Baguette maison "Tradition"

Pour réaliser cette recette de baguette maison, commencer par préparer tous les ingrédients. Émietter la levure fraîche de boulanger. Je déconseille l'utilisation de la levure de boulanger déshydratée qui donne de moins bons résultats.

Calculer la température d'eau de coulage (eau utilisée pour hydrater la pâte). Pour cela, prendre la température ambiante de la pièce (ex : 23°C), ainsi que celle de la farine, en déposant un thermomètre sonde piqué directement dans cette dernière (ex : 19°C). Et nous avons la température de base qui est de 50°C. Le calcul est le suivant : 23 + 19 = 42. Puis : 50 - 42= 8. Notre température d'eau de coulage est donc de 8°C.

Une fois ce calcul effectué (à savoir que le résultat sera différent à chaque fois que vous ferez cette recette), placer la cuve contenant la farine sur le socle du batteur.

Vérifier la température de l'eau de coulage (ici elle doit titrer 8°C).

Verser l'eau sur la farine...

...et pétrir la pâte avec l'accessoire crochet pendant 2 minutes, à vitesse moyenne.

La température de l'eau de coulage est importante, car nous devons obtenir en fin de pétrissage, une pâte qui se situe entre 23 et 25°C, ceci afin d'optimiser l'action de la levure.

Au bout de 2 minutes de pétrissage, nous obtenons une pâte qui a formé une boule qui est collée autour de l'accessoire crochet et qui se détache des parois de la cuve.

Cette pâte porte le nom d'autolyse. Elle est réalisée à l'avance pour obtenir une meilleure élasticité et un meilleur pétrissage par la suite.

Couvrir la cuve avec un torchon, et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Au bout de 1 heure, notre pâte a légèrement levé.

Ajouter le sel fin sur un côté de la cuve...

...ainsi que la levure fraîche de boulanger émiettée sur le côté opposé afin que ces deux éléments ne soient pas en contact direct, car le sel pourrait tuer la levure qui perdrait son pouvoir levant.

Placer la cuve sur le socle du batteur...

...et pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

Nous devons obtenir une pâte lisse et élastique.

Retirer l'accessoire crochet et détacher la pâte qui s'est enroulée autour de celui-ci.

Fariner un bol avec un peu de farine, afin que la pâte ne colle pas.

Et débarrasser la pâte dans ce bol en vous aidant d'une corne.

Rabattre les quatre côtés vers le centre pour former une boule. Nous pouvons voir que la pâte est très souple et légèrement collante aux doigts, ce qui est tout à fait normal. Ne pas hésiter à fariner le bout des doigts pour que la pâte ne colle pas trop. Commencer par rabattre un côté...

...puis rabattre le second côté...

...ainsi que le troisième côté...

...et le dernier côté.

Les quatre côtés de notre pâte ont été rabattus vers le centre. Prendre une feuille de papier film...

...et filmer la pâte au contact. Laisser pointer cette pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Au bout de 1 heure, la pâte a légèrement levé. Placer le bol dans le réfrigérateur (sans toucher à la pâte) durant toute une nuit. Nous appelons cela un pointage retardé. Cette opération permet à la pâte de développer ses arômes, et d'obtenir ainsi de meilleurs résultats. Ce temps de repos au frais n'est pas obligatoire.

Le lendemain, nous pouvons voir que notre pâte a bien levé malgré le fait qu'elle ait poussé dans une ambiance froide. Le réfrigérateur ne stoppe pas la pousse de la pâte, il ne fait que la ralentir.

Lorsque la pâte pousse, le papier film a tendance à se rétracter. C'est pourquoi la veille, il faudra bien positionner la feuille de papier film afin de couvrir parfaitement les bords pour éviter qu'une croûte se forme sur le pourtour.

À ce stade, la pâte est encore relativement collante. Retirer délicatement le papier film en vous aidant de la corne et en récupérant le maximum de pâte qui pourrait rester collée au papier.

La feuille de papier film se décolle tout de même assez bien de la pâte.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

...et débarrasser la pâte dessus, en évitant au maximum de la faire retomber. Il suffit de retourner le récipient et de la décoller avec la corne.

Nous obtenons ce résultat-là.

À l'aide d'un coupe pâte, diviser la pâte à baguette en quatre en formant une croix en plein centre...

...comme ceci. Nous avons une quantité de pâte suffisante pour réaliser quatre baguettes d'environ 35 cm de longueur. Il est inutile de peser les pâtons.

Séparer ces pâtons les uns des autres afin d'éviter qu'ils se collent entre eux.

Dégazer la pâte, en appuyant sur un premier pâton avec les mains posées bien à plat en faisant 3 à 4 pressions, sans exagérer.

Replier la pâte du haut vers le bas, en la pliant en deux.

Puis bien serrer la pâte entre les mains, en lui donnant une forme ovale.

Nous obtenons ceci.

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.

Faire de même avec les trois autres pâtons.

Voici nos quatre pâtons obtenus.

Si vous avez effectué un pointage retardé durant toute une nuit dans le réfrigérateur, il faudra laisser les pâtons se détendre pendant 45 minutes.

Si vous avez fait un pointage en direct sans le temps de repos de toute une nuit au frais, laisser détendre votre pâte seulement 15 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, nos pâtons se sont bien détendus.

Pour façonner les baguettes, nous aurons besoin d'une plaque à baguette.

Décoller un pâton avec le coupe pâte, car celui-ci aura peut-être légèrement adhéré au papier sulfurisé.

Déposer ce pâton sur le plan de travail fleuré.

Dégazer la pâte en l'aplatissant avec les doigts (les mains sont bien à plat).

Plier le pâton en deux, en le rabattant du haut vers le bas...

...afin d'obtenir ce résultat-là.

Puis rouler le pâton entre le plan de travail et les mains de façon à l'allonger et lui donner la forme d'une baguette.

Terminer les extrémités en formant des pointes pour obtenir une baguette.

Ici nous pouvons voir la jointure qui porte le nom de « clé ». Cette dernière devra être placée dessous lorsque la pâte sera posée sur la plaque à baguette.

Prendre doucement la pâte en forme de baguette dans les mains...

...et venir la déposer délicatement dans la plaque à baguette en la dépliant.

Placer correctement la pâte dans la plaque, sur toute la longueur.

Faire de même avec les trois autres pâtons. Nous obtenons nos quatre baguettes. Je vous recommande de visionner la vidéo qui donne toutes les explications pour réussir le façonnage de ces baguettes maison.

Nos baguettes sont prêtes pour leur dernière pousse (elle porte le nom d' « apprêt ») qui va durer 20 minutes à température ambiante. Cette pousse peut aller jusqu'à 45 minutes, voire 1 heure, en fonction de la température de la pièce (plus la température est basse, plus la pousse sera longue).

Voici nos baguettes qui ont poussé et qui sont prêtes à être cuites. À ce moment-là votre four doit être en position voûte et sole, préchauffé à 280°C. Placer un lèchefrite (ou une plaque creuse) au fond du four.

Possibilité de fariner légèrement les baguettes avec un peu de farine, sans excès.

Ici je farine uniquement les deux premières baguettes, pour laisser les deux autres natures.

Nous obtenons ceci.

À l'aide d'une lame de boulanger, grigner les baguettes, c'est à dire les inciser à la surface. Il y a deux façons de procéder.

Soit, faire plusieurs entailles en biais comme ici sur la photo.

Soit, faire une incision sur toute la longueur. Le geste doit être vif et rapide, pour que la lame incise la pâte sans la faire retomber.

Faire ainsi avec toutes les baguettes.

Notre four est déjà chaud (280°C en position voûte et sole).

Préparer un pichet rempli d'eau tempérée.

Enfourner la plaque à baguette dans le four préchauffé, à mi-hauteur.

Verser l'eau qui se trouve dans le pichet, dans le lèchefrite préalablement placé en bas du four. Attention à ne pas vous brûler.

Puis refermer le four immédiatement afin que la vapeur reste emprisonnée dedans. Cuire pendant 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier de quelques minutes, selon la puissance du four utilisé.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Nous obtenons nos quatre baguettes maison cuites et dorées.

Laisser refroidir ces baguettes à température ambiante, sur le plan de travail, avant de les manipuler.

Notre pain est cuit et refroidi. Nous pouvons vérifier l'intérieur d'une baguette pour voir si la mie est alvéolée.

Pour cela l'utilisation d'un couteau à pain ou d'un couteau scie à dents est recommandée.

Cette étape-là n'est pas utile à la maison, sauf pour la réalisation de sandwichs. C'est pour vous montrer la texture de la mie.

Nous obtenons nos baguettes maison, qui sont faciles à réaliser avec des ingrédients simples. Bon appétit !