Trucs et Astuces

Besoin d'aide pour Piece Montée

bonjour sophie,
en se qui est de la pièce montée qui ne s'effondre pas tu na aucune garantie même pour un pâtissier confirmé,cela dépend du temps si l'atmosphère est humide ou trop chaude mais surtout ne pas mettre une pièce montée au frigo pour la recette crème pâtissière que tu trouvera dans n'importe quelle livre de cuisine pour les choux si tu na jamais fait de pâte à choux je te conseille de trouvé un magasin qui vend pour les professionnels et hachette un carton de choux tout près mais si tu na jamais fait essai au moins une fois avant.bon courage et tient moi au courant.
gillous

Bonjour, je viens vous faire cette demande car vous etes "mon seul espoir" ... dsl de faire un peu le scenario catastrophe mais je ne peu me permettre de faire faire la piece montee de mon bebe, et je ne suis absolument pas cuisiniere pour 2 sous, voila, je vous demande votre aide aujourd'hui pour avoir une recette complette de la piece montee, notament comment faire pour ne pas quelle séffondre? et que les choux dégorge completement, et combien de tps avant le service dois-je la faire? etc.... merci encore bien amicalement, Sophie.

bonjour,
tes problème ne vienne pas du glucose,mais si tu préfère revenir à une recette plus basic met sucre et eau porte a un caramel claire puis incorpore tes amandes hachée ou effilée puis verse sur plaque de marbre huilée refroidi là avec une spatule métallique en ramènent les bores au milieu puis étale avec un rouleau à pâtisserie huilé et détaille avec un couteau également huilé.
j'espère avoir été clair et t'avoir aidé.
PS : si tu vois que ton sucre se recristallise en cour de cuisson ajoute un peu de vinaigre blanc (un verre a gouttes)mais ne remue surtout pas le sucre laisse faire.
bon courage et tient moi au courant
Gillous

Merci beaucoup de m'avoir repondu!
je viesn avce unbe aurtre question ceci dit! donc ce week end nous avons essaye de faire la nougatine. rien n'a marche! le desastre, cela nous a prixs plus d'une heure, ca devenait de la melasse, car trop de sucre je pense, ensuite quand ona jouteait l'eau ca devenait comme un caramel, mais ca ne brunissait jamais, et je pense que a un moment l'eau s'evaporaity et ca revdenait de la melasse blanche...! on a finallement arrete au moment ou ca ressemblait a la texture caramel, mais pas brune, et ce matin rien n'es dur, juste le dessus et c'est tout, le reste est mou. alors je n'avais fait de caramel comme ca : nous avons utilise du glucose (100g), de l'eau et du sucre. est ce la presence du glucose qui aurait pu faire que ca n'ai jamais pris?? nous habitons aux us, mais je me dis que du glucose est du glucose meme si certains produits ici sont differents. le glucose reseemblait a un sirop epais au depart.... je pense que nous allonms reessayer avce la recette basique et simple du sucre et de l'eau! mais je demande ce qu'il s'est passe! de plus mous devons faire le caramel pour els chou, j'espere qu'un caramel classique a base de csucre et non a base de glucose tiendra pour la pyramide!! merci de votre aide (precieuse!!). Stephanie

Salut Stephbalt,

pour repondre a ta question, je pense que le moule n'est necessaire qu'a partir d'un certain nombre de choux.
Pour une petite piece montée, on doit pouvoir faire sans, mais au dela de 50-60, un "guide" sera utile pour avoir une forme reguliere.

Apres, tu n'es pas obligé de faire un cône hein. J'ai dejà vu une guitare tres sympa, un coeur, une "tentative de moto"... le tout sur 2 niveaux de choux uniquement donc rien de bien difficile.

Pour ne pas que ca colle, le papier cuisson est ton ami le plus fidele ;)

Voilà, bon courage a toi ;)

Bonjour,

je voudrai realiser la piece montee. j'ai aussi pense au cone, mais je navais pas pense l'enlever avant de servir (je suis novice et realise en lisant le forum que tout le monde l'enleve! ceci dit, j'ai aussi lu que si on utilise un cone, les chou peuvent coller et donc je em demande si ca ne va pas poser de probleme au demoulage. j'en viens a penser que peut etre je devrai em lancer sans moule? si les choux collent suffisemment ca doit tenir non? je ne suis pas sure... merci de votre aide!!!

Bravo ame1718!
Moi aussi je veux voir les photos!!! :)

C'est quand meme une drôle d'aventure une piece montée. Mon plus gros souci est venu finalement bien apres l'avoir réalisée.... ma femme en veut une pour son anniversaire !!!
Bravo à toi ;)

Photo pour moi http://nelus.over-blog.fr/

merci beaucoup oui je vous enverai les photos . et oui c sur tt le monde apres demande tu as mi combien de temp a la faire!!!!

oui ma belle soeur va me les envoyer et je vous les envoyer c promi

c'est bien on à compris (je rigole) très contents pour toi que sa ai marché aurai tu une photo par contre que l'on puisse profiter aussi de ta réussite ?
en tout cas félicitation et toi nelartus à tu des photo de ta pièce montée.
salut à vous deux gillous

bjr voila j'ai fais la piece monter de 190 choux et elle a tres tenu et elle etait tres belle et tres bonne les gens on était très très satisfait merci encore pour votre aide

merci pour m'avoir répondu tu m'as bien éclairé .

Salut ame1718,

Pour commencer, félicitation pour te lancer dans la réalisation de ce beau dessert.

Alors, pour les choux, perso je les ai bien fait cuire puis j'ai laissé la porte du four ouverte avec les choux dedans pour les faire durcir. Pas la peine de les tranformer en bloc de charbon, ca durci assez vite.
Moi, j ai fais cela en plusieurs jours en vague de 30 choux et en les congelant. Ca a super bien marché.

Pour le goût, tu n'as que les limites de ton imagination. Une partie de mes choux etaient à la mandarine napoleon (liqueur) et je ne pense pas en avoir vu ou gouté avant cela. Libre à toi de faire des tests pour voir le rendu que cela a. Pour la creme patissiere, j'avoue avoir pris les preparation type Alsa que j'ai aromatisé. Sinon, reste dans le classique ruhm, chocolat, vanille, café... tu es sur de ne pas te tromper.

Et pour le fond de ta piece montée, perso j'ai utilisé un morceau de planche que j'ai découpé en rond, recouvert de papier sulfurisé, puis de nougatine. Tout a super bien tenue.

Voilà, en esperant avoir repondu a tes question, je te souhaite bon courage ;).
++

encore moi je peux mettre koi comme suport

aussi pour les gout je voudrez mettre nature et vous me sugerer koi d'autre

bonjour, voila moi aussi je fait une piece monter pour un bapteme et voila j'ai un petit probleme quel est la durée pour les choux pour une piece monter pour qu'il sèche bien pour le lendemain ??? merci de me repondre

Salut Gillous,
Alors, pour commencer, merci de me demander des nouvelles. Je trouve cela tres sympa!.
Pour ce qui est de la pièce montée, je m'étais suffisament documenté, avait suffisament fait de test de créations de choux, de dosage de l'alcool dans la creme patissiere... pour eviter un massacre.
Malgré cela, le jour avant le montage, j'ai pris un peu peur car je voulais faire un socle que en nougatine (sans armature) et pensant (naïvement?) que cela suffirait. Un dernier test m'a fait tres vite descendre dans la cave couper un cercle dans une planche en bois bien solide! Je suis sur que j'ai bien fait :)
J'ai donc coupé un cercle de 40cm de diametre et fait un trou au milieu de 20cm de diametre pour me permettre de sortir le plot facilement. Je l'ai ensuite recouvert de papier sulfurisé que j'ai agrafé et voila un socle indestructible.
Il est 18h00, une bonne grosse couche de 1.2Kg de nougatine pour recouvrir cela et hop, rendez vous dans 9h00
4h30, début des manoeuvres!
Fourrages des choux, caramelisation... le rythme est bon!
Aller, le montage!
1 rang, 2 rangs, 3,4,... AHHH ca va pas monter jusqu'en haut!!!!
Vite, manoeuvre n°10 du patissier novice en péril! "la sortie de cône"
Que faire pour terminer ce cône en n'ayant pas assez de choux et avec un temps limité.
Je me lance dans la vaisselle en attendant et en prenant un saladier en main, DING, une idée me vint!
Donc la, je sors le plot (tres facile par le dessus!)
et je recouvre le dos du saladier de choux pour obtenir un dôme fort sympathique!
Je pose dessus, le fixe et c est bon! Piece terminée!
Il est 11h00, je vais me doucher, le baptême commence dans une heure!
Je mets des photos (2 pour l'instant) sur un blog. Je détaillerais tous prochainement pour aider les futurs fracassés qui voudraient se lancer!
http://nelus.over-blog.fr/

Merci a tous (y compris au autres acteurs, sujets et recettes du site) pour m'avoir aidé à réaliser cela!

NelArTuS

Salut Gillous,
Alors, pour commencer, merci de me demander des nouvelles. Je trouve cela tres sympa!.
Pour ce qui est de la pièce montée, je m'étais suffisament documenté, avait suffisament fait de test de créations de choux, de dosage de l'alcool dans la creme patissiere... pour eviter un massacre.
Malgré cela, le jour avant le montage, j'ai pris un peu peur car je voulais faire un socle que en nougatine (sans armature) et pensant (naïvement?) que cela suffirait. Un dernier test m'a fait tres vite descendre dans la cave couper un cercle dans une planche en bois bien solide! Je suis sur que j'ai bien fait :)
J'ai donc coupé un cercle de 40cm de diametre et fait un trou au milieu de 20cm de diametre pour me permettre de sortir le plot facilement. Je l'ai ensuite recouvert de papier sulfurisé que j'ai agrafé et voila un socle indestructible.
Il est 18h00, une bonne grosse couche de 1.2Kg de nougatine pour recouvrir cela et hop, rendez vous dans 9h00
4h30, début des manoeuvres!
Fourrages des choux, caramelisation... le rythme est bon!
Aller, le montage!
1 rang, 2 rangs, 3,4,... AHHH ca va pas monter jusqu'en haut!!!!
Vite, manoeuvre n°10 du patissier novice en péril! "la sortie de cône"
Que faire pour terminer ce cône en n'ayant pas assez de choux et avec un temps limité.
Je me lance dans la vaisselle en attendant et en prenant un saladier en main, DING, une idée me vint!
Donc la, je sors le plot (tres facile par le dessus!)
et je recouvre le dos du saladier de choux pour obtenir un dôme fort sympathique!
Je pose dessus, le fixe et c est bon! Piece terminée!
Il est 11h00, je vais me doucher, le baptême commence dans une heure!
Je mets des photos (2 pour l'instant) sur un blog. Je détaillerais tous prochainement pour aider les futurs fracassés qui voudraient se lancer!
http://nelus.over-blog.fr/

Merci a tous (y compris au autres acteurs, sujets et recettes du site) pour m'avoir aidé à réaliser cela!

NelArTuS

salut Nelartus c'est gillous je voulais avoir des nouvelles de ta pièce montée si tu la retirée du cône une fois finie comme je l'ai fait dans le temps et surtout si elle a tenu debout car il y a pas mal d'umidité dans l'air en ce moment et les pièces montée n'aiment pas ça.donne moi de tes nouvelles bon courage si elle n'ai pas encore faite à +

Bon, puisque les questions ont trouvées leurs réponses, je peux me demander ce qui me pousse à répondre : la sécurité !

Alors que faire pour éviter que ces "cochonneries" de pieces montées reprennent la flotte ? le beurre, et oui le beurre absorbe l'humidité et évite aux choux de remouiller ( car en fait ce sont eux qui ramollissent et font plier la bête. Donc, perso, je n'ai rien inventé, et je monte ma crème au beurre, ça l'aére ( émulsion ) et ça lui permet de "boire" l'humidité.

Les choux aussi, je met un peu plus de beurre et mi eau mi lait. et je les seche en fin de cuisson .

bon courage .