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Bonjour,
Est il possible ré réaliser un glacage brillant avec de l'isolant (sans chocolat)
Merci de votre reponse
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tu peux le remplacer par du miel !!
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Bonjour,
Justement j'ai une recette de financier au thé Macha.... recette: mélanger les farines au blanc d'oeuf et monter ( à la feuille je suppose), faire fondre le beurre "noisette" et ajouter du sucre inverti ? (ou de la trimoline ?) ...hors il se trouve que mon garde manger n'en a pas.
Un conseil.
Merci à toute l'équipe
ms
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on peut remplacer la trimoline par du miel; l'isomalt n'est pas remplaçable et n'a aucun interret gustatif; personnellement, si je vois une recette "tout public" qui contient de l'isomalt, je penserais que ,si le gars qui a écrit ça ne sait pas que c'est un produit qu'aucun non-pro ne posséde, à moins d'investir dans une grosse quantité dans un produit moyennement consomable et destiné à d'autres utilités dans le domaine alimentaire...
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je prendrais une autre recette!
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Bonjour,
Je reviens vers les chefs pour une précision.
En ce moment je tombe sur beaucoup de recettes ou il question d'utiliser de l'Isomalt pour un caramel ou de la trimoline je ne sais plus pour quelle utilisation.
Pour le cas où je voudrais essayer la recette de suite: Est-ce qu'il existe des produits de substituions que je peux rapidement trouver dans mon placard ou chez l'épicier du coin en attendant de commander les produits.?
merci beaucoup,
Michèle
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A esuguran..
voilà j'ai essayé le glaçage sur un opéra ..puis je l'ai mis dans le congélateir avec une feuille guitare dessus.
Lorsque je le sors, je retire la feuille guitare et catastrophe, mon brillant glacé et "moche" et bien terne.. et là j'assiste à un miracle.. à température ambiante le glaçage devient un miroir!
Merci Chef! et mille fois!
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Bonjour,
je viens de recevoir le MYCRYO et il est dit 1% du poids de chocolat qui selon votre recette ferait 8g or vous me dites 12*5 ... = pouvez vous m'expliquer ce que je comprends mal.
merci beaucoup et bon dimanche.
m
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...j'oubliais l'essentiel....
merci et à bientôt sur ce site.
m.
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Merci Chef Philippe,
Je vais tenir compte de vos conseils et ceux d'Erik précédemment bien que ma question divergeait un peu mais depuis j'avais de nouvelles interrogations.
Mercotte est une "blogueuse connue et reconnue et influente" comme disent les média de M6: elle écrit de nombreux livres sur la cuisine - que je n'ai pas acheté, je préfère ceux des chefs - et elle fait partie du jury du meilleur pâtissier ...
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le glucose ne remplace pas la trimo, mais dans ta ganache, c'est possible,
mais au lire de la recette, elle me semble bien molle, à moins que ça ne soit le but recherché?
tu peux cuire ton Joconde en deux, trois fois, les feuilles cuisant assez vite
jp
??? qui c'est mercotte?
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Bonjour,
Je suis tombée sur l'opéra mentholé de Mercotte ( recette Michalak): pour la "La ganache chocolat : 60g de caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir à 66%, 72g de crème liquide à 35%MG, 12g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et la trimoline presque à ébullition. Réaliser une émulsion* en 3 fois, filmer au contact* et réserver à température ambiante.", elle utilisse de la Trimoline. AILLEURS DANS CE SITE, j'ai vu que l'on pouvait mélanger trimoline et sirop de glucose ( j'ai du sirop de glucose) DONC puis je remplacer la trimoline dans ces proportions et quel intérêt de cet ajout de Mercotte qui ne figure pas dans la recette Michalak! mon mari adore l'OPERA et je voudrais le réaliser tip top! ET je ne sais plus à quel saint me vouer car Michalak partait sur un tant pour tant 110g.
Ma feuille de cuisson fait 20*40 ( four petit). Est ce que ça pose un problème si une fois la Joconde faite je la cuis en plusieurs fois: l'appareil ne risque -il pas de se déliter en attendant son tour de cuisson ?
Tous les bons conseils sont les bienvenus.
Merci beaucoup et belle journée.
michèle.s
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merci je vais essayer tout ça !
jp
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Merci Chef!
@ bientôt, je vous tiens au courant de ma future expérience!
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re
Il faut faire chauffer la crème avec le sucre, puis verser sur la couverture hachée et ensuite incorporer la gélatine trempée et essorée. Brillance garantie
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Re bonsoir,
On fait juste chauffer la crème que l'on verse sur le chocolat froid dans un cul de poule et on touille jusqu'à ce qu'il soit fondu ?
Sans gélatine j'obtiens un chocolat à peine satiné
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J'ai également réalisé ce glaçage avec lequel on obtient un brillant super
- 200 gr de couverture noire
- 100 gr de sucre
- 40 gr de crème
- 5 gr de feuilles de gélatine
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Slt jp
Non ce glaçage tient bien, même passé en cellule
Exact pour l'isomalt, je me suis exprimé un peu trop vite. Autant le sucre inverti est composé de molécules de fructose et glucose, mais l'isomalt est bien un polyol qui est obtenu par isomérisation à partir du saccharose( qui contient également glucose et fructose)
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salut eseguran
je vais essayer ton glaçage, voir si il est mieux que le mien!! il tient bien au congel la gélatine ne" frippe" pas?
sinon, l'isomalt n'est il pas plutôt un polyol?
jp
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... A moi on ne pouvait effacer ...
devinez et je m'en doutais c'est pour cela que j'ai demandé votre site : on se connait et pour cause, vous m'avez déjà coachée....
A très bientôt
ms
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Parfois les modérateurs effacent le nom des sites donnés lors de discussion (j'ignore pourquoi)
Mon site: www.lesateliersderik.com
Avant que mon message ne soit modifié :-)
