Trucs et Astuces

meringue Italienne qui graine...

cuisez à 121 - A 115 vous faites du fondant -

J'ai fait ma meringue comme d'habitude d'un côté 200g de blanc avec 75 g de sucre et le sirop 85g d'eau avec 325g de sucre monté à 115°
Ma meringue était très ferme et au pochage elle grénait....
Est ce quelqu'un pourrait me dire d'ou vient mon problème?
Merci d'avance