Trucs et Astuces

ISOMALT et trimoline

Re-bonjour,

Si vous avez un site pour vos ateliers, ne manquez pas de me l'indiquer.
Je suis "inactive" en province, mais il m'arrive de faire des séjours à Paris.
Lorsque les cuisiniers sont passionnés de pâtisserie, cela donne des résultats aussi surprenants que merveilleux: ils osent les "épices traditionnellement pour le salé" dans le sucré...
Bonne journée et au plaisir de ces échanges ...
ms

re bonjour

Je suis un professionnel, tout comme jp qui intervient souvent sur le forum. Je suis cuisinier mais passionné de pâtisserie.
J'anime des ateliers culinaires en région Parisienne depuis 7 ans :-)

Bonjour,

Merci de toutes ces précisions... je sens que je vais pouvoir avancer dans mes expériences pâtissières....
Pour connaître tous ces détails vous devez être un pâtissier confirmé....
Je vous souhaite une agréable journée.
ms

Bonjour,

Lorsque je parle de "briller" il s'agit de la brillance obtenue lors de la réalisation de pièces en sucre.
Pour obtenir un glaçage brillant, il faut d'abord respecter les courbes de températures du chocolat (tempérage).
L'isomalt ne "mouille" pas signifie qu'il est beaucoup moins sensible à l'humidité par rapport au sucre. Il absorbe moins l'humidité et permet aux pièces de rester brillantes plus longtemps.

Et pour terminer si vous voulez réaliser un glaçage brillant au chocolat, il faut réaliser une recette de ce type
80 g d'eau
240 g de sucre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème liquide
12 g de gélatine en feuilles
Vous pouvez également utiliser du beurre de cacao en poudre (mycryo) en remplacement de la gélatine. Il faut compter 5gr de mycryo pour 1gr de gélatine

Bonsoir Eseguran,

Je vous remercie pour votre réponse
Pour les glaces j'ai acheté "stabglas" qui doit être un dérivé de staboline ?mais je suis néophyte au milieu de tous ces produits
Actuellement dans de nombreuses recettes, les chefs donnent l'utilisation de l'isolmalt: si j'étais certaine de l'utiliser souvent je l'achèterai bien Vous dites qu'il brille: peut on en mettre dans un glaçage ( chocolat par exemple) pour ce brillant ( j'ai essayé la basse température et l'ajout de quelques gouttes d'huile ( sans succès)... Et vous ajoutez: " ne mouille pas": qu'est ce que cela veut dire.
Excusez moi de vous importuner. Si vous ne pouvez répondre je le comprendrai très bien.
En attendant je vous souhaite une bonne soirée.
ms

Bonjour

Je me permets de répondre
La trimoline est une marque (comme staboline) et on l'utilise pour la pâtisserie et la confiserie. C'est un sucre inverti qui permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets afin qu'ils restent moelleux

L'isomalt est un mélange de glucose et de fructose. Il a une plus grande stabilité thermique et tu peux simplement le faire fondre à sec en le chauffant afin de réaliser des pièces en sucre.
L'avantage est qu'il brille, et ne remouille pas

Bonjour Chef Philippe,

Pourriez vous m'indiquer la différence entre ces 2 produits ?
Est ce que par exemple je peux mélanger de la trimoline à du sucre et faire un caramel pour un décor (une coque)?
Merci beaucoup pour votre réponse
m.