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extrait de mon blog (même nom) :
La technique de la mise au point (ou précristallisation) consiste à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.
On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.
Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule (en plastique, en fer, en verre, en porcelaine …).
LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde.
La fonte au bain-marie :
- Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.
- Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.
- Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.
NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -
La fonte directe :
Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante -
La fonte au micro-onde :
- Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.
- On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.
C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -
LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage », « tempérage » ou « pré-cristallisation »)
5 procédés différents sont utilisés :
1) Premier procédé :
- Une partie du chocolat est versée sur le marbre et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.
- Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –
- A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il »vaseline ».
- Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement.
o A 32 degrés, le chocolat ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre.
2) Second procédé :
- Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.
- Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.
Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -
3) Troisième procédé :
- Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –
- Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.
4) Quatrième procédé :
- Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé sur
feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre
en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention
constante -
5) Dernier procédé :
- Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.
- On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.
- On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat
- Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.
Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique -
Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.
o Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entendu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, type cuit-vapeur correctement réglé.
o Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.