Trucs et Astuces

Pate levee feuillete qui coule a la cuisson

Bonjour Nico 3509,

Je ne suis pas professionnelle, mais voici comment je procède lorsque j'en réalise une :
- 500g de farine de gruau T45 (possibilité de faire 250gr de T45 + 250g de T65)
- 8g de sel fin
- 45g de sucre en poudre
- 15g de miel
- 115g de beurre mou
- 65g de lait entier (froid)
- 145g d'eau froide
- 23g de levure de boulanger

Je commence par diluer la levure avec du lait au fond de la cuve, puis ensuite la farine, le miel et le sucre et le beurre pommade DOUX (sans avoir mélangé au préalable). Il est important de pétrir longtemps, afin que le réseau glutineux se développe et donne de l'élasticité à la pâte. Il faut pétrir environ 10 minutes. Puis on effectue un test d'élasticité en étirant la pâte entre ses pouces, il ne faut pas qu'elle se déchire, mais qu'elle devienne plus fine. Je la boule puis je laisse pousser environ 1H à température ambiante. Je pense que le problème vient du beurre, car il faut un beurre avec beaucoup de matière grasse (+ de 82%) et impérativement doux. Le beurre "normal" utilisé en grande surface, n'a en général pas un taux assez élevé de matière grasse, et donc il n'est pas assez sec, et fond plus rapidement qu'un beurre de tourage ou AOP, qui eux sont des beurres "secs", et qui vont donc mieux supporter la cuisson.

Puis pour préparer le beurre, on l'étale en rectangle avec une feuille de papier cuisson. Il est important qu'il ne soit pas trop froid, car il sera plus dur à travailler. Personnellement je donne un tour simple puis un tour double, et je recoupe les bords à chaque fois pour avoir un rendu le plus propre possible. Je laisse 1H au frais entre chaque tour, puis 2 heure avant la découpe. Enfin, je laisse pousser les croissants dorés 1H30 dans le four à <30°C et je les cuis 20 minutes à 180°C.

J'espère que ça vous aura aidé.

Ninon's Cooking

Bonjour tous le monde, j'ai un probleme avec ma pate levee feuillete qui coule de beurre a la cuisson. Ma pate n'est pas marbre.
Voici la recette :
500g de farine (50% gruau d 'or 50% T55)
50g de sucre
10g de sel
10g de miel
25g d oeuf
70g de beurre pommade
210g d' eau
Pour le tourage :
350g de beurre

Je met le sel et le sucre puis la farine par dessus ensuite le miel, oeuf, la levure dillue avec une partie de l'eau et ensuite le reste de l'eau. Je melange jusqu'a ce que la pate soit homogene et non collante. J' incorpore ensuite le beurre pomade et je petrit jusqu'a absorption. Je fais lever 1h dans une etuve a 24 degres. Et laisse pousser au frais une nuit ou trois heure. Je degaze et j'etale ma pate et remet au frais. Je preparer mon beurre et l'incorpore a la pate et je fais le tour double. Puis frigo pendant 1h et le tour simple. Je remet au frigo 1h30 et abaisse ma pate pour ensuite faconner les croissants. Je dore ensuite les croissants avec de l'oeuf battu et les met a pousser en etuve a 26 degres pendant 1h30. Je redore ensuite avec jaunes d oeuf et creme et met en cuisson a 175 degree pendant 20 25 min. Mais le probleme c est que le beurre coule a la cuisson pourtant les croissant sont feuilletes aere et ont le gout de beurre. Si vous pouviez m 'aider je ne vois pas ou est le probleme? je vous remercie