-
bonjour à tous
je sort du fameux salon... bien petit à mon gout...
sinon, j'ai demandé à mon camarade de chez barry...
le chocolat "de laboratoire" est fabriqué et moulé dans la foulée.. dans des moules en polycarbonate...à température bien précise..
ce serait le manque de beurre de cacao qui rendrait le travail de "remoulage" et démoulage pratiquement impossible: chocolat trop épais et manque de retrait pour un bon démoulage..
ou sinon, faudrait lui ajouter du BC...
voilà les news...
@+
jp
-
pour le tempérage ou plutôt le "tablage" dans le milieu professionnel il faut fondre le chocolat noir à 50/55°C le faire redescendre à 29°C et le rechauffer à 32/33°C maxi. Pour le lait 45°C descendre à 29°C et réchauffer à 30°C maxi et le blanc 40/45°C descendre à 27°C et rechauffer 0 29°C maxi.
En esperant avoir été clair
-
Merci à tous pour vos différents retours.
jean.philippe, je suis intéressé par la réponse que l'on te fournira (cf. : "il y a un salon du chocolat version pro à paris dans un mois... je demanderais;").
-
salut,
non je n'ai jamais essayé, mais vu comme c'est epais tu vas te faire chier et il y auras pas mal de bulle
pour ce salon c'est con j'aurais pas la temps de monter,
ça doit être simpas
tu nous raconteras J.P
psyco_mantis
-
salut tout le monde
oxi n'a pas tort;
c'est vrai que meme nos plaques de choco "labo" brillent... n'y aurait-il pas là une petite astuce de fabricant en plus de ce que dis psyco...? comme une pulverisation préalable de beurre cc ...
il y a un salon du chocolat version pro à paris dans un mois... je demanderais;
je vais quand meme essayer de mouler une tablette de chocolat "labo" pour voir..
as- tu deja essayé psyco?
jp
-
salut,
la différence vient de la taille de la structure qui fabrique
1° les machines fabrique le chocolat,
2° les machines le tiennent a temperature
3° les machines le moulent tout de suite
psyco_mantis
-
J'admets le fait que je n'ai surement pas du prendre le bon type de chocolat mais à la réflexion, y'a quand même un truc qui me chiffonne dans l'histoire : c'est que quand je déballe le chocolat célèbre au papier d'emballage marron, eh bien il brille.
Alors pourquoi, ne serait-il pas possible, après un tempérage, de retrouver ce brillant initial ?
Là je comprends pas. Si quelqu'un a une idée... je suis preneur.
-
Merci jean.philippe pour tes conseils. Je vais donc changer de chocolat et le faire refroidir ailleurs !
-
salut tout le monde
ton probléme, c'est d'abord que tu n'utilise pas la bonne gualité de chocolat; tu utilise un chocolat type"à croquer, ou "chocolat noir" ;
il te faut une qualité de chocolat dit "de couverture", plus riche en beurre de cacao, et qui permet, du fait, les operations de moulages, trempages....
-3. J'ai alors nappé un bout de pain sec (côté croute lisse) avec du chocolat à 44° (pour avoir un témoin).... pas vraiment utile;
-7. J'ai alors nappé un bout de pain sec avec ce chocolat tempéré.
8. J'ai entreposé mes deux bouts de pain dans une pièce tempérée (25°).
.......trop chaud; 20°C;
sinon, ta methode 2 tiens la route..
jp
-
bonjour, je fais fondre mon chocolat à 50°, je ne mets que 2/3 de mon chocolat et je rajoute le 1/3 restant pour faire descendre la température, sur du pain le test n'est peut-être pas idéal, je prends tous simplement le chocolat à cuire de chez lin... et c'est parfait, une fois napper sur ma coque en polycarbonate, je fais refroidir au frigo pour une bonne prise, je fourre, je refroidis à nouveau mes chocolats et puis je mets mon chocolat pour fermer mes bouchées. frigo et quand c'est bien durci, je frappe d'un coup sec mon empreinte à bouchées au chocolat sur le plan de travail et tout se démoule et brille idem chocolat blanc ou chocolat au lait. vous pouvez vous procurer du chocolat à couverture sur ce site les prendre en pistolles. voilà motus17
-
Bonjour,
Afin de m'exercer j'ai essayé de tempérer du chocolat afin de faire des nappages bien brillants. J'ai essayé deux fois et les deux fois cela a été un râtage total. Voici comment j'ai procédé :
Ingrédient : chocolat noir pâtissier 52% de cacao - 200g (très célèbre, dans un papier marron)
Ustensiles : un cul de poule, une grande casserole (pour le bain-marie), une sonde
1ère fois
1. J'ai cassé le chocolat en morceaux dans le cul de poule que j'ai mis au bain marie pour faire fondre le chocolat.
2. J'ai retiré le chocolat du bain à 65°.
3. J'ai alors nappé un bout de pain sec (côté croûte lisse) avec du chocolat à 65° (pour avoir un témoin).
4. A l'aide d'une maryse je l'ai fait redescendre à 27°.
5. Je l'ai remis sur le bain marie, la température a augmenté rapidement pour atteindre 37°.
6. J'ai alors nappé un bout de pain sec avec ce chocolat tempéré.
7. J'ai entreposé mes deux bouts de pain dans une pièce tempérée (25°).
Résultat :
- nappage du pain témoin : le lendemain aspect mat et légère couleur blanche en surface.
- nappage tempéré du 2ème pain : le lendemain aspect mat et légère couleur blanche en surface.
Conclusion : c'est râté.
2ème fois
1. J'ai cassé le chocolat en morceaux dans le cul de poule que j'ai mis au bain marie pour faire fondre le chocolat.
2. J'ai retiré le chocolat du bain à 44°.
3. J'ai alors nappé un bout de pain sec (côté croute lisse) avec du chocolat à 44° (pour avoir un témoin).
4. J'ai plongé le cul de poule dans un grand saladier rempli d'eau froide avec des glaçons pour accélérer la redescente en température.
5. Je l'ai fait redescendre à 27°.
6. Je l'ai remis sur le bain marie, j'ai fait attention à ne pas dépasser 31°.
7. J'ai alors nappé un bout de pain sec avec ce chocolat tempéré.
8. J'ai entreposé mes deux bouts de pain dans une pièce tempérée (25°).
Résultat :
- nappage du pain témoin : le lendemain aspect légèrement brillant (là je n'y comprends plus rien).
- nappage tempéré du 2ème pain : le lendemain, le chocolat est piqué (points noirs sur un fond plus clair), aspect complètement terne, ça ne ressemble à rien, c'est très moche.
Conclusion : c'est une catastrophe.
Je sollicite donc votre aide car là je suis perdu. La 1ère fois j'avais conclu à une remonté en température trop forte qui aurait fait fondre tout les cristaux béta (ceux qui donnent le brillant) dont le point de fusion est entre 34 et 35°C. Mais vu le résultat de la 2ème fois (où j'ai fait attention à ne pas trop le re-chauffer lors de l'étape n°6), là je ne sais plus trop quoi conclure.
Quelqu'un pourrait m'aider ? Qu'est-ce que j'ai mal fait ?
Merci d'avance.
