Trucs et Astuces

Choux bien rond !

Salut je viens de tomber sur ton message j'ai failli faire une fracture de la rétine j'espère que depuis 2007 tu as appris à écrire correctement je voulais juste faire une petite correction par rapport à ta dose de crème à chaud 90 g c'est énorme je mets maximum 50 pour 500 g de lait et le sucre je mets 100 g pas plus je ne sais pas où tu as appris le métier mais ça a l'air très sucré chez toi lol . En espèrent que tu repassera sur ce site une de ces années et que tu verra ce message mdr. Peut être a bientôt, salut .

Très compliqué tout ça et inapplicable en labo!

Pour avoir des choux parfaits, il suffit simplement de ne pas trop travailler la pâte et arrêter de mélanger dès que le dernier oeuf aura été correctement incorporé -

Le disque de pâte sucrée dont tu parles est du craquelin. 50 gr de farine 50 gr de sucre cassonade 50 gr de beurre. Tu malaxes le tout à la main tu formes une boule bien souple tu prends 2 feuilles de papiers sulfurisé et tu places la boule dedans puis tu étales au rouleau bien fin (pas trop quand même !) puis tu places cette feuille dans le congèl durant 5/8 mn. dans cette plaque qui sera durcit tu découpes des ronds un petit plus petits que tes choux et tu les places sur le dessus de tes choux crus et tu enfournes tes choux comme d'hab dans ton four. Au sortir tu auras des choux superbement rond !!!

Bonjour, pour avoir des choux bien ronds, ilsuffit de déposer avant la cuisson un disque très trsè fin de pâte faite avec :
- 100 g de cassonade
- 100 g de beurre
- 50 g de poucre d'amandes

faire refroidir la pate, et l'ataler très finement 1/2 mm entre deux feuilles de papier siliconé
la mettre au grand froid, et la sortir la découper à l'emporte pièce rond ( la taille d'une pièce de 2 €)
la poser sur le choux et cuire
en même temps cela lui donne un aspect crumble très fin et ils sont impeccablement ronds
voila si vous désirez d'autres renseignements, je vous invite a visiter mon site

www.cuisinerdommicile.fr

amicalement

jean ajcques

Merci infiniment pour ses detail a+

petit détaille mettre la pattss ds un film plastique (asser large) é mettre a refroidir une froid la lisser a la main au fouet ou au batteur éléctric si on aromatise au rhum ou vanille "extrait " cé a ce moment que cela se fait

slt la dorure cé pr ke la pouce soit + homogéne(l'oeuf coagule sous l'effet de la chaleur é créer un "film" sur la surface du choux )bref petite parenthése tecknique.voici la recette de la créme patissiére (moi perso je fais 1 diplomate ) "je pourrais te la donner si tu le souhaite
lait500g
jaune d'oeuf100g soit env 5
sucre 125g
poudre a créme 90g ou maîzena 50+30 de farine
vanille 1gousse ou fleur d'orenger + rhum 4+5
BOUILLIR: le lait
BLANCHIR:jaune+sucre
AJOUTER:la poudre a créme et lisser au fouet
VERSER:2/3 du lait sur le mélange blanchi et mélanger
remettre a cuire a feu fort (la flame ne doit pas venir sur les bord de la caserrole)cuire pendant env 3min sens césser de "mélanger" avc le fouet je m'éxplique;remuer en faisent ds sorte de "Z "ET DE "N" pr "travailler la créme faire des"O" pour éviter que sa n'attache au bord voila ensuite on peu éventuellement ajouter 30g de beurre a chaut "cela donnne du fondent mais a voir si on veu rentrer ds le maillot lol "pr utiliser la gousse de vannille la fendre é gratter les "petites graines" laisser infuser la gousse le temp de l'ébulition voila 1 recettes ki é pas mal du tout

salut tipatissier
c'est a peu pres ceux que je faits pour les choux mais je suis étonne que l'on les badigeonne d'oeufs car une fois recouvert du miel une fois que l'on forme la piece on ne voit pas la brillance de l'oeufs sur le chx mais le miel et l'on badigenne pas plutout le choux pour les chouquettes ??? sinon je profite qu'elle est ta recette de creme patissiere que l'on mets ds les choux ?? avec touts mes remerciements a +

au passage petite recettes de pate a choux :
250g d'eau
100g de beurre
5g de sel
10g de sucre (moi perso je n'en m'est pas pr une piéce monter car le produit finit est déja assez sucré)
180g de farine
5oeufs
BOUILLIR:eau+sel+(sucre)+beurre
AJOUTER:la farine hors du feu (le beurre doit étre totalement fondue) é le mélange doit "bien" bouillir avant de mettre la farine
DESSéCHER; env 3 min "la pate doit "briller" (beurre qui "ressort" enfin hydrater en ajoutant les oeufs 1 a1 dresser - dorer et cuire immediatement CETTE RECETTE PERMET DE RéALISER ENVIRON 40à50 choux

un petit conseil d'un apprentie pr obtenir ds choux bien rond: utiliser bien sur 1 poche a douille "n'8" taille adapter pour dresser ds choux il faut ke la panade soit sufisament déssecher (ce qui provoque ds "éclatement é autre irrégulariter de la pate en cas contraire " utiliser 1 pate assée "fluide" plus facile a manipuler (le fait kel soit un peu + hydrater que la normale permet une pousse homogéne"
POUR UTILISER LA POCHE dresser sur plaque avc papier cuisson se r'approcher a env 2 minimétre de la plaque apuiyer de facon régulirer sur la poche é laisser prendre la forme du choux sur la fin relever a peine lz poche é tirer d'un coup sec (se ki forme 1 petite pointe ) ensuite DORER A L'aide d'un pinceau en prenant souin de "rabattre " la pointe cuire th 6 pendant env 25min + 5 a10 a four entrouvert se ki remplace les ouras ds four professionels (la cuisson est variable selon la taille ds article (penser a rayer a l'aide d'1 fouchette les choux ds 2 sens different (vercl et horztl)dernier détaille ne pas cuire a four ventillé cela contribue o irégulariter ds choux (déformation pendant la pousse voila j'éspére ke ces quelques conseil vs seron utlile

salut a tous et salut aurelie
Si tu veux un conseil faits toit des petits choux en essai pour avoir la mains avec une petite dose et par contre je mettrais la pointe vers le bas tout en faisant un cercle sur de la nougatine ensuite tu faits le deuxieme etage en mettant une boule au milieu des deux tu voits ceux que je veux dire et pour pouvoir les coller tu mets un peut de caramel sur ta pointe et tu colle et a la fin je faits couler le caramel avec une cuilleres sur touts les choux moi je faits comme sa maintenant il y'a peut etre d'autre amateur qui sont certainement mieux caler que moi. J'espere avoir bien expliquer???? bon courage a+

Je me posais egalement la question. Je fais le baptème de ma fille samedi 14 avril. Et j'aurai aimer avoir des choux le plus rond possible comme tout le monde mais pas facile même avec la douille.
A bientôt...

salut
pour avoir des choux bien ronds moi je le fait avec une douille en plastiques tuperawwre et c'est a toi d'avoir la main cad tu fait un rond et tu remonte tout en tournand jusqu'au la pointe et comme dit notre amies il faut avoir un bon four moi je les mets en ventile a 180 degres une bonne demie heure voila a+

d'adord une bonne recette de pâte a choux, mais surtout un bon four professionnel (chauffage par sole et voute, régularité de la chauffe, houra...)!! il est la le secret...
jp

Bonjour à tous et bonne année 2007 !

En regardant sur le site de Ladurée , j'ai remarqué quelque chose ...
Leurs choux sont impecables !
(voir à cette adresse :
http://www.laduree.fr/public_fr/produits/patisseries/patisseries_religieuse.htm )

Et je voulais savoir comment ils fesaient pour avoir des choux qui ne sont pas diformes comme les miens !

NB : J'ai ouï dire qu'ils déposait un disque de pâte sucrée sur leurs pâte à choux , mais pourrais-je avoir de plus amples informations et de détails ?

Merci d'avance ! ^^