Trucs et Astuces

Sirop Beaumé à 30°

Bonsoir,

Je comprends mieux pourquoi je ne sais toujours pas me servir du mon pèse sirop... et merci les Chefs, on apprend avec le langage "Brix..", je crois avoir compris dialecte de pro. ?
alors je fais 50/50 ?
bonne soirée
michèle

salut esseguran
tous les (vieux??!)pâtissiers font leur sirop 50/50..
quand j'ai commencé, c'était "sirop à 32" et puis il s'est aussi appelé "à 30" (comme on appelle aussi indifféremment les sirops à 15 ou à 16..? allons savoir??)
et puis , quand je suis devenu prof, (en 2000) on m'a parlé de sirop contenant plus de sucre que d'eau... pourquoi demandé-je ?? "pasque ça se conserve mieux" (tiens, je n'ai jamais eu de problèmes avant !! et au contraire, j'y voyais un inconvénient, il fallait détendre ce sirop un peu trop lourd pour l'imbibage... alors, quelle utilité?? de plus, il a même tendance à candir avec le temps!
mais pourquoi?
à cause de cette nouvelle graduation appelée "densité" !!
on ne parlait plus de degrés "B" (baumé) mais de degrés "D" (densité):
le sirop (déjà modifié 30 !) devenait le sirop à 1.260 ....

le chiffre mystère...

tu connais surement, mais pour les autres forumeurs, le degré "D" correspond au poids d'UN litre de sirop;
et il s'avère qu'un litre de sirop (à ... 30!) pèse 1kg260gr.... (comprenez le rapport...!)

et là, c'est la grosse bagarre entre ceux qui pensent que le sirop est pesé , au pese sirop, à chaud et ceux qui disent qu'il doit être pesé refroidi...
tu imagine le combat de chef !!

et maintenant, tu vois pas qu'on commence à parler en "brix" .... help !

alors je reste avec mon 50/50 !

essaie, par curiosité, de peser à froid le sirop que tu cites avec un pèse sirop en degré "B", je pense que tu vas être surpris..

amicalement, avec mon histoire de sirop,
jp

bonsoir Messiers,

donc je mets quel % de sucre pour quel % d'eau ....
;:)
bonne soirée
m

Bonjour jp
Pour bcp de pâtissier le sirop à 30 c'est 1kg d'eau et 1kg350. Et quand on cherche dans meilleur du chef (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/sirop30.html)

C'est également ce que j'ai appris. Moitié-moitié, on serait plus sur un sirop à 28° non? mais bon je chipote un peu ;-)

bonsoir ,

je vous remercie pour votre aimable réponse.
m

sirop à 30 = moitié sucre moitié eau.. donc 115 et 115 dans ce cas..

bonjour,
sachant que la réalistion est de 1000g d'eau pour 1350g de sucre, pour 230g de sirop (produit fini), dois je mettre en cuisson 132g de sucre et 97g d'eau ?
Merci pour votre réponse
m.