Utilisez 2 plaques, l'une sur l'autre avant d'y déposer vos macarons.
Un peu de technique :
Pour avoir droit à l’appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.
Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d’Italie).
Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion …) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n’apparaîtra qu’à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.
Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d’une crème, n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine.
Le macaron Gerbet :
Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.
Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une colerette.
Voici le principe :
Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.
La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.
La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.
La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –
On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter ou ferait monter de travers.
A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.
Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -
Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.
Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.
LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION
Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs (voir mon blog) . On peut réaliser des macarons jusqu'à 18 couleurs simultanées sur le même macaron.
Macarons à collerette de couleur différente (une de mes inventions) :
Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.
Macaron à motif imprimé :
Il est possible de faire des transferts imprimés avec tout motif au choix, sur les macarons. Voici mon tour de main :
La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci, afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau
Bonjour à tous,
Après plusieurs essaie de macaron ( certain réussi à la perfection, d'autre complètement raté) meringue française, quand je dit raté ils ont une collerette qui sont de travers.
J'ai essayé la meringue italienne et bien sûr la première fournée à été parfaite, pour les autre beaucoup moin .
Je m'explique, sur une plaque de cuisson env 24 coque de macaron poché dessus, 10 coque sont bonne le reste se gentille un peu sur le côté ( donc le macaron ne monte pas bien).
Je cuit mes macaron en bas du four, je pense bien sûr à un problème lié à mon four, mais que faire ? Ouvrir le four après 2min de cuisson ? Baissé ou augmenté le feu ?
Je ne fait pas croutè les macaron, quand il croûte j'ai l'impression qu'il monte de travers plus facilement
Merci à vous
