Trucs et Astuces

Tampon au riz

c'est bien celle-ci...

Mon expérience est celle d'un amateur, certes un peu éclairé, mais surtout doté d'une bonne bibliothèque.
Donc je saurais vous répondre vraiment.
Il me semble qu'il existe des moules à bordure pour la pâtisserie. Je ne vois pas pourquoi ils ne fonctionneraient pas pour du riz tassé...
Mais un vrai pro serait plus fiable pour vous répondre.
Je n'ai jamais réalisé de sauce à la génoise. S'agit-il de celle réalisée avec une purée d'herbes, pistaches et amandes liée au jaune d'œuf, jus de citron, et montée à l'huile ? Ce qui me parait plus vraisemblable que la sauce génoise au vin blanc...
Cette mayonnaise améliorée devrait être un régal...

Bonjour gripit,

Je vous relis en préparant mes menus de fetes. Le socle ira pour un saumon Bellevue. Ceci étant, je vois que vous parlez de bordures, existe t t il des moules à bordures?
De même, pour ce saumon je comptais réaliser une sauce à la génoise. Avez vous déjà réalisé cette sauce?
Merci pour votre expérience.
Laurent

c'est bien ça; il s'agit, de mémoire car je n'ai pas réussi a retrouver le livre ou j'ai lu ça, de riz cuit ferme, tassé dans des moules, qui, une fois démoulés , servaient de présentoirs ...
(un peu dans l'idée du sucre tassé en pâtisserie)
on y parlait aussi de socles de pain de mie frits

Merci Gripit pour cette réponse. J'essaierai sans tarder. Bonne journée.

Dans le « Dictionnaire universel de Cuisine pratique » de Joseph Favre, on peut lire :
Ciment de pâte de riz (Cuis. artistique) — Pulvériser du riz ou le moudre dans un moulin, mettre cette farine fraîchement moulue dans une casserole, la délayer à l'eau froide et y ajouter peu à peu de l'eau bouillante jusqu'à consistance de pâte; la faire cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte soit raffermie; retirer. Je me sers de ce ciment pour mouler des petits socles, des fonds-de-plats et des bordures. On obtient ainsi des socles très solides et très blancs. Il faut avoir soin d'huiler légèrement les moules et de les passer à la farine de riz avant de s'en servir. On emploie cette pâte aussitôt froide et on laisse sécher vingt-quatre heures.

Pas question d'alun, certes. Mais peut-être qu'Escoffier l'ajoute car il favorise la coagulation des protéines (les maladroits au rasage du matin le savent bien...) ?
Ah, les additifs chimiques ne sont pas une nouveauté ! Il est vrai que là cette préparation n'est pas destinée à être consommée.

Pas exactement. Une formulation parle de riz cuit avec de l'alun et ensuite formé. Ces socles ne se mangent pas.

n'est-ce pas de socles de présentation en riz tassé ...??

Bonjour a tous, dans les ouvrages d'Escoffier ou de Favre, il est souvent question de "tampon au riz" qui assurent la présentation de nombreux plats. Quelqu'un parmi vous a t il déjà réalisé ce genre de préparation? J'avoue ne pas bien concevoir la chose en question (...)
Merci à vous pour vos expériences!
Cdt
Sixtequint