Bombe glacée façon omelette norvégienne

Pour réaliser cette recette de bombe glacée passion/framboise, commencer par confectionner le sorbet passion. Pour cela j'utilise la préparation pour sorbet fruit de la passion Fruit'soft, qui est une préparation prête à l'emploi.

Verser cette préparation dans la cuve de la turbine à glace...

...et mettre la turbine en route. Le sorbet se fera en 45 minutes environ. Lorsque celui-ci sera réalisé, il faudra le débarrasser dans un récipient et le réserver au congélateur.

Biscuit à la cuillère : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main, il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue.

Mélanger doucement...

...la préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement. Les quantités indiquées sont faites pour confectionner 2 plaques de biscuit à la cuillère.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 40 x 30 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier. Pocher une deuxième plaque de biscuit à la cuillère sur une seconde feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrer généreusement les biscuits à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le premier biscuit est froid, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé...

...et retirer délicatement la feuille de cuisson.

Remettre le biscuit à l'endroit...

...et découper un disque de biscuit à la cuillère à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 24 cm.

Presser fortement sur le cercle inox afin de s'en servir comme d'un découpoir, et retirer l'excédent de pâte.

Nous obtenons notre disque de biscuit à la cuillère.

Découper ce disque en 8 triangles identiques, en coupant d'abord la moitié...

...puis les moitiés en deux et enfin les quarts en deux, comme ceci.

Chemiser l'intérieur du moule dôme Pavocake avec les triangles de biscuit à la cuillère (le côté croûte sera mis à l'intérieur).

Faire ainsi tout le tour du moule. On utilise 6 triangles de biscuit pour reconstituer le dôme.

Sirop de punchage : Réaliser un sirop à 16° baumé et l'aromatiser au kirsch.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec ce sirop, n'hésitez pas à être généreux, sans pour autant trop en mettre.

Sortir le sorbet passion du congélateur...

...et remplir la demi sphère avec ce sorbet, jusqu'à mi-hauteur.

Prendre le second biscuit à la cuillère et retirer le papier cuisson.

Découper un disque avec un cercle à mousse de Ø 12 cm...

...et déposer ce disque de biscuit dans le moule, au contact du sorbet passion en pressant dessus de façon à bien le faire adhérer.

Puncher le biscuit avec le sirop au kirsch. Placer le moule dôme au congélateur, en attendant que le sorbet framboise soit réalisé.

Sorbet framboise : Verser la préparation pour sorbet framboise Fruit'soft dans la cuve de la turbine à glace...

...et mettre en marche pendant environ 45 minutes.

Nous obtenons notre sorbet framboise.

Sortir le moule Pavocake du congélateur et le combler avec ce sorbet framboise.

Lisser la surface avec une mini spatule coudée.

Piquer des framboises entières fraîches ou surgelées dans le sorbet framboise.

Découper un disque dans le restant de biscuit à la cuillère, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm minimum ou 18 cm maximum.

Déposer ce disque sur le sorbet framboise...

...et le puncher avec le restant de sirop au kirsch. À ce stade, il ne doit plus vous rester de sirop.

Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Meringue Italienne : Préparer les ingrédients.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, et porter le tout à ébullition.

Cuire jusqu'à 118°C, mais pas au delà (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillé). Lorsque le sucre atteint les 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige à grande vitesse.

Lorsque les blancs sont bien montés et que le sucre titre 118°C, le laisser débuller, puis le verser lentement dans les blancs en neige. Ici, il faut être synchronisé entre la cuisson du sucre et les blancs montés (le sucre doit atteindre les 118°C en même temps que les blancs sont montés en neige ferme).

Battre la meringue jusqu'à complet refroidissement. Cette étape prendra quelques minutes. Lorsque la meringue est prête, la verser dans une poche à douille.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer le papier film. Déposer un support à gâteau rond de Ø 16 cm sur le moule.

Retourner le moule et démouler délicatement le gâteau (il doit se retirer facilement).

Nous obtenons ce résultat-là.

Ici j'utilise un plateau tournant électrique, ceci dit un simple présentoir rotatif (non électrique) peut convenir. Déposer un cercle à mousse de diamètre inférieur (14 cm par exemple), sur le plateau tournant.

Placer l'entremets soutenu par le carton, directement sur le cercle inox...

...et pocher un cordon de meringue Italienne sur toute la surface en formant une spirale.

Lisser la meringue sur le dôme, à l'aide de la mini spatule coudée (elle doit être parfaitement lisse).

Terminer en faisant des dessins avec la spatule...

...et en formant des pics.

Caraméliser enfin la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine. Veiller à passer la flamme rapidement, afin de ne pas noircir la meringue trop fortement. La coloration doit être légère et régulière.

Nous obtenons notre bombe glacée passion/framboise. Réserver au congélateur jusqu'au moment du service. Il est conseillé de sortir l'entremets du congélateur 10 minutes avant de le couper et le déguster, afin qu'il reprenne un peu la température ambiante et soit plus facile à partager. Bon appétit !