Trucs et Astuces

Sucre tiré

Ou alors je me rabat sur l'isomalt...

Bonjour Jp, j'ai un petit souçis avec le sucre c'est que je sais qu'il est mieux pour un sucre tiré d'y ajouter du glucose pour sa conservation. Le problème c'est que dés que j'y met du glucose, ça graine... Donc, je réalise la recette avec crème de tartre et cuisson à 165° mais le problème c'est que ce sucre tiens moins bien et remouille trés vite (comparé au sucre avec glucose). Car, j'aime bien décorer mes gateaux avec et ça tiens pas le choc souvent jusqu'au lendemain...

J'ai pensé mettre du nougasec ? Qu'en penses tu ?

Je te remercie

salut,
y'a d'autre inconvenients
ça casse très facilement et ça reste pas satiné lomgtemps

psyco_mantis

Merci jp, pour les infos, c'est intéressant tous ça. Par contre, faut avoir un budget... Je v voir ça.

c'est comme le sucre, à la différence que c'est beaucoup plus chaud!!
prévoir des gants si on a beaucoup à faire!
le glucose n'est pas indispensable (à moins qu'il y ait une astuce que j'ignore?), il suffi de faire fondre les "billes" comme un sucre cuit à sec; quand c'est fondu, c'est bon..
avantage, ça ne masse pas, ça brille longtemps, ça ne remouille pas..
inconvénient.... ... ça coute la peau des f..
jp

J'aurais une question, est ce que l'isomalt est plus facile à travailler qu'un sucre tiré, déjà pour des serpentins par ex. ou autre, en gros comment se comporte t il par rapport au sucre tiré ? Ou bien c carrément pareil... ?

bonjour,
je ne suis pas patissier, mais cuisinier , pour ma part, j'ai solutionné ses problèmes en travaillant avec de l'isomalt additionné de glucuse
peut-être une réponse?
Bon courage à tous!
Claude

salut
c'est vrai que la vieille crème fait des grains
mais tu aurais une meilleure qualité de sucre en le glucosant...
et graisse toi bien les mains à la nivéa ou autre (après !) si tu tires sans gants..
bon sucre
jp

Ok merci du conseil

Salut Jp, j'en profite pour te répondre car j'ai résolu le problème de mes grains dans le sucre tiré en employant un sucre de bonne qualité "pure canne" de chez st... Je n'y met pas de glucose (juste crème de tartre). Et, je le cuit au alentour de 160°C. Le résultat est convinquant même si quelques grains s'y dépose mais c'est trés minime. Pas du tout, le problème que j'ai eu avant (surtout en employant du glucose). Voilà, je trouve enfin le temps de te répondre et j'en profite pour te remercier.
Nicolas

ps : je préscise que j'ai acheté une nouvelle crème de tartre car mon ancienne était en partie périmé, le problème pouvait venir de là aussi. Donc, avec une c de tarte neuve et une cuisson à 160°c et un bon sucre, plus de problème et on retrouve un aspect du sucre fort agréable à travailler, lisse, maléable et s'étirant trés bien, tout en étant pas "tout mou".

ton sucre, tu le graisses?
jp

Bonjour, j'ai un prblème avec mon sucre. Voila, j'utilise un sucre avec de la crème de tartre, le tout cuit a 165°C. En fait, quand je fait une rose ou quoi que se soit tiré, a la fin, il ya des petits grains de couleurs, ou bien le sucre n'est pas très satiné (ceci n'est pas dut a un sur-satinage!). Je souhaiterais un avoir un sucre bien brillant et homogène, quelqu'un pourrais-t-il m'aider? Merci