Blanquette de veau à l'ancienne

Pour réaliser cette recette de blanquette de veau à l'ancienne, commencer par préparer tous les ingrédients.

Base de la blanquette : Poser un faitout sur la plaque de cuisson.

Verser les morceaux de veau dans le faitout...

...et le remplir d'eau jusqu'à hauteur des morceaux de viande. Mettre à chauffer.

Pendant ce temps, préparer les légumes de la garniture aromatique. Commencer par nettoyer le poireau, en l'incisant en croix dans la partie verte. Puis rincer les feuilles sous l'eau claire du robinet.

Éplucher les gousses d'ail...

...ainsi que les carottes.

Préparer un bouquet garni, composé de feuilles de poireau, d'une branche de céleri, de persil, de thym et de laurier. Le bouquet sera attaché solidement avec de la ficelle, de façon à ce que celui-ci se tienne durant la cuisson. Tous les légumes doivent être conservés entiers.

Le blanchiment de la viande commence à se faire.

Lorsque l'ébullition est obtenue...

...débarrasser l'écume qui se forme en surface, à l'aide d'une écumoire.

Blanchir la viande pendant 5 minutes.

Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux de viande...

...en les égouttant dans une passoire.

Vider l'eau de blanchiment et nettoyer le faitout pour la cuisson de la blanquette.

Remettre les morceaux de viande dans le faitout.

Ajouter tous les légumes de la garniture aromatique (poireau, carottes, oignon, clous de girofle piqués dans l'oignon, bouquet garni, céleri branche et ail). Tous ces légumes sont entiers.

Verser de l'eau froide jusqu'à hauteur. L'eau doit couvrir tous les morceaux de viande ainsi que les légumes.

Porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, maintenir la cuisson pendant 1 heure, à frémissement.

Au bout de 1 heure, les morceaux de viande commencent à cuire. Il faut savoir que la viande contient du collagène. Si ce dernier est cuit à une température trop élevée, il va se durcir et devenir élastique. Et si la viande est cuite lentement à basse température, le collagène va devenir tendre. Donc pour obtenir une blanquette de veau tendre, la cuisson doit être lente et régulière.

Quand la viande est cuite, la retirer du bouillon.

Ôter également le bouquet garni et les légumes...

...puis filtrer le bouillon à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole.

Réserver ce bouillon de côté.

Petits oignons glacés à blanc : Placer les petits oignons épluchés dans une casserole et les couvrir d'eau à hauteur (15 à 20 cl d'eau). Ajouter une noix de beurre, du sel fin et du poivre du moulin, ainsi que le sucre en poudre.

Confectionner un couvercle en papier sulfurisé. Pour cela, plier une feuille de papier sulfurisé sur elle-même et la couper avec une paire de ciseaux en un diamètre légèrement supérieur à celui de la casserole. Et faire un trou au centre, qui fera office de cheminée.

Déposer ce couvercle de papier sulfurisé, au contact des petits oignons. Laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau. Ici nous procédons à un glaçage à blanc, il faudra donc que les petits oignons restent sans coloration.

Champignons glacés à blanc : Pendant ce temps, préparer les champignons. Commencer par les laver et les escaloper.

Placer les champignons dans une casserole. Puis de la même façon que les petits oignons, ajouter le sucre en poudre...

...et une belle noix de beurre.

Couvrir à hauteur avec de l'eau (15 cl)...

...et assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.

Réaliser un couvercle en papier sulfurisé comme précédemment, et le positionner au contact des champignons.

Cuire les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ils doivent rester blancs, sans coloration.

Au même moment les petits oignons sont cuits. Retirer le couvercle en papier sulfurisé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Continuer la réduction jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Attention à ne pas colorer les petits oignons. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, stopper la cuisson...

...et verser les petits oignons glacés à blanc sur les morceaux de viande cuits.

Faire de même avec les champignons qu'il faudra ajouter à la viande et aux petits oignons.

Voici le résultat obtenu.

Sauce blanquette : Préparer un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole.

Quand le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à l'aide d'un fouet, de façon à former un roux blanc. Attention à ne pas faire de coloration, sinon nous n'obtiendrons pas un roux blanc (sauce blanche), mais un roux brun (sauce brune). Le but de cette recette de blanquette de veau, est de conserver une sauce blanche.

Lorsque le roux blanc est prêt, le laisser refroidir à température ambiante. En attendant, porter à ébullition le bouillon précédemment réservé de côté (à l'étape 25).

Quand le bouillon est en ébullition, verser entre 1 litre et 1,5 litre de celui-ci sur le roux blanc froid tout en mélangeant au fouet.

Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes afin de faire épaissir le bouillon avec le roux blanc. Si la sauce est trop liquide au bout de quelques minutes, poursuivre la cuisson en mélangeant régulièrement, pour la faire réduire, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ici nous appliquons la technique de la béchamel = roux blanc + liquide (lait ou bouillon).

Afin de lier la sauce blanquette, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.

Verser ce mélange dans le bouillon chaud (attention, ce dernier ne doit pas être en train de bouillir). Bien mélanger au fouet, et ajouter un filet de jus de citron.

Passer la sauce blanquette obtenue dans une passoire fine, sur les morceaux de viande, les petits oignons et les champignons.

Mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble avec une spatule, de manière à tout lier. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cette blanquette de veau peut être dégustée immédiatement. Cependant elle sera meilleure si elle est placée 24 heures dans le réfrigérateur, ceci pour un bon développement des arômes. Elle peut être conservée au frais, couvert d'une feuille de papier film au contact, jusqu'au lendemain. Il suffira de réchauffer votre blanquette lentement et à basse température, tout en mélangeant régulièrement avec la spatule. Bon appétit !