Trucs et Astuces

probleme beurre croissant

Bonjour,

Vous dites que vous faites la détrempe la veille.
Quelle recette avez-vous et la détrempe doit monter dans le frigo non ?

Comment est votre pâte ? Se rétracte t'elle lorsque vous l'abaissez ? Cela peut venir aussi du feuilletage qui serait déchiré à cause d'une pâte qui aurait trop de force.

.....Idem esguran nous avons la même technique !

Personnellement je ne mets pas d'oeufs dans ma pâte à croissant. Cela donne certes un côté "brioché" au détriment d'un aspect et d'une texture plus feuilletée.

Je réalise ma détrempe la veille en y incorporant du beurre. Cela permet d'obtenir une détrempe plus souple et facile à travailler. De plus les temps de repos entre chaque tours, sont importants, sinon le beurre suintera lors de la pousse et de la cuisson

Bonjour
je suis aller sur le site indiqué voir la recette des croissants. Les expliquassions sont bien détaillées, en les suivants à la lettre vous ne devriez pas rencontrer le problème que vous mentionnez. Plusieurs remarques; Je ne vois pas trop l'utilité de mettre du beurre dans la détrempe (mais cela peut se faire) La quantité de liquide (eau, lait) est variable d'une farine à l'autre même du même type (la pâte doit rester souple) Conseils; attention, le double tour ne donne pas deux tours ! préférez trois tours simples (2 tours repos 20mn +un tour et 20 mn de repos avant de détailler) Pesez la détrempe et comptez 1/3 de beurre pour le tourage (trois tours simples) Attention à la température de l'étuve, si le beurre suinte avant cuisson c'est mauvais signe. A la maison je fais pousser les croissants sur un radiateur en prenant soin d'intercaler un torchon plié en quatre entre la source de chaleur et la plaque, avec une feuille de nylon dessus pour éviter le "croutage" Conclusions; la recette que vous avez est bonne, si le beurre coule, cela vient d'une pousse menée trop rapidement ou du tourage mal maitrisé. Ah oui pour le beurre, je ne connais pas le beurre que citez, mais comme dit "esguran" il faut un beurre bien sec, bien ferme.
Bonne journée

j'utilise un beurre de baratte reo cotentin normandie celui ci www.reaux.fr

ma recette et

500gr de farine T55
60gr de sucre
12 gr de sel
350 gr de beurre
25gr de levure
90 gr de lait
140 gr d'eau
1 oeuf
1 jaune d'oeuf

voila c'est une recette de bien manger voici l'adresse http://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-croissants-au-beurre

Bonjour
oui esguran a raison, il faut connaitre la recette et surtout la façon de procéder (nombres de tours, poids du beurre par rapport à la détrempe etc.) En pâtisserie, quand le beurre coule sur la plaque deux causes principales étuve trop chaude ou un défaut dans le tourage , un tour en moins par exemple La qualité du beurre a son importance aussiBon courage

Bonjour

Je suppose que tu utilises du beurre sec pour tourer?
Il faut impérativement respecter le temps de repos de ta pâte afin que le beurre ne soit pas trop mou
Quelle est ta recette?

Bonjour j'ai un probleme apres avoir fait la pate a croissant quand je cuit les croissant a 210° degrét pendant environ 12 a 15 minute le beurre coule de la pate de tout les croissant et il y a presque plus de beurre dans le croissant que faire si je mais les croissant au frigo avant cuisson cela peut aider