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salut
en eau, plutot 135/140gr;
"ai surement abaissé trop finement la pâte"
deja un point important;
"j'ai sorti la détrempe et l'ai laissé 15 min à température ambiante idem pour le beurre"
la detrempe, dehors apres petrissage, bien , au moment de tourer, on sort la mg du frigo,, on la frappe ( "sauvagement" avec le rouleau* pour l'assouplir; en essayant de lui donner une forma carrée), on emballe et on toure; si la mg semble encore trop ferme à l'interieur, on laisse poser dehors 5mn;
surtout pas de vapeur; elle serait meme nocive
ça va marcher!
* à l'école, quand mes douze gamins font ça, ça fait un bruit d'enfer!!
jp
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... pis aussi, faire des abaisses finales plus épaisses, 5mm;
et normalement, on ne mets qu'une évidée sur une ronde...
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il y a peut etre un souci dans la detrempe et le tourage;
la detrempe doit etre souple et pas "corsée"; la matiere grasse doit etre de texture assez "élastique" pour ne pas se deplacer pendant le tourage;
il ne faut pas utiliser une mg molle ou entreposée à température "ambiante"
pour se faire "la main", à moins d'avoir un beurre d'excellente qualité (appelé aussi "beurre sec" en pâtisserie) que l'on ne trouve que chez un bon crèmier, il est possible de prendre une margarine de bonne qualité, qui aura de meilleure qualités plastiques, notament de rester plus 'ferme" dans un pâton qui va forcement se "rechauffer " pendant le tourage
y a t-il assez de repos entre les tours?
pendant le tourage, le paton a t-il collé au plan de travail ,
la mg s'est-elle mise à "fuir" par un trou? le pâton n'est_il pas trop abaissé, voire écrasé, pendant le tourage (en ce cas, il y a amalgame du beurre et de la detrempe); il ne faut pas aller en dessous de l'epaisseur d'un petit doigt;
y a t-il un poids de beurre equivalent à la moitié de la detrempe?
pour la cuisson, dans un four menager j'essaierai plutot de prechauffer à 250, et baisser juste apres enfournement à 220
et mieux vaut dorer à l'oeuf entier qu'au jaunes..
il peut y avoir encore d'autres causes...
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je pense qu'il doit y avoir un ou plusieurs défauts dans la methode de fabrication du feuiiletage
à première vue, un défaut dans le tourage, et peut etre une matière grasse pas bien adaptée pour une pâte feuilletée, une pâte tourée et /ou abaissée trop finement....
il faudrait decrire comment il a été réalisé afin de comprendre d'ou vient le problème...
on va trouver la solution !!
jp
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j'ai tenté plusieurs fois, free n'accepte pas la piece jointe??
tu peux essayer de la prendre sur youtube??
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... j'aurais besoin d'une adresse mail !!!!
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ok !!
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salut
pour ce qui est d'une video, le site ne permets malheureusement de les proposer...
pour ce qui est de la différence entre ces deux produits, la bouchée est individuelle et sa garniture tourne autour de champignons, quenelles, volaille, liés à la sauce blanche auxquels on rajoute jambon, ris de veaux....
le vol est le nom de la "croute" pour plusieurs personnes, qui peut etre garni de toute prepartion en sauce, en ragout .. : ex: vol au vent financière; vol au vent marinière.....
en fait, ces préparation remontent à des époques tres lointaines, où ces préparations servaient de contenants, étaient réalisés en pâte ferme, épaisse, et pas forcement destinées à etre consommées...
jp
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salut manou
..et tu ne les trempais pas dans le sucre avant de les manger (l'interieur pateux des croutes!)...?ah, les bouchées.. les quenelles, les ris, la volaille, les champignons... et la sauce avec les jus de cuissons... que c'etait bon... (que c'etait long à faire, aussi...)
malheureusement, c'est bien passé de mode, c'est dommage...
jp
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Bonjour Jean Philippe,
Mon grand-père ètait boulanger, ma grand-mère pâtissière et.... j'étais quelquefois préposée pour vider l'intérieur de pâte mal cuite des vols--au vent ! Ce que je peux te dire, c'est qu'on a jamais rien pu cuisiner avec, vu que je dévorais tout.... D'un coup, tu m'as rappelé toutes mes crises de foie d'enfance, mais qu'est-ce que c'était bon ! Je propose la destitution de la mode "verrines" pour nous relancer dans les vols-au-vent ou les bouchées à la Reine, Il n'y a qu'à se décider : vol-au-vent farci à la financière ou aux fruits de mer ?
Amitiés. A + Manou 33
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bonsoir,
exactement la feuilletée a besoin d'une préparation attentive elle ne se fait pas dans la précipitation respects des temps de repos et du froid ne sont que bénéfiques
cordialement
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salut je pense que pour que la pate feuillete develope et soit legere cme une plume le probleme se trouve dans le temps de preparation de la pate sachant qu il me faut 3jours pour la preparer et franchement ca fait une sacre difference et sa marche nickel aussi prs des chausson au pomme ma pate develope bien dans le four et tres legere en cuisine cme en patisserie le temps fait la qualiter d une recette
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autre chose ne fais jamais de vol au vent avec les ronuires les dechets prendre toujours de la pate fraiche et bien reposé le four y fait beaucoup même énorme essaye la margarine au lieu du beurre il y a de la bonnes margarines et on se casse le nez c'est sur
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où avez vous trouvé ce moule
est ce un gros moule ou à portions individuelles
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bonjour je voudrai savoir le nombre de tours pour la pate feuilleteé des vols aux vents merci
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Merci chatounette pour ces précisions.
A bientôt
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je recherche le doc et j'envoie..
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non, je n'ai jamais essayé; c'est mon chef d'apprentissage qi me l'a dit, ça peut se faire au batteur avec la feuille..
jp
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salut jp merci encore je suivrai à la lettre ce que tu m'as envoyé, quant à mon adresse la voici:
roza.miti@caramail.com
