Trucs et Astuces

Sucre tiré

J'imagine que à défaut de srpay argent, le vernis a le même role (ils n'en parlent pas)

En effet, je viens de voir cet intitulé sur un produit déco spray sur internet :

Bombe "déco'spré" argent

Pour le chocolat, la pâte d'amande, sucre, pastillage. Donne un effet argenté et métallisé, protège de l'humidité, prolonge la conservation. Flacon de 405 ml. (Attention ce produit ne peut pas être exporté - Be careful this item is not exportable)

merci

re,
oui celui la même le vernis de déco relief
toujours bien pratique

psyco_mantis

ça doit faire écran et servir de protection contre l'humidité, je note.

le vernis de deco relief?

Tu les vernis avec quoi psycho ?

salut,
un petit truc pour que mes décors en sucre remouille pas trop vite sur les entremets, je les vernit et ça tien sans en vitrine pendant 2 jours sans bouger d'un poil

psyco_mantis

oui ...
entraine toi et prends la relève!!

Ouais franchement je dois pas avoir le niveau, j'ai beaucoup à apprendre encore... C'est sur que c gratifiant de participer à un concours et surtout de gagner mais là franchement... Y'a du taf ! :-)
Et toi ? T'en a déjà fait ?

mais si le sucre te passionnes, pourquoi ne tenterais-tu pas un petit concours....

Salut jp, peut être je me suis un peu avancé sur le faite que l'isomalt "fond", faudrait que je vérifie... Une fois, il m'a semblé constaté cela quand il est à l'air libre ou bien dresser sur un entremet dans le frigo. J'ai pas senti à ce moment là que le soir cela aller être top... J'ai pas pu vérifier, peut être cela était bon et qu'il avait tenu.
Ok, pour l'isomalt si on peut en faire du soufflé et tout, ça me donne envie de percévérer alors.
Sinon, oui je le fond à sec en le colorant, j'ai pas eu de problème de grains par contre dans ce sucre.
Je note le faite bien laver le sucre cuit normal en écumant, etc... Merci du conseil en faite, je le fais jamais...
La qualité du sucre surement que tu as raison, peut importe, faudra que je fasses des essais aussi.
En tout cas, je suis content pour mon sucre cuit normal avec le glucose, le problème je suis quasiment sur venait du colorant.
J'ai eu de trés bon résultat ensuite. J'utilisé un colorant espig... liquide.
En tout cas, je te remercie pour ton aide !
nico

salut nico
l'iso est bien particulier à travailler, mais on peut le tirer, le souffler (ok, faut lutter un peu, il ne se laisse pas faire, le machin, ça muscle les avants-bras ..!!)... bien sur, il faut le travailler avec une lampe super chaude.. mais je n'ai jamais eu de problème de "fonte" du travail fini... le fait-tu bien "fondre" à sec, sans rien d'autre?
effectivement, quelques (vieux) colorants en poudre ne se diluent pas bien et provoquent aussi des grains..( les colorants liquides special sucre de chez deco-rel.. .. sont bien pour ça!)
pour ce qui est de la qualité du sucre.. certains conseillent exclusivement du sucre en morceaux, voire du canne... je n'ai pas trouvé beaucoup de différences selon les différents sucres(et j'ai tout essayé:morceaux, casson...), si je dois employer un sucre en poudre basique de supermarché, ça va quand meme, par contre il faut veiller à bien le "laver" en cours de cuite, il va essayer de deborder (les saletés qu'il y a dedans), mais si tu écumes et nettoie bien, ça le fait.. (j'ai pu faire des demos juste avec sucre et vinaigre, ça masse vite mais on peut faire quelque chose!!)
là dessus, bon travail et bon sucre!!
jp

Sinon, j'ai été un peu déçu en faite par l'isomalt, je trouve que le sucre cuit normal c mieux. Surement que je ne sais pas trop m'y prendre. En faite, je constate que c difficile quand même de fabriquer une fleur étant donné qui durçi trés vite et ne présente pas une manéabilité extraordianire (j'ai surtout fait des serpentin en faite).
Et qu'au final il ne peut vraiment se conserver, il perd son brillant trés vite et surtout vu le manque de glucose (peut être faudrait il que j'en mette) il "fond" trés vite...
A mon avis, ce sucre est bien pour les desserts de restaurants pour quasiment l'employer au moment.
Mais j'avoue que je dois pas savoir bien m'y prendre surement.

Salut Jp, je viens à toi pour te dire que j'ai trouvé la solution pour mon sucre tiré et les grains. En faite, je suis quasiment sur que cela venait du colorant. Je pense que dés qu'une matière est suspecte ça se répercute sur le résultat.
En plus, je conserve la recette du glucose ! En faite, si on veut pouvoir conserver un sucre tiré, il faut mettre du glucose, donc c tout benef que je puisse l'employer.

Ma recette est celle çi (Base de C. Felder) :
500g sucre St L.... cristal ou morceau
100g de glucose (propre)
200g d'eau de source ou minérale
1/2 cuillère à café de crème de tartre (propre)
Colorant "propre" spécial sucre tiré
Cuisson 148-150°C
Coloré à 130°C

Je l'ai réalisé 2 fois et j'avoue que le sucre était impeccable, bien satiné, pas mou, bien dure à la conservation, bien brillant, et un régal à travailler.
C'est sur que le sucre tiré déjà avant de commencer faut avoir un bon sucre... sinon c pas la peine de travailler de la m...

Bon, je te laisse et merci pour ton aide.

merci jp! je vais essayé, te donnerais des nouvelles...
A+
Nico

salut nico
tu peux le faire fondre comme un sucre à sec, sans rien d'autre, en touillant av une spatule.. ; quand c'est fondu, c'est translucide comme de l'eau, et tu le travailles/colore comme tu faisait avant.
prévois des gants, c'est + chaud que le sucre normal!......
bon amusement!
jp

Salut jp, j'ai fait l'acquisition d'isomalt, est ce tu pourrais m'expliquer le procédé d'utilisation pour faire des décors en sucre ?

Faut le faire fondre à sec ? et le satiné ? Y'a t il une température de chauffe ? On peut le colorer j'imagine ?

Merci jp, ben en faite sans glucose ça remouille super vite, le glucose retarde le remouillage apparement suite à ces essais. J'ai remarqué aussi sur du sucre coulé. Je met tjrs du glucose sinon mon sucre tiens pas une minute. En tout cas, par temps humide même avec du glucose le sucre à tendance à mouiller mais moins bien sur que sans.

En tout cas, l'isomalt me tente bien, je viens d'en commander... Je vais bien voir la diff. à mon avis serait pas déçu.

Faut que je voye avec le nougasec aussi.

Sinon, oui je les stock dans des boites hermétique avec du chlorure mais c surtout le temps que les choses se mange que le sucre fond.

je te remercie

pour ma part, j'ai toujours mis du glucose.. je n'ai jamais essayé sans!
comment conserve-tu tes fleurs? à peine formées, on les pose dans des contenants hermétiques contenant un produit deshumidificateur (carbure de calcium) et il vaut mieux le coller sur la pièce a decorer au dernier moment..
le nougasec, c'est bien ça retarde humidité et massage..
l'iso, pour ma part, je trouve que c'est tres bien (sauf le prix...) le suel truc que je lui reproche, c'est la difficulté de coller les piéces entre elles (quelques fois)