Trucs et Astuces

Moules à chocolat

Bonjour, j'utilise du chocolat Barry et mes chocolats ne blanchissent pas.
Depuis le nombre d'années que je fais mes chocolats, le hasard ne doit pas entrer en ligne de compte.
Au revoir motus17

les chocolats de motus sont peut etre les plus merveilleux du monde, soit...
mais, et ce, depuis que j'ai commencé ce metier, soit depuis 1974 (...)... je n'ai jamais entendu que la couverture se travaille à 37!!! (par curiosité, les lecteurs de ce message qui possederaient les emballages des produits de chocolat "barry", qui sont aussi en vente sur ce site, noteront que je cite les memes températures de travail que celles notées sur les emballages...!)
je peus vous aprendre par contre que le polycatbonate permet le démoulage de (certaines) couvertures mal tempérées, mais leur brillant reste tres éphémère... et le blanchiment est rapide...
et j'insiste encore... si votre éventuel thermomètre n'est pas faussé( ce que je pense si vous en utilisez un?) votre methode de mise au point est révolutionnaire; déposez le brevet !!!
plaisanteries mises à part, je pense sincérement qu'il s'agit d'un impressionnant concours de circonstances qui permet à vos chocolats de démouler, et c'est tant mieux...
mais je ne suis pas sur que votre methode fonctionne pour d'autres personnes et c'est la raison pour laquelle j'émets des reserves.
jp

Bpnsoir Mummy33, quand je t'ai adressé les photos, je n'avais encore donné les explications de ma fabrication, mais finalement , tu réponds ainsi à Jean-Philippe.
Je te souhaite de bonnes fêtes de Noël avec ton petit mondesans oublier toutes celles-ci avec qui je fais des échanges : gourmandine, chocottine, vendéenne et les autres.
cordialement et surtout une bonne santé à toutes et tous.
Motus17

Bonsoir Motus, je viens de recevoir les photos de tes chocolats. je suis époustouflée. ils sont dignes des professionnels et la je dis chapeau !
je t'écrirai plus longuement plus tard car là pas le temps mais je le répète, je suis bluffée par la qualité de tes réalisations.

Bonne soirée.
mummy

Bonjours,
Bien vu la réponse Mr motus... Je suis moi-même pro dans la cuisine et suis ouvert à toutes les technique me simplifiant et surtout me garantissant la réussite donc, un grand merci à vous et continuez svp à nous faire partager de si bonne soluces. a plus.. ludodenimes

Bonjour, et bien mon procédé doit être révolutionnaire, si vous avez une adresse mail, je peux vous adresser des photos de mes chocolats.
Et pauvres amateurs, les professionnels vous nous prenez un peu de haut.
Le procédé que j'emploie est celui donné par des professionnels avec le principe des 2/3 et 1/3 et mes chocolats sont très brillants.
Au fait ce n'est pas une descente à 32°C, mais à 31°C et on doit après effectuer une légère remontée en température.
Ce n'est pas au pif que l'on peut réussir, alors avec quoi voulez-vous prendre une température, vous me prenez pour une débile peut-être ?
De plus, la politesse ne doit pas être votre fort, ni bonjour, ni au revoir.
motus17

Votre ton est fort déplaisant. Motus17

37° ?????
la température est elle prise avec un thermomètre?
c'est bien trop chaud!!
32° est le maximum
ou alors c'est un procédé revolutionnaire! que je voudrais bien connaitre!! et mes collègues aussi!

Bonjour, voici la technique que j'applique, cette année, j'ai fait plus de 7 kg de chocolats fourrés plus de 700 bouchées)et des pères-noël.
1 ) bien lustrer les alvéoles des moules avec du papier absorbant,ou un chiffon doux, ne pas rayer les alvéoles.
2) faire fondre 2/3 du chocolat à 50°.
3) ajouter le 1/3, cela va faire descendre la température à moins de 37°
4) éventuellement faire une petite remontée en température aux alentours de 37°.
5) enduire les alvéoles de chocolat avec un pinceau, laisser prendre.
6) repasser une deuxième couche, faire prendre au froid.
7) ajouter dans l'alvéole la ganache, sous le niveau de fermeture.
8) une fois refroidi, fermer les alvéoles avec le chocolat préparé comme en 2) et 3).
9) faire prendre au froid pour provoquer un choc de température vous pouvez mettre le moule 10 min au congélateur( dans l'émission de cuisine TV, Benoît fait ainsi, et par prudence, je le fais aussi).
10) retourner le moule, le "claquer" d'un coup sec pour que les chocolats sortent, si besoin recommencer, jusqu'à ce que tous les chocolats soient sortis des alvéoles.
Bons chocolats Motus17

alors pas tous les chocolats sont pareil ,premierement chocolat couverture avec beurre de cacao faire temps pour temps verser dans votre cul de poule au bain marie ou alors si vous avait un appareil spécial chocolat qui donne la température c'est mieux . Aprés le liquide obtenu
prenet une spatule et le faire refroidir sur un marbre ,ramasser le tout une fois durci ,le rmettre dans votre cul de poule et le refaire fondre à la température du corps humain c'est à dire 37 degrés facile le plat de votre main ,ou votre langue vous aurez vite fait de trouver cette bonne température ,huilé pas trop votre moule et verser votre chocolat dans le moule,laisser sécher ne pas mettre au frigo surtout pas ,votre piéce se détachera trés bien ,l'important la température vous aurez un chocolat brillant .

non,, maintenant, du coup il est au dessous lol.

le titre c'est 'temperage raté".

bonjour,

mouler des chocolats demande un peu de pratique.
il faut prendre du chocolat de couverture le "tabler", c'est à dire respecter un processus de températures.
il y a des infos sur un post juste au dessus de celui-ci.

Bonsoir,

j'ai acheté des moules pour faire des chocolat, mais le premier essai n'a pas été concluant !!! Impossible de les démouler, le dessus a durci un peu mais en dessous le chocolat est resté mou !!!
Je ne m'y connais pas du tout comment dois-je faire au niveau du chocolat ? des ingrédients ? de la cuisson ? et de la conservation ?

Si quelqu'un peut m'aider ça serait génial
merci d'avance