Bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux cacahuètes salées.

Biscuit aux cacahuètes salées : Verser les cacahuètes salées dans la cuve d'un petit mixeur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mixer finement ces deux éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre. Les cacahuètes auront une découpe plus grossière que le sucre en poudre.

Verser cette poudre de cacahuètes et de sucre dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre pommade...

...ainsi que la farine...

...et malaxer ces ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'un sablage.

Une fois le sablage obtenu, ajouter le jaune d'œuf...

...et mélanger de nouveau...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, vous aider des réglettes à niveler, comme ici sur la photo. Placer cette abaisse au congélateur.

Biscuit au chocolat et cacahuètes : Préparer tous les ingrédients.

Verser les pistoles de chocolat noir dans une petite casserole.

Ajouter la crème fleurette...

...ainsi que le beurre...

...et faire fondre le tout à feu très doux.

Pendant ce temps, prendre le mixeur préalablement utilisé...

...y verser les cacahuètes salées et les 40 g de cassonade.

Mixer finement ces deux éléments.

Ajouter le jaune d'œuf et les 15 g de blanc d'œuf.

Mixer de nouveau.

Ajouter le mélange chocolat, crème et beurre...

...et mixer le tout...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte chocolatée homogène et relativement souple.

Débarrasser cette préparation obtenue dans un cul de poule, et réserver de côté.

Monter les 55 g de blancs d'oeufs et incorporer les 15 g de cassonade en deux ou trois fois, pour obtenir des blancs en neige.

Voici nos blancs en neige qui restent relativement souples.

Tamiser le cacao en poudre, la farine et la levure chimique dans une passoire tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la préparation chocolatée mise de côté à l'étape 27...

...et commencer à mélanger à la spatule maryse. Avant même que la préparation soit homogène, ajouter 1/3 des poudres tout juste tamisées.

Poursuivre le mélange à la spatule.

Puis ajouter le restant des blancs montés...

...et mélanger délicatement toujours avec la spatule.

Ajouter le restant des poudres et terminer le mélange doucement, sans faire retomber la préparation, jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit au chocolat et cacahuètes lisse et homogène.

Verser cette pâte chocolatée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ici il n'est pas nécessaire de graisser le papier.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte à biscuit sur une épaisseur régulière, en un rectangle de 28 x 18 cm. En sachant que nous aurons trop de biscuit, mais que nous ne pouvons pas réduire les quantités de cette préparation (elle deviendrait compliquée à réaliser).

Parsemer à la surface de la pâte chocolatée des cacahuètes entières salées, comme ceci.

Puis enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four, et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir la pâte à biscuit aux cacahuètes salées du congélateur, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Détailler une bande de biscuit de 24 cm x 6 cm à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

La découpe de cette bande sera plus facile avec la pâte encore gelée. Sa manipulation sera également facilitée.

Nous obtenons notre bande de biscuit aux cacahuètes salées.

Déposer une toile de cuisson Silpain sur une plaque à pâtisserie.

Retourner le biscuit encore congelé sur cette toile en silicone, et retirer la deuxième feuille de papier sulfurisé.

Puis recouvrir le biscuit avec une seconde toile Silpain.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 16 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit aux cacahuètes salées du four...

...et retirer doucement la toile Silpain du dessus, tant que le biscuit est chaud. À ce stade, possibilité d'imperméabiliser le biscuit en saupoudrant sa surface chaude avec un peu de beurre de cacao Mycryo. Ceci reste facultatif. Laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux au caramel : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...et le sucre en poudre.

Bien mélanger avec une spatule et mettre à chauffer.

Porter le tout à ébullition, et cuire le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel. Attention à ne pas faire un caramel trop brun qui apporterait de l'amertume au crémeux.

Lorsque le caramel est obtenu, le décuire avec les 30 g de crème fleurette. Cette crème aura été préalablement chauffée dans le four à micro-ondes afin qu'elle soit bouillante, ce qui évitera les chocs thermiques quand elle rentrera en contact avec le caramel lui aussi bouillant.

Mélanger soigneusement avec la spatule.

Puis ajouter le restant de crème. Cette dernière sera à température ambiante. Conserver un peu de crème...

...qu'il faudra verser sur les jaunes d'œufs de manière à les diluer.

Mélanger les jaunes d'œufs et la crème avec la spatule maryse.

Verser un peu de sauce caramel sur ce mélange de jaunes d'œufs et de crème.

Mélanger ces deux préparations ensemble.

Et verser ce pré-mélange obtenu dans la sauce caramel.

Cuire à la nappe cette préparation sans dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.

Une fois la crème au caramel réalisée, la filtrer en la versant dans la passoire tamis au-dessus d'un bol.

Nous obtenons ainsi une crème parfaitement lisse et homogène.

Ajouter la gélatine hydratée dans cette crème chaude...

...et mélanger vigoureusement le tout afin de bien incorporer la gélatine.

Ajouter enfin la fleur de sel, et mélanger à la spatule. Nous obtenons notre crémeux caramel. Il est important d'incorporer la fleur de sel en dernier, car si vous tamisez la préparation déjà salée, le tamis va retenir cette fleur de sel, que vous ne retrouverez donc pas à la dégustation.

Prendre un insert à bûche. Ici je l'ai coupé avec une paire de ciseaux et j'ai emboîté les deux parties pour que le tout fasse 24 cm de long. Puis j'ai scotché les deux parties du moule pour qu'elles tiennent entre elles.

Placer ce moule insert ainsi obtenu sur une plaque à pâtisserie.

Verser le crémeux caramel dans le moule insert.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit au chocolat et cacahuètes.

Retourner le tout sur le plan de travail, et retirer délicatement la feuille de cuisson.

Détailler une bande de biscuit au chocolat et cacahuètes aux dimensions du moule insert à bûche...

...avec la règle graduée et le couteau. Nous obtenons un rectangle de biscuit de 24 x 3,5 cm.

Poser le biscuit au chocolat et cacahuètes dans le moule insert, directement au contact du crémeux caramel (côté cacahuètes sur le dessus)...

...comme ceci. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance à condition de bien la protéger en la filmant au contact avec une feuille de papier film.

Meringue : Préparer un bain-marie en faisant chauffer une casserole contenant de l'eau.

Verser le sirop de glucose dans la cuve du batteur qui sera placée sur la casserole.

Ajouter les blancs d'œufs tempérés.

Monter ces deux ingrédients au fouet à main, jusqu'à ce que la préparation titre 50°C.

Lorsque les 50°C sont atteints, terminer le montage de la meringue au batteur électrique...

...jusqu'à ce que la préparation refroidisse.

Voici notre meringue parfaitement lissée. Peser et réserver de côté 80 g de meringue, qui sera utilisée pour la mousse au chocolat noir.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser le lait dans une casserole.

Ajouter la crème fleurette, et mettre à chauffer.

À l'aide de la spatule maryse, mélanger les jaunes d'œufs dans un petit récipient.

Quand le lait et la crème entrent en ébullition...

...verser une partie de cette préparation bouillante sur les jaunes d'œufs. Vous remarquerez qu'ici nous n'avons pas incorporé de sucre, c'est volontaire.

Mélanger la préparation crémeuse et les jaunes d'œufs.

Puis verser ce pré-mélange obtenu dans le restant de lait et de crème. Cuire cette préparation à nappe comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'elle titre 82°C. Attention la cuisson va aller vite car nous sommes ici sur des petites quantités.

Placer les pistoles de chocolat noir dans un verre doseur (ou un autre récipient étroit et haut).

Ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que la crème anglaise non sucrée mais très chaude.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème anglaise.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une crème chocolatée parfaitement lisse et homogène.

Monter les 120 g restants de crème fleurette en crème fouettée souple.

Pendant ce temps, transvaser la crème au chocolat dans un saladier...

...et y ajouter les 80 g de meringue italienne.

Mélanger délicatement cette préparation chocolatée avec la spatule maryse.

Ajouter la crème fouettée...

...et terminer le mélange doucement au fouet sans mélanger outre mesure pour ne pas faire retomber la préparation.

Nous obtenons notre mousse au chocolat noir lisse et homogène. La débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Poser le tapis silicone du moule à bûche et tapis torsadé Silikomart sur une feuille de papier sulfurisé.

Pocher la mousse au chocolat noir dans toutes les nervures du tapis silicone forme torsadée, sans trop en mettre pour autant.

Lisser la surface de la mousse avec une mini spatule coudée, de façon à bien l'écraser dans les nervures et éviter ainsi les bulles d'air.

Récupérer l'excédent de mousse chocolaté avec la spatule coudée, et remettre cette mousse dans le saladier.

Prendre la partie basse du moule à bûche qui est en plastique rigide blanc, et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Soulever doucement le tapis silicone et le placer dans le moule à bûche, en le positionnant bien au centre.

Placer les bords en silicone qui vont nous faciliter le démoulage.

Puis venir refermer le dessus du moule avec la partie rigide supérieure qui s'emboîte parfaitement bien sur la partie rigide inférieure.

Verser la mousse récupérée avec la spatule, dans le moule...

...et faire remonter la préparation sur les bords à l'aide de la petite spatule coudée.

Ajouter un peu de mousse au chocolat noir dans le fond du moule, si nécessaire. Le moule doit être rempli au tiers.

Sortir le moule insert à bûche du congélateur...

...et le retourner pour le démonter doucement, sans abîmer les différentes préparations. Attention car le caramel reste souple (il a beaucoup de mal à congeler), d'où un démoulage délicat.

Ne pas hésiter à utiliser la lame d'un couteau pour décoller l'insert de son moule.

Voici notre insert démoulé...

...qu'il faudra placer dans le moule à bûche directement au contact de la mousse au chocolat noir (partie biscuit sur le dessus).

Combler les bords avec le restant de mousse au chocolat qui se trouve dans la poche à douille.

Et terminer le remplissage du moule avec la mousse chocolatée. Nous avons tout juste la quantité nécessaire de mousse pour ce moule à bûche. Il n'y aura donc pas de perte ici.

Lisser la surface de la mousse avec la mini spatule coudée de manière à répartir la mousse dans tout le moule.

Déposer le biscuit aux cacahuètes salées préalablement réalisé (cuit et refroidi).

Bien ajuster le biscuit dans le moule en évitant de le casser. Étant donné qu'il est très fin, ce biscuit se brise facilement. Ce n'est pas grave tant qu'il est positionné correctement

Lisser l'excédent de mousse qui remonte sur les côtés avec la petite spatule coudée.

Puis filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Elle peut se conserver 2 à 3 semaines ainsi protégée dans le congélateur.

Glaçage brillant au cacao: Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...mélanger ces deux éléments ensemble, et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

Porter la crème à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

Mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

Débarrasser le glaçage brillant au cacao obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C.

Verser la préparation au cacao dans un pichet verseur...

...et le mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Sortir la bûche du congélateur. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal. Retirer la feuille de papier film.

Ôter la partie rigide supérieure du moule.

Sortir la bûche de son logement en l'attrapant par un coin du tapis silicone (le démoulage sera facilité grâce à ce dernier).

Décoller doucement le tapis relief. Attention à ne pas abîmer la bûche, ni à la réchauffer avec la chaleur des mains.

Retirer ensuite la partie en silicone d'une extrémité...

...puis de l'autre extrémité.

Placer la bûche sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse qui va recueillir l'excédent de glaçage.

Verser le glaçage qui titre maximum 40°C, sur la bûche gelée. Veiller à verser ce glaçage d'une seule traite pour éviter les coulures.

Nous obtenons notre bûche glacée. Laisser le glaçage s'égoutter. Il va se gélifier instantanément au contact de l'entremets gelé. Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage qui se trouve dans la plaque creuse, pour le reverser dans le pichet et le mixer une fois de plus, afin d'effectuer un second passage sur la bûche. Vous aurez ainsi un glaçage plus épais qui permettra de ne plus voir la bûche par transparence. Ceci reste facultatif.

Prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées, et la placer sur son plat de présentation.

Terminer la décoration de cette bûche avec un peu de feuille d'or délicatement posée sur une des extrémités de l'entremets.

Voici notre bûche de Noël caramel fleur de sel, chocolat et cacahuètes décorée. La laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Bonne dégustation !