pas mal de boulot pour le dîner.. et bien sûr, je ne vais leur servir des escargots (ils sont très difficiles!!)
J'essayerai donc plus tard, lorsque les choses se seront calmées un peu.
Quant à la recette de la tortilla, je n'ai pas oublié; je suis en pleine négociation avec mon mari pour qu¡il m'explique en détail... mais il résiste à filer son secret!!!!
Bon, je te laisse, les matins avec les deux enfants sont speed!
bonne journée!

Bonsoir, je viens de voir à la télé qu'à Madrid tu n'as plus chaud que nous. As-tu mangé de escargots ?
j'ai vu que tu as eu pas mal de réponses.
N'aurais-tu pas par hasard oublié ma recette de tortilla ?.....A bientôt te lire.

j'oulie un detail:pour les escargots a la bourguignone
il faut sortir l'escargot de sa coquille et lui enlever le queue tu verras ça vient tout seul!
ensuite tu pourras les farcir!
maintenant que tu sais tout tu vas pouvoir te regaler!
a bientot!lilou

je crains que cette fois tes escargots soient foutus!!!
pour la bonne raison qu'ils n'ont pas jeunes!
pour la prochaine fois lorsque ton epoux te portera des escargots vivants tu les feras jeuner pendant
quelques jours avec comme seule nourriture de la farine
ce qui a pour but de vider les intestins!quand tu verras qu'ils ne salissent plus tu leur donne a manger
du fenouil en branche ce qui a pour but de parfumer la chair.
ensuite le lavage:les laver dans une eau tres salee(gros sel)pour les faire baver!arreter quand l'eau est claire et sans bave!
preparation:faire un bain chaud avec fenouil,ecorce d'orange,laurier,thym.....laisser bouillir et plonger les escargots vivants dans l'eau bouillante alors qu'ils ont les cornes dehors (plus facille a sortir de la coquille)et laisser cuire 20 mn.
voila les escargots prets a etre accommodes suivant la recette choisie.
soit
en sauce piquante pour les petits gris!
soit a la bourguignone:avec ail persil beurre sel poivre!
voila la bonne preparation pour la reussite d'un plat d'escargots!
a noter que si tu veux faire l'aioli provencal tu peux y mettre des gros escargots ainsi prepares!!!
bonne degustation !
a+

si vous veniez de les ramasser ! ils n'ont pas jeunés !
donc tu les as cuits, avec tout ce qu'ils renfermaient dans leurs intestins !!!
les faire jeuner, c'est leur donner, du vermicelle cru ou de la farine,pendant plusieurs jours pour qu'ils se nettoient de tout ce qu'ils ont dans leurs intestins !

Tu ne mets dras de poireaux, mais du thym, du laurier, du persil si tu en as, une petite tomate, quelques rondelles de carottes et bien sur du sel et poivre...tu n'es pas bête, mais on a le droit de ne pas savoirPour tes excargots, tu les mets à dégeler, pas besoin de les faire rebouillir.
A bientôt la totilla ?
Bonne soirée

Por cierto! Une autre question.. j'ai 'air un peu bête mais j'ai beau chercher, je ne trouve pas comment faire un court-bouillon...s'agit-il de mettre oignon, poreaux, etc... dans l'eau?
Au fait, il fait aussi très beau ici, et peut être un peu plus chaud, mais nous n'en sommes pas moins en hiver!