Briochettes au sucre

Pâte à brioche (à faire la veille) : Pour réaliser cette recette de briochettes au sucre, commencer par préparer la pâte à brioche. Pour cela, verser le lait légèrement tiédi dans la cuve du batteur.

Ajouter la levure fraîche de boulanger émiettée...

...et mélanger ces deux éléments ensemble au fouet de façon à bien dissoudre la levure dans le lait...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la farine...

...ainsi que le sel fin...

...et le sucre en poudre.

Ajouter également les oeufs entiers tempérés...

...et pétrir le tout avec l'accessoire crochet du batteur à vitesse moyenne...

...jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Poursuivre le pétrissage à vitesse rapide.

Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le beurre tempéré coupé en morceaux...

...en plusieurs fois. Celui-ci doit être incorporé progressivement et non pas tout d'un bloc.

Pétrir la pâte jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.

Pendant ces étapes de pétrissage, contrôler la température de la pâte à l'aide d'un thermomètre à visée laser. Cette dernière ne doit pas dépasser les 25°C.

La pâte à brioche est prête quand elle se détache entièrement des parois de la cuve...

...comme ici sur la photo. Stopper le batteur.

Retirer la cuve du batteur et la filmer en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser pousser dans une chambre de pousse réglée à 28°C jusqu'à ce que la pâte double de volume. Il faut compter entre 1 heure 30 minutes et 2 heures de pousse.

Au terme de la pousse, nous pouvons constater que la pâte a doublé de volume.

Retirer la feuille de papier film.

Nous obtenons ce résultat-là.

Rompre la pâte avec le dos de la main de manière à chasser le maximum de gaz.

Puis filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, en veillant à ce qu'elle ne soit pas en contact direct avec l'air ambiant.

Tendre une seconde feuille de papier film sur le récipient, et placer au frais toute une nuit.

Le lendemain, la pâte à brioche aura un peu gonflé, ce qui est tout à fait normal.

Ôter la feuille de papier film...

...et débarrasser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Détailler la pâte à brioche à l'aide d'une corne...

...afin de former des morceaux de pâte de 50 g. Pour avoir des briochettes de taille homogène, il est recommandé d'utiliser une balance de cuisine.

Bouler un morceau de pâte dans la paume de la main en le faisant tourner sur le plan de travail fleuré.

Faire de même avec toutes les boules de pâte.

Disposer ces boules de pâte dans des moules à brioches de Ø 7 cm environ.

Nous obtenons nos briochetttes sur un format simple, en une seule boule.

Déposer les moules sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout dans la chambre de pousse, réglée à 28°C, jusqu'à ce que les briochettes doublent de volume. Cela prendra environ 1 heure 30 minutes.

Finition : Au terme de la pousse, appliquer une dorure à la surface des brioches, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Cette dorure sera faite d'un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau.

Saupoudrer ces briochettes de sucre grains.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les briochettes du four.

Nous obtenons ceci.

Démouler les briochettes au sucre et les placer sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal. Bonne dégustation !